Täyteläinen ja aromaattinen thaimaalainen massaman-curry, jossa murea kana ja suussa sulavat perunat hautuvat kookosmaidossa kotitekoisen, paahdetuilla mausteilla maustetun currytahnan kanssa.
Tiilenpunainen, chilillä maustunut kookosöljy kiiltää suussa sulavan naudanpotkan tai luullisten kananpalojen pinnalla. Se peittää myös kiinteämaltoiset perunat, hitaasti pehmenneen sipulin ja kevyesti rouskuvat paahdetut maapähkinät. Kookosmaidon täyteläisyyden alta erottuvat kaneli, kardemumma, juustokumina ja neilikka, joiden makua tamarindi tai pomeranssi terävöittää.
Massaman on thaimaalaisen muslimiperinteen täyteläinen mutta tasapainoinen curry: hovikulttuuri on yhdistänyt siinä kuivatut, lämpimät mausteet, Siamin aromaattiset ainekset sekä makean, happaman ja suolaisen. Se onkin sukua muille thaimaalaisille curryille thaimaalaisesta punaisesta currysta thaimaalaiseen vihreään curryyn, mutta sen maku on lempeämpi ja lämpimien mausteiden kannattelema. Lyhyesti sanottuna herkku, jonka haluan innolla esitellä sinulle.
Mitä massaman-curry on?
Massaman-nimi yhdistetään yleensä persian sanaan Mosalmân, joka tarkoittaa muslimia. Englanninkielisissä 1800-luvun lähteissä siitä käytettiin toisinaan nimitystä ”muslimicurry”.
Tämä alkuperä näkyy yhä ruokaperinteessä: perinteisen massamanin pohjana on halal-liha, kuten kana, nauta, ankka, lammas, vuohi tai hirvieläinten liha. Sianliha ei perinteisesti kuulu siihen.
Massaman on paksu kookospohjainen curry, jonka pinta kiiltää öljystä ja jossa on suuria sipulinpaloja, kiinteämaltoisia perunoita ja kokonaisia paahdettuja maapähkinöitä. Sitä voi verrata naudanliha-panang-curryyn tai gaeng hang layhin, vaikka niiden maustetasapainot ovat erilaiset.
Sen tahnassa yhdistyy kaksi ainesosaryhmää. Ensimmäiseen kuuluvat kuivat, lämpimät mausteet, jotka saapuivat intialais-persialaisia ja aasialaisia merikauppareittejä pitkin: korianteri, juustokumina, kardemumma, kaneli tai kassiakaneli, neilikka, muskottipähkinä, muskottikukka, tähtianis ja valkopippuri.
Toinen ryhmä kuuluu thaimaalaiseen makumaailmaan: pitkät kuivatut punaiset chilit, sitruunaruoho, galangal, liekillä paahdetut ja sitten kuoritut salottisipulit ja valkosipulit sekä fermentoitu katkaraputahna.
Klassisen tekniikan nimi on taek man, ja siinä kookoskerma kuumennetaan niin, että se ”leikkaa” ja öljy erottuu siitä. Currytahnan paistaminen tässä rasvassa vapauttaa rasvaliukoiset aromit ja antaa ruoalle sen tunnusomaisen, kiiltävän punaisen pintakerroksen.
Tämä paahtamisen ja aromien esiin tuomisen periaate muistuttaa thaimaalaisen keltaisen currytahnan valmistusta, mutta lämpimät mausteet korostuvat enemmän. Loppumaustamisessa yhdistyvät palmu- tai kookossokeri, kalakastike tai suola sekä tamarindi tai historiallisissa versioissa som sa, kukkaisen raikas pomeranssi.
Massamanin historiaa hovista muslimijuuriin
Ennen chilien saapumista Siamiin tulisuus tuli pippureista ja galangalista. Capsicum-suvun chilit levisivät alueelle vuonna 1511 saapuneiden portugalilaisten kauppiaiden vanavedessä.
1600-luvulle tultaessa Ayutthayasta oli tullut kansainvälinen kuninkaallinen pääkaupunki, jossa kohtasivat kauppiaat, diplomaatit, lähetyssaarnaajat ja kokit. Persialaiset šiiamuslimiyhteisöt, muun muassa šeikki Ahmad Qomin lähipiiri, auttoivat muovaamaan muslimiperinteeseen sopivaa makumaailmaa. Tämä makumaailma vaikutti myöhemmin massamanin makuun.
Kirjallisuus vahvisti sen asemaa hovin keittiössä. Kuuluisassa säkeessä, jonka kirjoittajana pidetään prinssi Itsarasunthonia, tulevaa kuningas Rama II:ta, massamania ylistetään sen yi-ran eli juustokuminan tuoksusta ja ”voimakkaista mausteista”. Tämä kertoo, että sen kuivamausteseosta arvostettiin hovissa jo 1800-luvun alussa. Myöhemmin lady Plean Passakornrawong kirjasi muistiin reseptin, jota pidetään vanhimpana tunnettuna kirjallisena massaman-reseptinä: kuukausilehdessä vuonna 1889 julkaistun ”kana-massaman-curryn pomeranssimehulla”. Hänen vuonna 1908 ilmestynyt keittokirjansa auttoi myöhemmin vakiinnuttamaan klassisen siamilaisen keittiön käytäntöjä.
