Varma tapa valmistaa itse maki-sushia kotona, jotta voit nauttia sushi-illoista ilman rajoituksia ja edullisemmin
Hei vain, rakkaat lukijat! Pitkään sivustolla oli vain sushiriisin reseptini, ja moni teistä toivoi artikkelia ja ohjeita itse sushin, tässä tapauksessa makin, kokoamiseen. Se on hieman monimutkaisempaa kuin nigirin tekeminen, mutta onnistuu silti keneltä tahansa
Nyt toive on toteutettu! Tänään jaan reseptin, jolla voit valmistaa maki-sushia mukavasti kotona, ja yritän vastata kaikkiin kysymyksiin, joita olen vuosien varrella nähnyt ryhmässä ja saanut sähköpostitse.
Mitä maki-sushi on?
Kysymys saattaa ensi kuulemalta tuntua ”tyhmältä”. Kaikkihan sushin tuntevat. Japanilaiset reseptit eivät sentään ole vasta rantautumassa meille, toisin kuin esimerkiksi korealainen keittiö (kuten kimbap tai erittäin tulinen gochukimbap)
Japanissa nimikkeet ja luokittelu ovat suorastaan intohimo. Sen huomaa jo donburien säännöistä. Sushi ei tietenkään ole poikkeus.
Sushiksi kutsutaan mitä tahansa etikkamaustetusta riisistä valmistettua ruokaa, mutta tämän artikkelin aiheena on maki-sushi eli makizushi. Siitä puhutaan silloin, kun riisi kääritään ja rullataan norileväarkin sisään.
Maki-sushin eri lajit
Justonecookbook-sivusto (erinomainen tietolähde kaikkeen japanilaiseen) esittelee useita makilajeja halkaisijan ja täytteiden mukaan:
Hosomaki (細巻き): Ohuita rullia (halkaisija 2,5 cm), joissa nori on ulkopuolella ja täytteenä on 1 ainesosa
Chumaki (中巻き): Keskikokoisia rullia (halkaisija 2,5–4 cm), joissa nori on ulkopuolella ja täytteenä on 2–3 ainesosaa
Futomaki (太巻き): Paksuja rullia (halkaisija 5–6 cm), joissa nori on ulkopuolella ja täytteenä on 4–5 ainesosaa
Uramaki (裏巻き): ”Nurinkurisia” rullia, joissa nori on sisäpuolella. Tähän ryhmään kuuluu hyvin tunnettu California roll. Tiedoksi kaikille puristeille: lopettakaa California roll -julkaisujen alla valittaminen siitä, ettei kyse ole sushista. Japanilaisilla on niille jopa oma nimensä.
Temaki (手巻き): Kartionmuotoisia sushirullia (käsin rullattuja), jotka on hyvin helppo valmistaa. Ne sopivat täydellisesti sushi-iltoihin, joissa jokainen valitsee omat täytteensä ja taittelee sushinsa saman tien
Tänään valmistamme makeja, jotka sijoittuvat hosomakin ja chumakin välimaastoon
Mitä kalaa sushiin kannattaa käyttää?
Tässä esitetyt tiedot on tarkoitettu vain yleiseksi tiedoksi, eivätkä ne missään tapauksessa korvaa ammattilaisen neuvoja. En ole elintarviketurvallisuuden asiantuntija enkä vastaa raakojen tai väärin säilytettyjen elintarvikkeiden syömisestä aiheutuvista ruokamyrkytyksistä. Elintarviketurvallisuutta koskevissa kysymyksissä ja ajantasaista tietoa etsiessäsi käänny valtakunnallisten ja paikallisten viranomaislähteiden puoleen.
Kylmäketju
Kylmäketjusta on ehdottomasti huolehdittava tarkasti. Kun olet ostanut raakaa kalaa, laita se jääkaappiin mahdollisimman pian. Pakkaa mahdollisuuksien mukaan tuoretuotteet ja pakasteet samaan kassiin kotimatkan ajaksi. Jos valmistat sushia raa’asta kalasta eikä kaikkea syödä aterialla, et voi säilyttää sitä seuraavaan päivään tai seuraavalle aterialle.
Varsinkin kun riisi on usein haaleaa tai viileää, ei täysin kylmää. Silloin se maistuu parhaalta, mutta toisaalta se nostaa kalan lämpötilaa nopeasti ja edistää siten bakteerien lisääntymistä. Kun sushit on rullattu, alkaa kilpajuoksu kelloa vastaan. En siis suosittele rullaamaan niitä pitkälti etukäteen.
Raaka kala on ollut huoneenlämmössä makien rullaamisen ajan ja sen jälkeen pöydällä koko aterian ajan… huoneenlämmössä. Sen jälkeen sitä ei enää pidä syödä muutaman tunnin kuluttua, sillä vaarana on kunnon ruokamyrkytys
Raa’an kalan loiset
Luonnonkaloissa voi olla esimerkiksi Anisakis-loisia, jotka aiheuttavat vakavia ruoansulatuskanavan oireita. Nämä loiset tuhoutuvat kypsentämällä tai pakastamalla.
Raakana syötävä luonnonkala on pakastettava -20°C:ssa 24 tunnin ajan tai -35°C:ssa 15 tunnin ajan. Tätä käsittelyä ei vaadita hyväksytyille kasvatetuille kaloille tai jo käsitellylle kalalle (”sashimi-kala”), mutta silmämääräinen tarkastus on silti tarpeen.
