Täysipainoinen ja herkullinen vietnamilainen cơm tấm: marinoituja, grillattuja porsaankyljyksiä, bì-seosta (suikaloitua siannahkaa ja porsaanlihaa), höyrytettyä chả trứngiä, pikkelöityjä kasviksia ja nước mắm -kastiketta, halutessasi myös paistettu kananmuna.
Grillatun porsaan savuinen tuoksu leijailee vaalean, hieman rakeisen riisin yllä. Kirkkaanvihreä mỡ hành (kevätsipuliöljy) antaa sille hetkessä kiiltävän pinnan. Vieressä marinoitu porkkana rouskahtaa hampaissa, ja pehmeä chả trứng -viipale murenee suussa.
Jos valitset ốp la -version, vielä juokseva keltuainen leviää riisin joukkoon ja peittää sen. Cơm tấm on kokonainen ateria yhdellä lautasella, ja sen ainekset on tarkoitus sekoittaa keskenään: viehätys piilee erilaisten rakenteiden kirjossa ja tasapainossa.
Mitä cơm tấm on?
Nimi kertoo olennaisen. Cơm tấm tarkoittaa rikottua riisiä (gạo tấm): katkenneita jyviä, jotka kypsennetään yleensä hieman tavallista pienemmässä vesimäärässä, jotta niiden rakenne sitoo hyvin kastikkeita, aromaattisia rasvoja ja lihan paistonesteitä. Sườn tarkoittaa porsaankyljystä, joka valmistetaan tässä sườn nướng -tapaan: liha leikataan noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi, marinoidaan monivivahteisessa marinadissa ja grillataan, kunnes pinta karamellisoituu. Marinadissa yhdistyvät erityisesti makeus (hunaja), umami (soija- ja osterikastike), fermentoitu suolaisuus (nước mắm) ja aromaattiset mausteet (valkosipuli, pippuri, viisimauste)
Bì tuo vastapainoa: siannahka kypsennetään ensin kiehuvassa vedessä, leikataan sitten ohuiksi suikaleiksi ja pyöritellään thính-jauheessa: jauhetussa paahdetussa riisissä. Se tuo paahteisen, lähes hasselpähkinäisen vivahteen ja kuivemman suutuntuman, joka kaipaa kastiketta. Chả trứng täydentää kokonaisuutta höyrytetyllä muna-porsasmurekkeella, johon lisätään tässä ohuita riisinuudeleita ja liotettuja puunkorvasieniä . Lopuksi valinnainen ốp la eli paistettu kananmuna lisää ruoan lohdullisuutta: juokseva keltuainen muuttuu saman tien kastikkeeksi.
Ruoan tunnusmerkki on eri osien tasapaino: annoksen päälle on tarkoitus kaataa maustettua nước mắm -kastiketta (tässä: yhtä paljon sokeria, kalakastiketta ja vettä sekä puoli osaa etikkaa), joka muistuttaa nem-kastiketta. Sen jälkeen kaikki sekoitetaan riisin joukkoon ja syödään lusikalla ja haarukalla.
Cơm tấmin tärkeimmät ainekset
Rikottu riisi (gạo tấm) on annoksen perusta: sen hieman rakeinen rakenne sitoo kastikkeita ja kestää runsasta maustamista muuttumatta puuroksi. Jotkut kokit lisäävät pandania tuomaan lempeää, vihreää tuoksua. Gạo tấm -riisiä ja maustavia aineksia löytyy helpoimmin aasialaisesta ruokakaupasta. Riisin voi myös rikkoa helposti morttelissa .
Sườn nướng on annoksen keskipiste: grillattu, kevyesti savuinen ja pinnaltaan kauniin kiiltävä. Tässä versiossa marinadiin tulee erityisesti soija- ja osterikastiketta (umamia ja väriä), hunajaa, nước mắm -kastiketta, valkosipulia, mustapippuria ja viisimaustetta (joskus myös hieman sitruunaruohoa), neutraalin makuista öljyä, tilkka seesamiöljyä sekä maitoa mureuttamiseen. Myös kolan kaltainen hiilihappojuoma voi auttaa karamellisoitumista.
