שיאו לונג באו (小笼包), הידוע גם ככיסוני מרק סיניים, הוא מסוגי הדים סאם שלעתים קרובות מהללים כשיא השלמות הקולינרית. זו מנה שהיא אוצר גסטרונומי של ממש, המשלב מסורת, דיוק ומיומנות.
המנה הזו, שמזוהה בגאווה עם המטבח של אזור ג׳יאנגנאן בסין, ביססה לעצמה מוניטין ופופולריות יוצאי דופן. רבים רואים בה מאכל שאסור לפספס, כמעט חוויה קולינרית רוחנית.
שנגחאי, המטרופולין המאוכלס ביותר באזור ואחת הערים הגדולות בסין, קשורה קשר הדוק לשיאו לונג באו. לכן לא פעם מכנים את הכיסונים האלה ״כיסוני מרק משנגחאי״, בשל הזיקה החזקה שלהם לעיר.
שנגחאי ידועה גם ככור היתוך תרבותי וקולינרי, מה שמוסיף עומק ומורכבות לטעמם של הכיסונים הללו.
הכיסונים המעודנים האלה עטופים בבצק דק ורך, וממולאים בתערובת של בשר וירקות יחד עם מרק עשיר וארומטי במיוחד. השילוב הזה מעצים את טעמם והופך אותם לבלתי ניתנים לעמידה עבור חובבי המטבח הסיני. הטכניקה שבה כולאים את המרק בתוך הבצק היא אמנות בפני עצמה, ודורשת מיומנות רבה וסבלנות.
שיאו לונג באו חצה גבולות והפך למנה אהובה ברחבי העולם. מסעדות רבות מתרבויות שונות מציעות את הפרשנות שלהן למנה הזו, וחלק מהשפים המעוטרים בכוכבים אף שילבו בה אלמנטים של מטבח עילי.
אם עדיין לא יצא לכם להתענג על שיאו לונג באו, ולמרבה הצער אין בסביבתכם מסעדה סינית אותנטית שמגישה את המעדן הזה, יש לי בשורה משמחת במיוחד: אפשר בהחלט להכין שיאו לונג באו גם במטבח הביתי שלכם.
המרדף של חלק מהמסעדות אחר רווחיות
עם זאת, מצער לגלות שמסעדות רבות בוחרות בפתרונות נוחים אך מאכזבים יותר. במקום להשקיע בהכנה המסורתית, הן פונות לא פעם למוצרים קפואים או מקצרות תהליכים, הכול בשם שיפור הרווחיות. ובמקרים רבים, המרק אפילו לא קיים…
למרבה הצער, הגישה הזו מונעת מהסועדים את העושר והאותנטיות שרק שיאו לונג באו המוכן בקפידה ובמסירות יכול להציע.
שיאו לונג באו: מה זה בעצם?
שיאו לונג באו, או כיסוני מרק סיניים, נקראים לעיתים גם כיסוני שנגחאי, טאנג באו או ״לחמניות מרק קטנות״. הם ידועים במעטפת העדינה, הכמעט שקופה שלהם, שבתוכה מסתתר מילוי עסיסי של בשר חזיר לצד מרק מתובל בקפידה.
הפלאים הקטנים האלה מעוצבים בקפידה עם שפע של קפלים דקים, וכשהם מתבשלים באידוי הם הופכים לתכשיטים גסטרונומיים של ממש.
כדי ליהנות מהם בדרך המסורתית, נהוג לטבול אותם ברוטב המבוסס על חומץ שחור סיני עם רצועות ג׳ינג׳ר. כך מתקבל איזון הרמוני של טעמים, שמבטיח חוויה קולינרית בלתי נשכחת.
המרקם הרך של הכיסונים האלה, בשילוב עם המרק הארומטי שהם אוצרים בתוכם, הופך אותם לבלתי ניתנים לעמידה בעיני חובבי המטבח הסיני.
באופן מסורתי, שיאו לונג באו מוכן ממילוי של בשר חזיר בלבד, אך לא נדיר למצוא גרסאות שמשלבות גם בשר סרטן, שמוסיף נגיעה אלגנטית ומתוחכמת.
