Täyteläinen ja mausteinen thaimaalainen taskurapucurry, jossa paahdettu chilitahna, maitojauhe ja rapeat maustekasvikset yhdistyvät runsaan maukkaaksi pääruoaksi.

Siirry reseptiin

5/5 (32)

Seuraa paahdetun curryn tuoksua, joka sekoittuu suolantuoksuiseen höyryyn Bangkokin kujilla iltahämärässä. Pysähdyt luultavasti wokkipannun äärelle, jossa taskurapu tirisee.

Kokki kaataa pannulle täyteläistä, munankeltuaisen väristä tahnaa, joka muuttuu muutamassa sekunnissa kiiltäväksi, sahraminkeltaiseksi kastikkeeksi ja peittää ravun jalat ja sakset. Tämä on Pad Pong Karee: hienostuneen aromaattinen pikemmin kuin polttavan tulinen, silkkinen pikemmin kuin juokseva, kuin luotu kuorruttamaan jasmiiniriisiä.

Yhdellä lautasella maistuu kolme ruokakulttuuria: intialaisvaikutteinen brittiläinen curryjauhe, Kiinasta peräisin oleva wokkaustaito ja thaimaalainen kyky tasapainottaa makea, suolainen ja tulinen.

Gaeng Hang Lay - Otsakekuva — Kokeile myös gaeng hang layta , herkullista thaimaalaista possucurrya. Tai kuuluisaa massamancurrya

Shanghain satamalaitureilta Bangkokin wokkipannuille

Pad Pong Karee ilmestyi Bangkokin kiinalaisten mereneläväravintoloiden ruokalistoille 1900^– luvun puolivälissä, kun Englannista tuotu curryjauhe alkoi yleistyä. Jotkut historioitsijat pitävät sen kehittäjinä Shanghaista tai Penangista tulleita kokkeja.

Bangkokissa vuonna 1969 avattu Somboon Seafood teki siitä sittemmin erikoisuutensa, joka on pääkaupungissa yhä hyvin arvostettu. Ratkaiseva ainesosa oli purkillinen keltaista Madras-tyylistä curryjauhetta, joka oli valmistettu Isossa-Britanniassa. Tämä runsaasti kurkumaa ja korianteria sisältävä brittiläis-intialainen sekoitus kulki tuolloin britti-imperiumin kauppareittejä pitkin.

Kiinalais-thaimaalaiset kokit täydensivät mausteita soijakastikkeella ja lusikallisella savuista nam prik paota ja suurustivat seoksen sitten kananmunalla kantonilaiseen tapaan. Tarinoissa mainitaan Penangin kauppiaat, Shanghain satamakeittiöt ja jopa Goan intialais-portugalilaiset curryt; olipa suosikkisi mikä tarina tahansa, valmis ruoka on tasapainoltaan ja runsaudeltaan kiistatta thaimaalainen.

Mikä tekee Pad Pong Kareesta ”aidon”?

Aitous ei ole niinkään tiukkojen sääntöjen noudattamista kuin tunnistettavaa luonnetta. Tuoksun tulee olla peräisin kuivasta keltaisesta curryjauheesta (ei thaimaalaisesta currytahnasta). Täyteläisessä versiossa kastikkeen tulee olla koostumukseltaan vanukasmaista, niin että se peittää ainekset eikä upota niitä.

Täyteläinen versio: öljyssä nopeasti paahdettua curryjauhetta; lusikallinen nam prik paota ja sen punaista öljyä; vatkattuja munia, joita on ohennettu haihdutetulla maidolla tai kookosmaidolla; vaaleaa soijakastiketta ja osterikastiketta; valkopippuria, sipulisuikaleita ja kourallinen kiinanselleriä tuomaan raikkautta.
Perinteinen proteiininlähde: sinitaskurapu tai mangrovetaskurapu kuorineen; myös katkaravut, mereneläväsekoitus tai kana sopivat kastikkeeseen yhtä hyvin.
Vältä näitä: basilikan tai makrutlimetin lisääminen, liian voimakas maustaminen, joka peittää curryn maut, sekä munan ja maidon unohtaminen: ruoasta on kyllä olemassa ”kuiva” versio ilman munaa, mutta se tulee mainita erikseen.

Valmistustapa on hellävaraisempi kuin useimmissa wokkiruoissa: keskilämpö, jatkuva sekoittaminen ja rohkeus sammuttaa liesi, kun kastike vielä aaltoilee hieman; jälkilämpö viimeistelee sen silkkiseksi. Oikein valmistettuna jokainen kuorenpala saa kultaisen kiillon ja on aromaattinen, muttei koskaan kuivunut.

Alueelliset muunnelmat

Tämä curry vaihtelee eri puolilla maata sekä täyteläisenä että kuivana versiona. Bangkokissa kastike on vaaleaa, haihdutettuun maitoon tehtyä, ja siinä on juuri sen verran chiliä, että se kihelmöi suussa. Etelämpänä kokit käyttävät täyteläistä kookoskermaa ja lisäävät joukkoon enemmän linnunsilmächilejä (thaichilejä), jolloin kastike saa oranssimman sävyn.

Pehmeäkuorisen taskuravun voi syödä kokonaan, kun taas kiireiset arki-iltojen kokkaajat valitsevat usein kätevän rasiallisen valmiiksi kuorittua ravunlihaa, joka on vaivaton mutta vähemmän maukas vaihtoehto. Verkkokeskusteluissa väitellään kiivaasti siitä, pitäisikö soijakastikkeen vai kalakastikkeen olla hallitseva: nykyisen yhteisymmärryksen mukaan vaalea soijakastike antaa suolaisen pohjan, ja tilkka nuoc-mâmia viimeistelee kokonaisuuden peittämättä kiinalaisia vivahteita.

Näin thaimaalaiset nauttivat sen

Pad Pong Karee asetetaan yleensä keskelle pöytää kaikkien jaettavaksi. Sen rinnalla tarjotaan rapeaksi wokattua vesipinaattia tai kirkasta keittoa raikastamaan suuta.

Ruokailijat halkaisevat syvänpunaiset kuoret ja antavat riisin imeä itseensä kullanväristä kastiketta. Pieni kulhollinen prik nam plata, hienonnetulla chilillä maustettua kalakastiketta, odottaa niitä, jotka kaipaavat lisää potkua.

Onnistumisen merkit on helppo nähdä: ohuet punaisen chiliöljyn juovat halkovat pehmeänkeltaista kastiketta, sellerinlehdet ovat säilyneet kirkkaanvihreinä ja mausteiden tuoksu leviää lempeästi.