Ota kyljykset huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen kypsennystä ja sivele niitä halutessasi jäljelle jääneellä marinadilla kypsennyksen aikana. Kypsensitpä lihan hiilloksella, grillissä tai paistinpannulla, ajatus on sama: makeansuolaista, kunnolla grillattua ja herkullista porsasta. Jos nämä maut houkuttelevat, pidät todennäköisesti myös karamelliporsaasta, punaisesta porsaasta tai char siusta.
Bì tuo annokseen kimmoisaa purutuntumaa kypsennetyn ja ohueksi suikaloidun siannahan ansiosta. Valkosipulin, salottisipulin ja nước mắm -kastikkeen kanssa haudutettu ja sitten suikaloitu vähärasvainen porsaanliha antaa seokselle ryhtiä ja kuivemman, kastiketta imevän rakenteen. Kun seos maustetaan valkosipuliviipaleilla, sokerilla, suolalla ja pippurilla ja pyöritellään sitten thính-jauheessa, se saa paahteisen maun ja aavistuksen rakeisen rakenteen.
Chả trứng valmistetaan vatkatuista kananmunista, porsaanjauhelihasta, ohuista riisinuudeleista, puunkorvasienistä ja salottisipulista sekä maustetaan suolalla, sokerilla ja pippurilla. Siitä leikattu reilu viipale tuo annokseen täyteläistä pehmeyttä. Mureketta höyrytetään 15 minuuttia, minkä jälkeen sen pintaan sivellään sivuun jätetty keltuainen. Sitten sen annetaan kypsyä vielä hetki kansi raollaan, jotta pinnasta tulee kullankeltaisempi ja houkuttelevampi. Jos käytät usein tällaisia aineksia, aasialaisten nuudelien opas on hyvä tietolähde.
Kokonaisuuden ympärillä kaikki tukee tasapainoa: maustettu nước mắm on annoksen pääkastike; đồ chua (tässä: etikassa ja sokerissa marinoitu porkkana) ja raa’at kasvikset (kurkku, tomaatti, soijapavun idut) raikastavat rasvaisuutta; ja jos valitset mukaan ốp la -munan, sen juokseva keltuainen sitoo kokonaisuuden yhteen ja toimii kastikkeena.
Miten cơm tấm syödään?
Tarkoitus ei ole pitää annoksen osia erillään: kaada ensin kastike ja sekoita sitten. Lisää tilkka maustettua nước mắm -kastiketta ja hieman mỡ hành -öljyä riisin joukkoon, ja vaihtele sitten suupaloja: pala savuista ja makeaa sườn-kyljystä, hyppysellinen paahteista bì-seosta, pehmeä viipale chả trứng -mureketta, joiden makua tasapainottavat aina marinoitu porkkana (etikka + sokeri) ja kurkun raikas rapeus. Ốp la -versiossa juokseva keltuainen sitoo kaiken yhteen.
Annosta voi muunnella pöydässä: enemmän tai vähemmän kastiketta; muna täysin kypsänä tai keltuainen selvästi juoksevana; chiliä ja limeä tuomaan potkua; kypsennys hiilloksella, grillissä tai paistinpannulla toivotun lopputuloksen mukaan.
Annos säilyy tasapainoisena, mutta jokainen osa on tarkoitettu sulautumaan riisiin heti ensimmäisestä lusikallisesta lähtien. Jos mielit lisää ”aromikkaita grilliruokia”, tutustu myös sitruunaruohokanaan tai sitruunaruohovartaisiin.
