Servings: 4 מנות
רכיבים
- עצמות כגון גב עוף, עצמות צוואר חזיר, עצמות ירך או כל עצם אחרת לפי בחירתכם
- מים בדרך כלל משתמשים בכמות שמשקלה שווה למשקל העצמות, אך אפשר להגיע גם לפי 2 מזה
- ירקות ארומטיים ומרכיבים נוספים להעמקת הטעם
Procédé
- הכניסו את העצמות והאיברים הפנימיים למים.עצמות, מים
- חממו על אש גבוהה עד שהסיר מגיע לרתיחה.
- הסירו את הקצף שעולה אל פני השטח.
- הנמיכו את האש ושמרו על טמפרטורה נמוכה מרתיחה עדינה (כ-88 °C), כדי לשמור על צלילות הציר.
- בשלו במשך הזמן המומלץ בהתאם למרכיבים. (8 שעות לבקר, 6 שעות לעוף/חזיר)
- בשעה האחרונה הוסיפו את הירקות הארומטיים.ירקות ארומטיים ומרכיבים נוספים
- סננו את הציר.
הערות
הצטיידו במדחום לבישול. למה זה חשוב? אם הרתיחה חזקה מדי, השומן עלול להתחלב ותקבלו ציר בסגנון "Paitan" — וזה לא מה שאנחנו מחפשים כאן.
אם מתאדים יותר מדי מים, הוסיפו מספיק כדי שהעצמות יישארו מכוסות לחלוטין.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!