הראמן הוא אחת המנות היפניות האייקוניות ביותר, והוא ידוע במיוחד בזכות הציר העשיר ועתיר העומק שלו. מבין סוגי הצירים, הצ'ינטאן בולט בפשטות לכאורה ובעומק הטעמים שלו.
מהו ציר צ'ינטאן?
בניגוד למקבילו הסמיך והעכור, הפאיטאן, הצ'ינטאן הוא ציר צלול ושקוף, בדיוק כפי ששמו מרמז.
אבל אל תתנו לצלילות הזו להטעות אתכם: היא ממש לא מעידה על חוסר טעם. להפך, צ'ינטאן הוא שילוב מורכב של מרכיבים שנבחרו בקפידה, והם אלה שמעניקים לו טעם עשיר, עמוק ומדויק.
המאפיינים הייחודיים של ציר צ'ינטאן
הכנת צ'ינטאן דורשת תשומת לב מיוחדת לטמפרטורה. בניגוד לפאיטאן, שמתקבל מרתיחה בחום גבוה, את הצ'ינטאן מכינים בחימום בטמפרטורות נמוכות מנקודת הרתיחה.
השיטה הזו מאפשרת לשומנים להיפרד בצורה נקייה מהציר המימי, וכך מתקבלת הצלילות הגבישית שמאפיינת את הצ'ינטאן. לאחר מכן מסירים את השומן הזה ומשתמשים בו בהמשך כשמן ארומטי להגשה, מה שמוסיף ממד נוסף לטעם הראמן. אפשר גם לשלב אותו בתוך טארה
ארומטים שאפשר להוסיף לציר
בדרך כלל מוסיפים אותם במהלך שעת הבישול האחרונה.
איך מבשלים את המרכיבים לראמן
הנה טבלה כללית המסכמת את זמני הבישול של כל מרכיב, כדי לחלץ ממנו את הג'לטין בצורה מיטבית.
פרוטוקול בסיסי לציר ראמן בסגנון צ'ינטאן
בהמשך יעלה גם מתכון מסודר שמבוסס על העקרונות המתוארים במאמר, אבל היה לי חשוב להקדיש מאמר נפרד שיציג פרוטוקול כללי לציר מהסוג הזה.
רכיבים
- עצמות כגון גב עוף, עצמות צוואר חזיר, עצמות ירך או כל עצם אחרת לפי בחירתכם
- מים בדרך כלל משתמשים בכמות שמשקלה שווה למשקל העצמות, אך אפשר להגיע גם לפי 2 מזה
- ירקות ארומטיים ומרכיבים נוספים להעמקת הטעם
הוראות הכנה
- הכניסו את העצמות והאיברים הפנימיים למים.עצמות, מים
- חממו על אש גבוהה עד שהסיר מגיע לרתיחה.
- הסירו את הקצף שעולה אל פני השטח.
- הנמיכו את האש ושמרו על טמפרטורה נמוכה מרתיחה עדינה (כ-88 °C), כדי לשמור על צלילות הציר.
- בשלו במשך הזמן המומלץ בהתאם למרכיבים. (8 שעות לבקר, 6 שעות לעוף/חזיר)
- בשעה האחרונה הוסיפו את הירקות הארומטיים.ירקות ארומטיים ומרכיבים נוספים
- סננו את הציר.
