מתכון מסורתי וטעים לקארי עוף וייטנאמי, הרבה יותר טוב מזה שבמסעדה
היום אנחנו חוזרים אל המטבח הווייטנאמי כדי להכין קארי מסורתי, ביתי ומנחם. בניגוד לקארי ההודיים, הקארי הזה עדין יחסית, ממש כמו קארי יפני (אם חריף פחות מתאים לכם, פשוט ותרו על הפלפלים התאילנדיים), והוא גם מהיר להכנה. אין כאן שעות של בישול ארוך; תוך זמן קצר מתקבלים טעמים נפלאים שבטוח יחממו אתכם בחורף הזה!
Cà Ri Gà, מה זה בעצם?
השם מורכב מ-Cà Ri, שפירושו תבשיל/קארי, ומ-Gà, שפירושו עוף. די ישיר, לא? הקארי הווייטנאמי הוא בעצם תבשיל קארי פשוט, עם השפעות הודיות וצרפתיות גם יחד (ראו את חלק ההיסטוריה), והכול בניחוח נהדר של למון גראס ורוטב דגים.
אני אישית מאוד אוהב את הקארי הווייטנאמי:
אפשר לאכול אותו עם בגט, אטריות ורמיצ'לי או אורז. הוא נוזלי יותר מסמיך, ולכן מושלם לטבילה של בגט, או למזיגה מעל הוורמיצ'לי ולאכילה כמו מרק אטריות.
הוא גם קליל יותר מקארי אחרים: אני לא מרגיש צורך בתנומה אחרי שאני אוכל אותו, והריח בדרך כלל גם לא נדבק אליי או לבגדים שלי אם אני אוכל אותו בצהריים לפני שחוזרים לעבודה ופוגשים אנשים.
אני אוהב את כל סוגי הקארי, אבל קארי יפני עם טונקאטסו של חזיר מטוגן פשוט כבד מדי לארוחת צהריים, אם רוצים להישאר פרודוקטיביים בהמשך היום…
קצת היסטוריה
לקארי הווייטנאמי יש שורשים בתת-היבשת ההודית, הודות לקשרים ההיסטוריים עם פונדיצ'רי, מושבה צרפתית לשעבר בהודו, ולמסחר האינטנסיבי בתבלינים בתקופה הקולוניאלית.
לזרימת חומרי הגלם והאוכלוסיות מהודו היה תפקיד מרכזי בהבאת הטעמים האלה לווייטנאם: כ-6 000 בני אדם היגרו מהודו לווייטנאם. בנוסף, בני הצ'אם, עם של יורדי ים וסוחרים שהיה קשור הדוקות לתרבות ההודית, סייעו להפיץ את התבלינים האלה בשווקי דרום וייטנאם, לצד ההשפעה החמרית, יורשת נוספת של המסורת הקולינרית ההודית.
המקורות ההודיים האלה, שעוצבו בחלקם בידי הממשל הצרפתי שהעביר אוכלוסיות ומוצרים בין סייגון לפונדיצ'רי, הותירו חותם עמוק על המטבח המקומי. הם עדיין ניכרים עד היום, במיוחד בדוכני התבלינים שמנוהלים כבר כמה דורות בידי משפחות הודיות-וייטנאמיות בשוק בן תאן.
למרות עזיבתם של רוב ההודים לאחר העצמאות, המורשת הגסטרונומית ההודית נותרה מושרשת היטב בדרום וייטנאם, והפכה את ה-cà ri למנה סמלית של המפגש התרבותי והקולינרי באזור.