עם התפתחות הטעמים והמגמות הקולינריות, נולדו גם פרשנויות חדשות לכיסונים האלה. הגרסאות המודרניות של שיאו לונג באו מציעות מגוון רחב של מילויים: מסוגי בשר שונים, דרך פירות ים, ועד אפשרויות צמחוניות שמתאימות לחיכים מגוונים במיוחד.
הגרסאות המחודשות האלה נותנות מענה להעדפות שונות ולצרכים תזונתיים מגוונים, תוך שמירה על הנשמה ועל הטעם האותנטי של כיסוני המרק המסורתיים.
השילוב הזה של חדשנות ומסורת מאפשר לחובבי שיאו לונג באו ליהנות מווריאציות חדשות, בלי לוותר על האופי האיקוני של המנה. זהו גם אחד הגורמים המרכזיים לצמיחה המתמשכת ולהכרה העולמית באוצר הזה של המטבח הסיני.
איך מכניסים את המרק לכיסוני המרק?
הטכניקה לשילוב המרק בתוך הכיסונים מבוססת על תהליך חכם, שבו הופכים את הציר לג׳לי חזיר עשיר וטעים. זהו שלב מכריע, והוא נעשה בעזרת עור ועצמות חזיר, העשירים באופן טבעי בקולגן ובג׳לטין.
כדי להכין את הג׳לי, מבשלים את עור החזיר ואת העצמות בציר ארומטי במשך כמה שעות, וכך ממצים מהם את הקולגן והג׳לטין. לאחר שהציר מתקרר, הוא מתמצק ומקבל מרקם של ג׳לי.
את הג׳לי הזה, שהוא למעשה הציר בצורתו המוצקה, אפשר לשלב במילוי החזיר או במרכיבים אחרים שנבחרו להכנת הכיסונים.
במהלך האידוי, הג׳לי חוזר למצב נוזלי ויוצר את המרק החם והטעים שאפשר ללגום מצדי הכיסון לאחר שמחוררים אותו בעדינות. רק מלכתוב את זה, כבר נהייתי רעב.
המרכיבים של שיאו לונג באו
יין שאושינג: קלאסיקה אמיתית שמוסיפה למתכון עומק וטעם אותנטי
שמן שומשום: מרכיב חיוני, אבל חשוב לא להגזים כדי שלא ישתלט על שאר הטעמים
רוטב סויה בהיר: זהו רוטב הסויה המלוח והקלאסי שאפשר למצוא כמעט בכל מקום
ציוד
רכיבים
לציר הקרוש:
- 260 גרם עור חזיר חתוך לרצועות של 2 ס"מ
- 450 גרם עצמות חזיר רצוי עם מעט בשר עליהן
- 950 מ"ל מים
- 2 פרוסות ג׳ינג׳ר
- 3 בצלים ירוקים כל אחד חתוך ל-3 חלקים
- 1 כף יין שאושינג
- 0.5 כפית מלח
לבצק:
- 130 גרם קמח לכל מטרה
- 90 מ"ל מים פושרים
למילוי:
- 450 גרם בשר חזיר טחון 70% בשר רזה, 30% שומן
- 2 כפות יין שאושינג
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית שמן שומשום
- 2 כפיות סוכר
- 3 כפיות רוטב סויה בהיר
- 3 כפות מים
- 1 קורט פלפל לבן
- 0.5 כף ג׳ינג׳ר קצוץ
- 1 חופן גדול של ציר קרוש, חתוך לקוביות
לרוטב הטבילה:
- חומץ אורז שחור
- ג׳ינג׳ר טרי חתוך לרצועות דקיקות
הוראות הכנה
הציר הקרוש:
- הניחו בסיר קטן את עור החזיר ואת עצמות החזיר, וכסו במים קרים.260 גרם עור חזיר, 450 גרם עצמות חזיר, 950 מ"ל מים
- הביאו לרתיחה, סננו ושטפו מיד את העצמות ואת העור. כך תסירו את כל הקצף והלכלוך. שטפו את הסיר, החזירו אליו את הכול, והוסיפו את המים, הג׳ינג׳ר, הבצל הירוק והיין. הביאו שוב לרתיחה, הנמיכו לאש קטנה, כסו ובשלו בעדינות במשך 2 שעות.2 פרוסות ג׳ינג׳ר, 3 בצלים ירוקים, 1 כף יין שאושינג
- לאחר 2 שעות, כבו את האש, הניחו לציר להתקרר וסננו אותו לקערה. כשהציר קר לגמרי, כסו והעבירו למקרר ללילה.