Com tam sườn bì chả trứng, vietnamilainen riisiannos
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
Grillattu liha (sườn nướng)
- 500 g porsaankyljyksiä
- 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 1 rkl hunajaa
- 1 rkl osterikastiketta
- 1 rkl kalakastiketta
- 2 rkl neutraalinmakuista öljyä
- 0.5 rkl seesamiöljyä
- 3 rkl täysmaitoa
- 1 rkl valkosipulia hienonnettuna
- 0.5 tl mustapippuria jauhettuna
- 0.5 tl viismaustetta
- 1 tölkki kolajuomaa esimerkiksi Coca-Colaa tai Pepsiä
Chả trứng (höyrytetty munaterriini)
- 300 g porsaankylkeä jauhettuna
- 3 munaa mieluiten ankanmunia (tai kananmunia)
- 2 annosta ohuita riisinuudeleita
- 2 puunkorvasientä kuivattuina
- 0.5 tl mustapippuria jauhettuna
- 0.33 tl suolaa
- 1 tl sokeria
- 1 tl salottisipulia hienonnettuna
- haaleaa vettä tarpeen mukaan liottamiseen
Bì (suikaloitu siannahka ja nyhdetty porsaanliha)
- 200 g siannahkaa
- 200 g vähärasvaista porsaanlihaa reittä tai kinkkua
- 1 rkl valkosipulia hienonnettuna
- 1 rkl salottisipulia hienonnettuna
- 0.5 tl mustapippuria jauhettuna
- 1 rkl kalakastiketta
- kiehuvaa vettä hauduttamiseen
- 5 kynttä valkosipulia viipaloituna
- 2 tl sokeria
- 0.5 tl suolaa
- 0.25 tl mustapippuria jauhettuna
- 3 rkl paahdettua riisijauhetta (thính)
Maustettu nước mắm
- 1 osa sokeria
- 1 osa kalakastiketta (nước mắm) hyvälaatuista
- 1 osa vettä
- 0.5 osaa etikkaa
Rikottu riisi (cơm tấm)
- rikottua riisiä (gạo tấm) annosmäärän mukaan
- vettä tarpeen mukaan
- pandanlehtiä halutessasi
Đồ chua (marinoidut kasvikset)
- 1 porkkana
- 1 rkl etikkaa
- 1 rkl sokeria
Mỡ hành (kevätsipuliöljy)
- 1 kourallinen kevätsipulia ohueksi viipaloituna
- 6 rkl neutraalinmakuista öljyä
- 1 tl suolaa
- 2 tl sokeria
Lisukkeet
- kurkkua maun mukaan
- tomaattia tuoreena, maun mukaan
- chiliä maun mukaan
- limeä maun mukaan
- kananmunia tarvittaessa ốp la -versioon
Ohjeet
Grillattu liha (marinointi)
- Huuhtele kyljykset, leikkaa ne noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi ja taputtele huolellisesti kuiviksi.500 g porsaankyljyksiä
- Sekoita soijakastike, hunaja, osterikastike, kalakastike, öljyt, maito, valkosipuli, pippuri ja viismauste; lisää kolajuoma ja kääntele kyljykset marinadissa. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli.1 rkl vaaleaa soijakastiketta, 1 rkl hunajaa, 1 rkl osterikastiketta, 1 rkl kalakastiketta, 2 rkl neutraalinmakuista öljyä, 0.5 rkl seesamiöljyä, 3 rkl täysmaitoa, 1 rkl valkosipulia, 0.5 tl mustapippuria, 0.5 tl viismaustetta, 1 tölkki kolajuomaa
Bì (suikaloitu siannahka ja nyhdetty porsaanliha)
- Kaavi siannahka tarvittaessa puhtaaksi ja keitä se kiehuvassa vedessä kypsäksi. Anna jäähtyä ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.200 g siannahkaa, kiehuvaa vettä
- Sekoita vähärasvainen porsaanliha hienonnetun valkosipulin, hienonnetun salottisipulin, pippurin ja kalakastikkeen kanssa. Laita paistinpannulle, lisää kiehuvaa vettä juuri lihan tasolle ja hauduta, kunnes vesi on haihtunut, mutta liha on yhä mureaa. Anna jäähtyä ja revi säikeiksi.200 g vähärasvaista porsaanlihaa, 1 rkl valkosipulia, 1 rkl salottisipulia, 0.5 tl mustapippuria, 1 rkl kalakastiketta
