מתחשק לכם קינוח פירות מרענן ויוצא דופן, בלי גימיקים מיותרים? כאן המשמש מגיע בשיא בשלותו אך שומר על מוצקות, והרוזמרין נחלט בדיוק במידה הנכונה בחלב כדי להעניק ניחוח ארומטי ועדין שמחמיא לקרם הווניל. זהו עדיין קלאפוטי קלאסי – בעל מרקם רך ויציב, בדיוק בתווך שבין פלאן לעוגה. ומכיוון שכל המרכיבים נשקלים במדויק, ההצלחה מובטחת. שאר המאפים ללא גלוטן שלי מרוכזים באותו המקום.
מהו בעצם קלאפוטי משמש ורוזמרין ללא גלוטן וללא לקטוז?
זהו קלאפוטי משמשים הבנוי כמו טארט: תחתית בצק פריך (בריזה) ללא גלוטן, ומעליה בלילה קרמית בניחוח וניל וחליטת רוזמרין הנמזגת ישירות על הפירות. המתכון של השף רומל רייס מוותר על הגלוטן ומוצרי החלב תוך שמירה על המהות הקלאסית, הודות לשימוש בחלב צמחי ושמנת עשירה ללא לקטוז.
הקסם כאן טמון בשילוב שבין המשמש לרוזמרין: הפרי מעניק מתיקות עסיסית עם חמצמצות מעודנת, בעוד עשב התיבול מוסיף עומק מתוחכם וניחוח עצי עדין שמאזנים את המתיקות בצורה מושלמת.
רקע
השף רומל רייס נוהג להעניק שמות פרטיים ליצירותיו. הוא מספר שזה היה מנהג מקובל ב-Bellouet Conseil, בית הספר לקונדיטוריה שבו למד בפריז, כדי להבדיל בבירור בין המתכונים החדשים שפותחו. לכן «אוברי» (Aubrey) הוא שמו של המתכון, ולא מונח קונדיטורי מסורתי.
המצרכים העיקריים
המשמשים הם כוכבי המנה, לכן כדאי לבחור אותם בקפידה: בשלים אך עדיין מוצקים מעט, בעלי גוון כתום-זהוב ולחי ורדרדה. הימנעו מפירות רכים מדי או פגומים, שכן הם יגירו נוזלים ויתפרקו במהלך האפייה. רומל ממליץ לבחור בפירות מתוקים עם חמיצות עדינה, שמעניקים עניין ואיזון לקלאפוטי.
אם יש לכם גישה למשמשי בלנהיים (Blenheim), הם ידועים בארומה ובמתיקות המרוכזת שלהם – מושלמים כאשר המשמש עומד במרכז הבמה. משמשי קליפורניה יתאימו גם הם מצוין אם אתם מחפשים טעם פרי מודגש יותר, עם איזון ברור בין מתוק לחמוץ.
הרוזמרין משמש לחליטה בתוך הבלילה: ענף אחד מספיק בהחלט, שכן מדובר בעשב תיבול דומיננטי שעלול להשתלט בקלות על טעמו העדין של המשמש. לגבי החלב, אפשר להשתמש בחלב שיבולת שועל, או לחלוט בחלב אורז או סויה – הרי כל חלב צמחי מתנהג אחרת באפייה. השמנת בה נעשה שימוש היא שמנת עשירה ללא לקטוז. שאר העקרונות זהים לאלו של הצלחה באפייה ללא גלוטן.
לבסיס יש שתי אפשרויות: בצק פריך מתוק (סבלה) ללא גלוטן, או בצק פריך קלאסי (בריזה) ללא גלוטן. כאן בוחר רומל בבצק בריזה שאינו מתוק, מה שמאפשר לטעמי המשמש והווניל לבלוט במלואם. ומכיוון שהמתכון מחושב במדויק בגרמים, מומלץ לעבוד לפי משקל.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
כל המרכיבים נמדדים לפי משקל, וזהו המפתח לבצק ולבלילה במרקם מושלם בכל פעם מחדש. אם אתם צריכים להמיר כמויות, עשו זאת לפני תחילת העבודה ושקלו הכול מראש.
משמשים: יציבות, בשלות וטעם
לאפייה מיטבית, חפשו משמשים בשלים אך עדיין מעט מוצקים. קליפתם צריכה להיות כתומה-זהובה עם גוון ורדרד עדין, המעיד על פרי בשיאו. פירות רכים מדי יפרישו נוזלים מרובים, יאבדו את צורתם ויימסו לתוך הבלילה במקום לשמור על נוכחות יפה בטארט.
כדי להישאר נאמנים לרוח המתכון, העדיפו משמשים מתוקים עם נגיעת חמיצות. אם יש לכם אפשרות בחירה: בלנהיים יספקו מתיקות וניחוח עשיר, וקליפורניה יעניקו נוכחות פירותית חזקה ואיזון חמצמץ-מתוק מודגש.
בצק פריך ללא גלוטן: מרקם וטמפרטורה
רומל מתחיל את הכנת הבצק בהנחת הקמח על משטח העבודה או בקערה גדולה, לפי נוחיותכם. החמאה חייבת להיות קרה מאוד: מעבדים אותה בקצות האצבעות יחד עם המלח, הסוכר והביצה עד לקבלת פירורים במרקם חולי גס. רק לאחר מכן מוסיפים את המים הקרים ומאחדים רק עד שנוצר כדור בצק אחיד – ללא עיבוד יתר.