המרכיבים העיקריים של Cà Ri Gà
העוף: באופן מסורתי משתמשים בעוף שלם ומפרקים אותו, אבל כמו שאתם רואים, אני בחרתי לקנות את החלקים בנפרד
רוטב דגים: מוסיף מליחות נהדרת ועומק של אומאמי; השתמשו ברוטב דגים איכותי כמו Squid או Phú Quốc
למון גראס: חיוני לטעם האותנטי
קארי מדרס: אפשר למצוא משחת קארי וייטנאמית בסופרמרקטים אסייתיים, אבל גם קארי מדרס נפוץ מאוד וקל יותר להשיג
סוכר דקלים: אפשר להחליף בסוכר קנים, אבל הוא מוסיף עומק וטעם קרמלי עדין
ציוד
רכיבים
ארומטיים
- 5 שיני שום פרוסות לרצועות דקות
- 2 בצלים חתוכים לקוביות
- 2 פלפלי צ'ילי תאילנדיים אדומים קצוצים דק
- 2 גבעולי למון גראס
- 6 עלי קפיר ליים טריים
מרינדה
- 2 כפות שמן ניטרלי
- 2 כפות שאלוט קצוץ
- 2 כפות שום קצוץ
- 1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
- 1 כפית פלפל שחור
- 1 כפית סוכר דקלים
- 1 כף רוטב דגים
- 2 כפות משחת קארי מדרס
הוראות הכנה
- בקערה גדולה, ערבבו את חתיכות העוף עם כל מרכיבי המרינדה.2 ירכי עוף, 2 שוקי עוף, 2 כנפי עוף, 2 חצאי חזה עוף, 2 כפות שאלוט, 2 כפות שום, 1 כף ג'ינג'ר, 1 כפית פלפל שחור, 1 כפית סוכר דקלים, 1 כף רוטב דגים, 2 כפות משחת קארי מדרס, 2 כפות שמן ניטרלי
- ערבבו היטב כך שהעוף יצופה במרינדה, וכסו את הקערה בניילון נצמד. העבירו למקרר והשרו במשך 6 עד 8 שעות.
- בסיר גדול וכבד-תחתית (או בווק גדול), חממו מעט שמן על אש בינונית.
- הסירו מן העוף את החתיכות הגדולות של השאלוט, השום והג'ינג'ר, כדי שלא יישרפו.
- בנגלות, השחימו את העוף קלות משני הצדדים במשך כ-5 עד 6 דקות.
- הניחו את העוף המושחם על צלחת גדולה.
- לאחר שכל העוף הושחם, הסירו מהסיר את כל השומן מלבד 1 כף.
- הוסיפו את הבצלים החתוכים לקוביות ובשלו במשך 2 עד 3 דקות, עד שיתרככו.2 בצלים
- הוסיפו את השום ואת הצ'ילי, והקפיצו במשך 1 דקה לפני הוספת יתרת משחת הקארי.5 שיני שום, 2 פלפלי צ'ילי תאילנדיים אדומים, 3 כפות משחת קארי מדרס
- בשלו עוד 30 עד 40 שניות, כדי לשחרר את השמנים ואת הטעמים של המרכיבים הארומטיים והתבלינים.
- מזגו פנימה את חלב הקוקוס ואת ציר העוף.720 מ״ל ציר עוף, 400 מ״ל חלב קוקוס
- בעזרת גב הסכין, מעכו קלות את גבעולי הלמון גראס כדי לשחרר את השמנים הארומטיים שלהם, ואז הוסיפו אותם לסיר.2 גבעולי למון גראס
- הוסיפו לסיר את עלי הקפיר ליים ואת יתרת רוטב הדגים.6 עלי קפיר ליים, 2 כפות רוטב דגים
- הוסיפו לסיר את תפוחי האדמה ואת הגזרים, ואז החזירו את העוף פנימה. המרכיבים צריכים להיות ברובם שקועים בנוזל. אם צריך, השלימו במעט מים.450 גרם תפוחי אדמה, 3 גזרים בינוניים
- הביאו את הנוזלים לרתיחה, ואז הנמיכו לאש נמוכה.
- בשלו את הקארי, כשהסיר מכוסה חלקית, על אש נמוכה במשך 50 עד 60 דקות.
- בסוף הבישול, העוף צריך להיות רך מאוד והרוטב מצומצם בערך למחצית. טעמו ותקנו תיבול עם עוד רוטב דגים ופלפל שחור, לפי הצורך.
- פזרו מעל עלי כוסברה טריים והגישו חם עם בגטים קלויים.1 צרור כוסברה, בגטים קלויים