Muista, että ruokakaupasta ostetun kasvatetun kalan riski on hyvin pieni mutta olemassa. Jos syöt sitä hyvin usein huolehtimatta pakastamisesta, kyse ei ole siitä, ”jos” jotain tapahtuu, vaan siitä, ”milloin”.
Lisätietoa:
- Eurooppalainen viranomaislähde elintarvikehygieniasta
- Ranskan hallituksen virallinen lähde kalojen loisriskin hallinnasta
Maki-sushin tärkeimmät ainekset
Riisi: tähän tarvitset käytännössä välttämättä japonica-riisiä, jota myydään yleensä nimellä ”sushiriisi” tai ”riisiä sushiin”. Jotkut korvaavat sen bomba- tai arborio-riisillä, mutta itse en ole koskaan kokeillut. Jos kokeilet, lähetä ihmeessä minulle sähköpostia. Nykyään erityistä sushiriisiä löytyy joka tapauksessa useimmista isoista ruokakaupoista
Riisiviinietikka: tuo mausteeksi mukavan hapokkaan vivahteen. Käytä mieluiten japanilaista merkkiä, sillä etikan happamuus voi vaihdella alkuperämaan mukaan. Mutta käytä toki sitä, mitä löydät.
Lohi: Valitse lohta tai mitä tahansa muuta kalaa, josta pidät (esimerkiksi tonnikalaa).
Noriarkit: Kuivattuja japanilaisia leväarkkeja, jotka ovat välttämättömiä perinteisen makin valmistuksessa
Välineet
Ainekset
Makirulliin
- sushiriisiä keitettynä, maustettuna ja haaleaksi tai kylmäksi jäähdytettynä
- 6 arkkia norilevää
- 150 g tuoretta lohta
- 2 avokadoa
Sushiriisin maustamiseen
- 152 g riisiviinietikkaa
- 6 rkl sokeria
- 3 tl suolaa
Riisin keittämiseen
- 300 ml vettä
- 250 g sushiriisiä kuivapaino
Ohjeet
Riisin keittäminen
- Vielä parempi vaihtoehto: keitä riisi riisinkeittimessä. Avaa tällöin kansi keittämisen päätyttyä ja sekoita, anna sitten levätä 10 minuuttia kannen alla
- Huuhtele riisi 4-5 kertaa. Veden tulee olla lopuksi lähes kirkasta250 g sushiriisiä
- Kaada vesi pois ja anna riisin kuivua siivilässä 1 tunti
- Laita vesi ja riisi pieneen kattilaan. Keitä kovalla lämmöllä kaksi minuuttia300 ml vettä
- Laske lämpö mahdollisimman pienelle, laita kansi päälle ja anna kypsyä 10 minuuttia. Tarkkaile riisiä huolellisesti viimeisten minuuttien aikana, jotta se ei pala pohjaan.
- Sammuta levy ja korvaa kansi keittiöpyyhkeellä. Anna levätä näin 15 minuuttia.
Maustaminen
- Sekoita etikka, sokeri ja suola kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi152 g riisiviinietikkaa, 6 rkl sokeria, 3 tl suolaa
- Kun sokeri ja suola ovat liuenneet kokonaan, anna seoksen jäähtyä
- Lisää kuumaan riisiin vähän kerrallaan maistellen, lopeta kun maku on sopiva
Sushiriisi nopeasti käyttövalmiiksi
- Levitä maustettu riisi suurelle lautaselle ja laita jääkaappiin.
- Kääntele kaikki riisi 10 minuutin kuluttua ja laita takaisin jääkaappiin 10 minuutiksi
- Toista, kunnes riisi on haaleaa tai kylmää. Muotoile sushit
Esivalmistelut
- Leikkaa noriarkit (kuivattu merilevä) puoliksi niin, että pitkä sivu puolittuu.6 arkkia norilevää
- Leikkaa lohi ja avokado pitkiksi suikaleiksi150 g tuoretta lohta, 2 avokadoa
Makirullien muotoilu
- Aseta noriarkki bambumatolle kiiltävä puoli alaspäin.
- Levitä keitettyä riisiä tasaisesti arkin päälle ja jätä yhdelle reunalle noin 2,5 cm tyhjää. Jos riisi tarttuu liikaa, kostuta sormesisushiriisiä
- Asettele lohta ja avokadoa täytteeksi jonoon riisikerroksen keskelle. Pidä täyte paikallaan sormillasi.
- Tartu peukaloilla bambumaton alareunaan ja rullaa noriarkki riiseineen yhdellä nopealla liikkeellä täytteen yli. Pysähdy juuri riisikerroksen yläreunaan (jossa noin 2,5 cm:n levyinen norisuikale jää näkyviin)
- Pidä matto rullan ympärillä ja purista rullaa varovasti ulkopuolelta tiiviiksi sekä muotoile se neliskulmaiseksi tai pyöreäksi
- Nosta sitten mattoa ja pyöräytä rullaa vielä kerran, jotta noriarkin yläreuna tarttuu kiinni (voit tarvittaessa kostuttaa reunaa hieman)
- Leikkaa jokainen rulla terävällä, kevyesti kostutetulla veitsellä tasakokoisiksi, noin 2–3 cm:n paloiksi.