עוטפים את הבצק ומצננים במקרר במשך שעה אחת לפחות (1 שעה). הצינון יקל על הרידוד ויסייע לבצק לשמור על צורתו באפייה. לרדד מומלץ כשהבצק קר, בין שני ניירות אפייה, כדי למנוע הידבקות ולהעביר אותו בקלות אל רינג הטארט או התבנית.
חליטת רוזמרין: חום נמוך וזמן מנוחה
הרוזמרין משחרר את טעמיו בחליטה עדינה ולא בבישול אגרסיבי. מחממים את החלב (שיבולת שועל, אורז או סויה) עם השמנת, הסוכר וענף הרוזמרין על אש נמוכה, רק עד לסף רתיחה (ביעבוע קל בשוליים). ברגע שנוצרות בועות ראשונות, מכבים מיד את האש.
מניחים לחליטה לעמוד במשך 10 עד 15 דקות לספיגת הטעמים, ולאחר מכן מצננים בצד. היזהרו ממינון יתר של רוזמרין: זהו עשב עוצמתי שעלול להאפיל על טעמו של המשמש.
אפייה: תבנית, אפייה עיוורת ובלילה חלקה
מחממים את התנור ל-180°C. משמנים רינג מתכת לטארט בקוטר 21 ס"מ ובגובה 2 ס"מ (או תבנית טארט בקוטר 20 ס"מ) לפני ריפודו בבצק. את הבסיס אופים אפייה מוקדמת: 15 דקות אפייה עיוורת (עם משקולות אפייה), ומניחים לו להצטנן קלות בזמן שמסיימים את הכנת הבלילה.
להכנת הבלילה, טורפים קמח ללא גלוטן, סוכר, ביצים, תערובת חלב ושמנת חלוטה, וניל ומלח עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. לאחר מכן מסננים במסננת דקה כדי להיפטר מגושים ומשאריות עלי רוזמרין, ומקבלים קרם משי נקי.
מסדרים את חצאי המשמשים בצורה נאה על הבצק האפוי חלקית, ויוצקים בזהירות את הבלילה סביבם ומעליהם מבלי להזיז את הפירות. לפי הרצון, אפשר לפזר שכבה דקה של אבקת סוכר מעל לפני האפייה.
אופים במשך 30 עד 35 דקות, עד שהקלאפוטי מתייצב ומזהיב יפה. מניחים להצטנן לחלוטין על רשת לפני הפריסה, כדי שהמילוי יתייצב במרקם מושלם.
שאר המתכונים ללא גלוטן שלי מחכים לכם באותו המקום.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 15 גרם מים קרים
- 270 גרם קמח Schär Bread Mix או קמח Caputo ללא גלוטן
- 150 גרם חמאה טבעונית מלוחה (כגון Violife)
- 3 גרם מלח דק
- 5 גרם סוכר
- 60 גרם ביצה כ-1 ביצה גדולה בגודל L
- 120 גרם משקה שיבולת שועל ללא גלוטן
- 120 גרם שמנת מתוקה ללא לקטוז וללא גלוטן
- 1 ענף קטן של רוזמרין טרי
- 130 גרם קמח רב-תכליתי ללא גלוטן
- 100 גרם סוכר
- 4 ביצים גדולות (L)
- 1 קורט אבקת וניל טהורה (או 10 גרם תמצית וניל איכותית)
- 1 קורט מלח דק
- 7-8 משמשים בינוניים ובשלים מגולענים וחצויים
הוראות הכנה
הכנת הבצק הפריך ללא גלוטן
- הניחו את הקמח ללא גלוטן על משטח עבודה נקי או בקערה רחבה.
- פוררו ועבדו בקצות האצבעות את קוביות החמאה הקרה עם הקמח, המלח, הסוכר והביצה עד לקבלת תערובת פירורית במרקם חול גס.
- הוסיפו את המים הקרים ואחדו את הבצק בתנועות קלות לכדור אחיד. עטפו בניילון נצמד והעבירו למקרר למשך שעה.
- הסברים וטיפים נוספים להצלחת הבצק הפריך ללא גלוטן מפורטים בגוף המאמר למעלה.
חליטת החלב והשמנת עם רוזמרין
- חממו בסיר קטן מעל להבה נמוכה את חלב שיבולת השועל, השמנת המתוקה ללא לקטוז, הסוכר וענף הרוזמרין עד לסף רתיחה.
- הסירו מהאש והניחו לתערובת להיחלט במשך 10-15 דקות. שמרו בצד.
הרכבה ואפיית הקלאפוטי
- חממו מראש את התנור ל-180°C. שמנו רינג לאפייה בקוטר 21 ס"מ ובעומק 2 ס"מ או תבנית פאי בקוטר 20 ס"מ.
- רדדו את הבצק הקר בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-4 מ"מ ורפדו בו את הרינג או התבנית. אפו אפייה עיוורת במשך 15 דקות, והניחו בצד.
- טרפו בקערה את הקמח ללא גלוטן, הסוכר, הביצים, החלב והשמנת החלוטים, הווניל והמלח עד לקבלת בלילה חלקה. סננו במסננת להסרת גושים ועלי רוזמרין.
- סדרו את חצאי המשמשים על גבי הבצק האפוי חלקית, ויצקו מעליהם בעדינות את בלילת השמנת והרוזמרין.
- אפו במשך 30-35 דקות, עד שהקלאפוטי יציב וזהוב-שחום למשעי. הניחו להצטנן מעט על רשת.
- בזקו אבקת סוכר או הברישו בזיגוג פירות (נפאז') שקוף ופושר לפני הפריסה וההגשה.
