ציר פאיטן – מה זה בעצם?
פאיטן, מונח שמקורו בסינית, פירושו בהקשר הקולינרי «מרק לבן». מונח זה מזוהה במיוחד עם סוגים של ראמן יפני, שהציר שלהם עכור, חלבי ואטום. חשוב לדעת שאין הכרח שציר יהיה לבן “טהור” כדי להיחשב לפאיטן.
המראה האופייני הזה נובע מאמולסיה של השומנים עם הג'לטין שבעצמות, המשמשות באופן מסורתי להכנת הציר.
התהליך הזה מעניק לציר מרקם עשיר ומראה קרמי, והופך אותו לבסיס טעים וייחודי למנות ראמן רבות. בשילוב עם הטארה המתאים, מתקבלת חגיגת טעמים של ממש.
אמנות האמולסיה בצירי ראמן
אמולסיפיקציה, על אף שהיא נראית פשוטה, היא תהליך מורכב שממלא תפקיד מרכזי בהכנת צירים לראמן. היא מבוססת על פיזור של שני נוזלים שאינם מתמזגים זה בזה לכדי טיפות זעירות, בתהליך המכונה גזירה.
הטכניקה הזאת דורשת רכיבים מתאימים ושליטה מדויקת בתהליך. צירי פאיטן וצ'ינטאן ממחישים היטב את ההבדל: צירי פאיטן הם אמולסיות, ולכן המרק עכור, בעוד שצירי צ'ינטאן אינם כאלה, ולכן המרק נשאר צלול. השומן שעבר אמולסיה בצירי פאיטן שובר את האור באופן שונה ממים, ולכן מתקבל המראה החלבי האופייני.
טכניקות אמולסיה: שיטת הג'לטין
טבחים משתמשים בכלים ובשיטות שונות כדי ליצור אמולסיה של השומן בתוך הציר. הג'לטין, כחומר מתחלב, חשוב במיוחד משום שהוא שומר את השומן באמולסיה ומאפשר לטיפות להישאר בתרחיף.
הוא פועל כגשר בין השומן למים, דוחה טיפות שומן אחרות ומונע מהן להתאחד. שתי שיטות נפוצות ליצירת האמולסיה הזו הן
- רתיחה חזקה, שמפרקת את השומן לטיפות זעירות
- שימוש בבלנדר, שיכול ליצור את אותה אמולסיה במהירות רבה יותר
אם אתם מחפשים שיטה מהירה, אני חושף טיפ סודי בהמתכון לטנטנמן שלי
איך לבשל את רכיבי הראמן
הנה טבלה כללית המסכמת את זמני הבישול של כל מרכיב, כדי לחלץ ממנו את הג'לטין בצורה מיטבית
פרוטוקול בסיסי לציר ראמן בסגנון פאיטן
בהמשך יעלה גם מתכון מסודר המבוסס על העקרונות המתוארים במאמר, אבל רציתי להקדיש תחילה מאמר נפרד עם פרוטוקול “כללי” לציר מהסוג הזה
רכיבים
- חלקים מן החי כמו גבי עוף, עצמות צוואר חזיר, עצמות ירך או עצמות ואיברים פנימיים אחרים לבחירתכם
- מים במשקל זהה
- ירקות ארומטיים שום, בצל, …
הוראות הכנה
- השרו את העצמות/האיברים הפנימיים במים. אם אתם משתמשים בעצמות חזיר, אפשר להשרות אותן למשך הלילה כדי להוציא חלק מהמיוגלובין.חלקים מן החי, מים במשקל זהה
- חממו על אש גבוהה עד לרתיחה.
- הסירו את הקצף המצטבר על פני הנוזל. אם אתם משתמשים בעצמות חזיר, אפשר לשפוך את המים ולהתחיל מחדש עם מים טריים, ואז להביא שוב לרתיחה.
- המשיכו לבשל ברתיחה על אש בינונית עד בינונית-גבוהה למשך הזמן המומלץ, בהתאם למרכיבים. הוסיפו מים לפי הצורך כדי שהעצמות יישארו מכוסות (בשל האידוי במהלך הבישול).
- בשעה האחרונה הוסיפו את הירקות הארומטיים והמשיכו להרתיח. אפשר גם למעוך מעט את תכולת הסיר כדי לעודד אמולסיה ומיצוי מלא.ירקות ארומטיים
- סננו את הציר ושמרו בצד או צננו לחלוטין. אם הציר עדיין אינו באמולסיה מלאה, טחנו לתוכו את כמות השומן הרצויה (למשל בעזרת בלנדר מוט) עד לקבלת רמת האמולסיה הרצויה.
