בצק פריך ללא גלוטן

מחפשים בצק פריך (Pâte brisée) לפאי או לטארט שבאמת מחזיק מעמד, ללא גלוטן וללא חמאה? המתכון הזה מעניק קלתית פריכה ונפלאה שמתמסרת בכל ביס, ומתאימה באותה מידה לטארט מתוק או לקיש מלוח. הבצק נשבר בצורה נקייה ופריכה, ללא שום מרקם חולי וללא תחתית רטובה וספוגה.

שיטת ההכנה פשוטה במיוחד, בתנאי שמקפידים לשמור על הבצק קר מאוד לכל אורך התהליך. המתכון הזה מצטרף אל מתכוני הבסיס שלי ללא גלוטן.

בצק פריך ללא גלוטן וללא מוצרי חלב – מה זה בעצם?

זהו בצק פריך קלאסי לפאי, לטארטים ולטארטלטים, בגרסה נטולת גלוטן וללא מוצרי חלב. העיקרון פשוט: ויתור על הגלוטן והחמאה דורש התאמה של סוג הקמח ושל שיטת העבודה. בעזרת תערובת קמחים מתאימה וטכניקה מדויקת, מתקבל בצק עשיר שאינו נופל בטעמו ובמרקמו מבצק פריך מסורתי.

הוא מתאים באותה מידה לטארטים מתוקים ולמאפים מלוחים, ומהווה בסיס מושלם לקיש עשיר ללא גלוטן וללא לקטוז.

מרכיבים עיקריים

הקמח מעניק לבצק את המבנה שלו. כאן השתמשנו בתערובת ללחם ללא גלוטן של Schär, אך כל קמח לחם ללא גלוטן איכותי יעשה את העבודה. בכל מקרה, מומלץ לשקול את המרכיבים בגרמים לקבלת תוצאה מדויקת, כמו בכל אפייה מקצועית ללא גלוטן.

חמאה צמחית מלוחה מעניקה טעם עשיר ומרקם עלעלי, פריך ומתפצח. עליה להיות קרה מאוד וחתוכה לקוביות בעת הוספתה לבצק. חמאה צמחית מלוחה של Violife עובדת כאן מצוין.

המים חייבים להיות קרים כקרח (מי קרח). הם מונעים מהבצק להתחמם במהלך העיבוד, וכך שומרים על קוביות השומן מפני המסה מוקדמת – הסוד לקבלת מרקם פריך ואוורירי לאחר האפייה.

המלח מדגיש ומאזן את הטעמים בבצק. הסוכר מוסיף עידון קל ותורם להשחמה יפה, והביצה מסייעת לאיחוד החומרים וליציבות הבצק.

דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן

התחילו על משטח עבודה ישר או על משטח אפייה מסיליקון. פזרו את הקמח וצרו גומה במרכז. הוסיפו את קוביות החמאה הצמחית הקרה, המלח, הסוכר והביצה. עבדו במהירות בקצות האצבעות או בעזרת קלף בצק עד לקבלת תערובת פירורית גסה.

הוסיפו את מי הקרח וערבבו רק עד שהבצק מתאחד. חשוב לעצור ברגע שהוא מתגבש לכדור ולא לעבד יתר על המידה. שטחו לצורת דיסקית, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעה אחת לפחות.

רידוד הבצק מבלי לשבור אותו

הבצק חייב להיות קר מאוד לפני הרידוד, אחרת הוא יידבק וייקרע. רדדו אותו בין שני ניירות אפייה עד לעובי הרצוי – טכניקה זו מונעת הידבקות ומצמצמת מגע ישיר עם הידיים.

רדדו מהמרכז כלפי חוץ כדי לשמור על עובי אחיד. סרגלי רידוד יעזרו להבטיח דיוק מושלם. סובבו את הבצק ב-90 מעלות מדי כמה רידודים כדי לשמור על צורה עגולה ולמנוע הידבקות לנייר.

אם נוצר סדק במהלך הרידוד, פשוט הצמידו והדקו את הבצק בעזרת האצבעות. כדי להעביר את הבצק לתבנית, גלגלו אותו בעדינות סביב המערוך ופרסו אותו מעל תבנית הפאי או תבניות הטארטלטים. הדקו לתחתית ולדפנות, חוררו את הבסיס במזלג ויישרו את השוליים בצורה חלקה ונקייה.

קירור לפני אפייה

לאחר ריפוד התבנית (fonçage), הבצק זקוק למנוחה בקור כדי לשמור על שוליו באפייה ולא לצנוח. מומלץ להכניס את התבנית למקרר או למקפיא למשך 20 עד 30 דקות לפני האפייה. הכלל ברור: אופים אך ורק בצק קר מאוד בתנור חם.

אפייה עיוורת (חלקית) ואפייה מלאה

עבור פאי גדול, אפייה עיוורת (טרום-אפייה) מתבצעת בתנור שחומם מראש ל-190°C למשך 15 עד 20 דקות (20 דקות מומלצות בדרך כלל). רפדו את פנים הבצק בנייר אפייה ומלאו במשקולות אפייה או בקטניות יבשות כדי למנוע מהתחתית לתפוח.

לאחר האפייה הראשונית, הסירו את המשקולות והנייר והחזירו את הבצק לתנור ל-10 דקות נוספות להזהבה קלה. עבור תחתיות של טארטלטים קטנים, אפו במשך 15 עד 18 דקות בסך הכל. לאחר האפייה, הניחו לקלתית להצטנן לחלוטין על גבי רשת צינון לפני המילוי, כדי לשמור על פריכותה.

מה עושים אם הבצק נסדק לאחר האפייה הראשונית?

סדק שנוצר לאחר אפייה עיוורת קל מאוד לתיקון. קחו מעט שאריות בצק לא אפוי, רדדו דק וחתכו לפי גודל הסדק. אם לא נותרו שאריות, ערבבו מעט קמח ומים ליצירת עיסה סמיכה.

הרטיבו קלות את שולי הסדק במעט מים כדי לעזור לטלאי להידבק. הניחו את טלאי הבצק והדקו בעדינות. אם אתם משתמשים בבלילת קמח ומים, מרחו אותה בעזרת מרית מעל הסדק לאטימה מלאה.

אם התיקון משמעותי, החזירו את קלתית הטארט לתנור לכמה דקות לייבוש והתייצבות. תנו לקלתית להצטנן לחלוטין לפני המילוי, כדי להבטיח שהאיחוי יחזיק מעמד היטב.

מתכונים נוספים ללא גלוטן מחכים לכם באותו המקום.

מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). תוכלו למצוא את עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.