- לא חובה: קחו חצי מעור החזיר המבושל, השאירו אותו בציר וטחנו הכול בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק מאוד. אם צריך, סננו שוב.
הבצק:
- שימו בקערה את הקמח, והוסיפו את המים הפושרים בהדרגה, 1 כף בכל פעם.130 גרם קמח לכל מטרה, 90 מ"ל מים פושרים
- לושו את הבצק במשך 15 עד 20 דקות. הבצק צריך להיות רך מאוד וחלק. כסו במגבת והניחו לו לנוח 30 דקות.
המילוי:
- העבירו את בשר החזיר הטחון למעבד מזון. עבדו במשך 30 עד 60 שניות, עד שהמרקם נעשה משחתי.450 גרם בשר חזיר טחון
- שימו בקערה את בשר החזיר ואת שאר המרכיבים, מלבד הציר הקרוש. טרפו היטב במשך כ-2 דקות, עד שהתערובת אחידה מאוד והמרקם קליל ואוורירי. קפלו פנימה בעדינות את קוביות הציר הקרוש ואל תערבבו יתר על המידה.2 כפות יין שאושינג, 1 כפית מלח, 0.5 כפית שמן שומשום, 2 כפיות סוכר, 3 כפיות רוטב סויה בהיר, 3 כפות מים, 1 קורט פלפל לבן, 0.5 כף ג׳ינג׳ר, 1 חופן גדול של ציר קרוש, חתוך לקוביות
- כסו והעבירו את המילוי למקרר עד שתהיו מוכנים להכין את הכיסונים. אם אתם ממשיכים מיד, אפשר להעביר אותו למקפיא ל-15 דקות כדי שיתייצב ויהיה קל יותר לעבוד איתו.
הקיפול:
- פזרו מעט קמח תירס על משטח עבודה נקי וגלגלו את הבצק לגליל ארוך בעובי של כאינץ׳ אחד.
- חתכו את הבצק לחתיכות קטנות ושוות, במשקל של כ-11 גרם כל אחת (חתיכות הבצק צריכות להיות בגודל שמזכיר ניוקי). רדדו כל חתיכה לדיסקית עגולה בקוטר של כ-7.5 ס"מ. כסו במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.
- הכינו את סלסילת האידוי מבמבוק. אפשר לרפד אותה בבד גבינה, בעלי כרוב נאפה או בדיסקיות אידוי מבמבוק, שאפשר למצוא בחלק מחנויות הציוד למסעדות סיניות (אם אתם משתמשים בהן, הברישו אותן קודם במעט שמן !).
- כשהכול מוכן, הוציאו את המילוי. הכינו כל כיסון בנפרד. הניחו כ-1 כף מהמילוי במרכז עיגול הבצק. קפלו וצרו כמה שיותר קפלים: 12 עד 20 קפלים אמורים להספיק. ודאו שהחלק העליון סגור היטב. אם המילוי נעשה רך מדי או קשה לעיצוב, העבירו אותו למקפיא ל-15 דקות נוספות ונסו שוב.
- הניחו את הכיסונים בסלסילת האידוי המרופדת, ברווחים של כ-5 ס"מ.
האידוי:
- הרתיחו מים בסיר אידוי או בווק מתכתי.
- כשהמים רותחים, הניחו את סלסילת האידוי מבמבוק בתוך הווק או סיר האידוי, כסו במכסה ואדו על אש גבוהה במשך 8 דקות. הוציאו מיד והגישו.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
המתכון הזה מבוסס ישירות על הבלוג האנגלי ״The Woks of Life״. התהליך עצמו זהה (לא המצאתי את המים החמים), אבל כמויות התבלינים הותאמו, והוספתי גם עור חזיר ואת טכניקת הבלנדר, משום שהתוצאה של הציר לא הייתה מספקת מבחינת המרקם הכללי בהשוואה למה שאני רגיל לאכול במסעדה האהובה עליי.