Massaman säilyi myös siihen liitetyn arvostuksen ansiosta. Kun Siam modernisoitui eurooppalaisten siirtomaavaltojen paineessa, joitakin maalaismaisia tai hyvin paikallisia tekniikoita jätettiin usein pois virallisista keittokirjoista, kuten myöhemmät ruoka- ja kulttuurihistorian analyysit ovat osoittaneet. Massaman, johon yhdistettiin kalliit tuontimausteet, hovin hienostuneisuus ja muslimidiplomatian vaikutus, säilyi klassisen keittiön merkkiruokana.
Alueelliset tyylit erottuvat yhä toisistaan. Keski-Thaimaan kuninkaalliset versiot ovat yleensä miedompia, makeampia, hyvin tasapainoisia ja ulkonäöltään huoliteltuja, ja kookoskerman öljy on erotettu täydellisesti. Etelän muslimiversiot ovat usein suolaisempia, syvemmän makuisia ja selvästi mausteisempia. Niissä käytetään toisinaan jauhettuja mausteita ja käsitellään sipulia intialaisesta keittiöstä muistuttavalla tavalla, mutta ainekset ja makujen tasapaino pysyvät thaimaalaisina.
Massaman-curryn tärkeimmät ainekset
- Halal-liha: Luulliset ja nahalliset kanan reisipalat tai koivet tuovat ruokaan kollageenia. Naudanpotka, naudanlapa, nong lai tai naudan kylki voivat hajota kastikkeeseen pitkän haudutuksen aikana ja syventää sen makua. Tämä täyteläisyys voi joiltakin osin muistuttaa bò khota tai naudanliha-rendangia. Myös ankalla, lampaalla ja vuohella on vahvat historialliset juuret. Sianliha ei sen sijaan kuulu joukkoon
- Kookoskerma ja kookosmaito: Kookoskerma antaa klassisessa kerman ”leikkaamismenetelmässä” tarvittavan rasvan; kookosmaito tuo pataan täyteläisyyttä ja kuljettaa mausteiden, chilin ja galangalin aromeja, kuten tom kha gai -keitossa.
- Kokonaiset paahdetut maapähkinät: Ne tuovat pähkinäisiä vivahteita ja kevyttä rapeutta sekä muistuttavat myös satay-kanavartaista. Thaimaalaisessa massamanissa ne jätetään perinteisesti kokonaisiksi, toisin kuin kambodžalaisessa saramanissa, jossa maapähkinät jauhetaan usein tahnaan sakeuttamaan sitä.
- Tuoreet aromiainekset: Pitkät kuivatut ja sitten liotetut punaiset chilit antavat tiilenpunaisen värin ja lempeää tulisuutta. Sitruunaruoho tasapainottaa täyteläisyyttä, galangal tuo pihkaisen raikkaan vivahteen, liekillä paahdetut salottisipulit ja valkosipulit savuista makeutta, ja fermentoitu katkaraputahna antaa perinteisille thaimaalaisille ruoille, kuten khao kluk kapille, olennaisen umamipohjan, vaikka joissakin kaupan tahnoissa sitä ei ole.
- Makeus: Palmu- tai kookossokeri tuo karamellimaista syvyyttä puhdistetun valkoisen sokerin suoraviivaisen makeuden sijaan.
- Suolaisuus: Kalakastike tuo suolaa ja umamia; jotkin naudanlihaversiot maustetaan ensin merisuolalla ja viimeistellään sitten kalakastikkeella.
- Happamuus: Tamarindi on nykyään vakiintunut perinteisiin versioihin, kun taas som sa -pomeranssi, Citrus aurantium, on edelleen historiallinen esikuva, kuten lady Pleanin vuoden 1889 reseptissä.
- Tärkkelyspitoinen lisuke: Sekä jasmiiniriisi että roti sopivat hyvin curryn rinnalle imemään kiiltävää kastiketta.
Vinkit onnistuneeseen massaman-curryyn
- Halal-pohja: Kana, nauta, ankka, lammas, vuohi ja hirvieläinten liha kuuluvat perinteeseen; sianliha ei.
- Happamuuden tasapaino: Som sa on ollut historiallisesti arvostettu, ja tamarindi kuuluu luontevasti perinteisiin versioihin. Sen sijaan ananas- tai appelsiinipalat valmiissa curryssa vievät ruokaa modernin ravintolaversion suuntaan, lähemmäs tom yum kungin kirpeää makutasapainoa kuin klassista massamania.
- Makrutlimettiä maltilla: Makrutlimetin lehdet jakavat mielipiteitä, ja niitä voi esiintyä lisävivahteena joissakin alueellisissa tai asiantuntijoiden moderneissa versioissa. Hallitseva Makrutlimetin maku viittaa kuitenkin selvemmin muihin thaimaalaisiin curryihin, kuten phat phetiin tai pad pong kareehen.
Ainekset
Massaman-currytahna
- 5 pientä kuivattua chiliä
- 3 rkl salottisipulia ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 2 rkl thaimaalaista valkosipulia ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 1 tl galangalia ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 1 rkl sitruunaruohoa ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 2 neilikkaa paahdettuna
- 1 rkl korianterinsiemeniä paahdettuna
- 1 tl juustokuminaa paahdettuna
- 5 valkopippuria
- 1 tl katkaraputahnaa
Curry
- 600 g broilerin reisipaloja
- 460 ml kookosmaitoa jaettuna 2 osaan (yksi laimennettavaa kookosmaitoa varten, toinen lisätään myöhemmin)
- 230 ml vettä
- 4 rkl riisinleseöljyä jaettuna
- 150 g pieniä perunoita
- 120 g sipuleita pieniä tai paloiksi leikattuja
- 4 rkl maapähkinöitä paahdettuna
- 3 laakerinlehteä
- 8 kardemummakotaa paahdettuna
- 1 kanelitanko
Maustamiseen
- 2,5 rkl palmusokeria
- 3 rkl kalakastiketta
- 3 rkl tamarindimehua
- 3 rkl appelsiinimehua ilman lisättyä sokeria
Ohjeet
Currytahna
- Liota kuivatut chilit vedessä, halkaise ne sitten, poista siemenet ja paahda chilit. Siirrä sivuun.5 pientä kuivattua chiliä
- Paahda salottisipulit, valkosipuli, galangal ja sitruunaruoho erikseen.3 rkl salottisipulia, 2 rkl thaimaalaista valkosipulia, 1 tl galangalia, 1 rkl sitruunaruohoa
- Kääri katkaraputahna banaaninlehteen tai alumiinifolioon ja grillaa tai paista sitä paistinpannulla, kunnes se tuoksuu voimakkaasti.1 tl katkaraputahnaa
- Hienonna neilikat, korianterinsiemenet, juustokumina ja valkopippurit morttelissa hienoksi jauheeksi.2 neilikkaa, 1 rkl korianterinsiemeniä, 1 tl juustokuminaa, 5 valkopippuria
- Murskaa chilit morttelissa karkeaksi rouheeksi.
- Lisää salottisipulit, valkosipuli, galangal ja sitruunaruoho ja jatka hienontamista.
- Lisää jauhetut mausteet ja katkaraputahna ja hienonna tasaiseksi tahnaksi.
Curryn pohjan valmistus
- Sekoita yksi osa kookosmaidosta veteen, jotta saat laimennettua kookosmaitoa. Kuumenna kevyesti kiehuvaksi ja laske sitten lämpöä niin, että seos poreilee hiljalleen.460 ml kookosmaitoa, 230 ml vettä
- Leikkaa broilerin reisipalat noin 5 cm:n kokoisiksi paloiksi.600 g broilerin reisipaloja
Broilerin ruskistaminen ja tahnan kypsentäminen
- Kuumenna puolet riisinleseöljystä paistinpannulla ja ruskista broilerinpalat kunnolla pinnalta. Siirrä ne sitten kattilaan ja anna hautua hiljalleen.4 rkl riisinleseöljyä
- Lisää loppu öljy pannulle ja paista currytahnaa, kunnes se tuoksuu voimakkaasti. Lisää sitten loppu kookosmaito vähitellen ja jatka kypsentämistä, kunnes öljy alkaa hieman erottua.
Curryn hauduttaminen
- Kaada kypsennetty currytahna broilerin joukkoon kattilaan. Lisää perunat, sipulit, maapähkinät, laakerinlehdet, kardemummakodat ja kanelitanko ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia.150 g pieniä perunoita, 120 g sipuleita, 4 rkl maapähkinöitä, 3 laakerinlehteä, 8 kardemummakotaa, 1 kanelitanko
Maustaminen ja tarjoilu
- Lisää palmusokeri, kalakastike, tamarindimehu ja appelsiinimehu. Maista ja säädä mausteita tarvittaessa.2,5 rkl palmusokeria, 3 rkl kalakastiketta, 3 rkl tamarindimehua, 3 rkl appelsiinimehua
- Tarjoa kuumana.
Huomiot
- Saat sileämmän tahnan käyttämällä painavaa morttelia tai pientä monitoimikonetta. Lisää tarvittaessa tilkka kookosmaitoa.
- Curry on usein vielä maukkaampaa seuraavana päivänä lämmitettynä: maut tasaantuvat levon aikana.