- Sekoita suikaloitu siannahka ja nyhdetty porsaanliha, lisää sitten viipaloitu valkosipuli, sokeri, suola, pippuri ja paahdettu riisijauhe (thính). Sekoita, kunnes mausteet ovat jakautuneet tasaisesti.5 kynttä valkosipulia, 2 tl sokeria, 0.5 tl suolaa, 0.25 tl mustapippuria, 3 rkl paahdettua riisijauhetta (thính)
Chả trứng (höyrytetty terriini)
- Liota riisinuudelit ja puunkorvasienet haaleassa vedessä pehmeiksi, valuta, leikkaa nuudelit pätkiksi (6–7 cm) ja viipaloi sienet ohuiksi.2 annosta ohuita riisinuudeleita, 2 puunkorvasientä, haaleaa vettä
- Ota yksi keltuainen sivuun. Vatkaa loput munat kevyesti ja sekoita joukkoon jauhettu porsaankylki, nuudelit ja sienet. Mausta pippurilla, suolalla, sokerilla ja salottisipulilla.300 g porsaankylkeä, 3 munaa, 0.5 tl mustapippuria, 0.33 tl suolaa, 1 tl sokeria, 1 tl salottisipulia
- Kaada vuokaan ja höyrytä 15 minuuttia. Sivele pinta sivuun otetulla keltuaisella, jätä kansi hetkeksi raolleen, jotta pinta saa väriä, ja anna sitten jäähtyä haaleaksi ennen paloittelua.
Maustettu nước mắm
- Kuumenna vettä ja sokeria, kunnes sokeri on täysin liuennut, anna jäähtyä ja lisää sitten kalakastike ja etikka. Maista ja säädä makeuden, suolaisuuden ja happamuuden tasapainoa.1 osa sokeria, 1 osa kalakastiketta (nước mắm), 1 osa vettä, 0.5 osaa etikkaa
Rikottu riisi (cơm tấm)
- Huuhtele rikottu riisi ja keitä se hieman pienemmässä vesimäärässä kuin tavallinen valkoinen riisi; lisää halutessasi pandanlehdet keittämisen ajaksi. Kuohkeuta riisi ja jatka kuumentamista vielä hetki, jos mahdollista, jotta ylimääräinen kosteus haihtuu.rikottua riisiä (gạo tấm), vettä, pandanlehtiä
Đồ chua (pikkelöity porkkana)
- Kuori porkkana ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi tai tulitikkumaisiksi suikaleiksi. Sekoita etikka ja sokeri ja anna porkkanan marinoitua seoksessa.1 porkkana, 1 rkl etikkaa, 1 rkl sokeria
Mỡ hành (kevätsipuliöljy)
- Sekoita kevätsipulit öljyn, suolan ja sokerin kanssa. Kuumenna mikroaaltouunissa 30 sekuntia (tai kuumenna öljy erikseen ja kaada sipulien päälle), sekoita, kunnes sipulit tummuvat hieman, ja siirrä sivuun.1 kourallinen kevätsipulia, 6 rkl neutraalinmakuista öljyä, 1 tl suolaa, 2 tl sokeria
Kypsennys, paistettu kananmuna ja annostelu
- Ota marinoidut kyljykset jääkaapista 1 tunti ennen kypsennystä. Grillaa hiilillä tai grillissä (tai paista paistinpannulla) kypsiksi lämpöä tarkkaillen ja sivele pintaan hieman jäljelle jäänyttä marinadia kypsennyksen aikana.
- Annostele riisi lautasille, valuta päälle hieman kevätsipuliöljyä ja asettele viereen kurkkua, tomaattia, pikkelöityjä kasviksia, grillatut kyljykset, bì ja chả trứng. Tarjoa nước mắm -kastikekulhon kanssa.kurkkua, tomaattia, chiliä, limeä
- Jos teet ốp la -version, paista kananmuna ja lisää se lautaselle.kananmunia
Huomiot
- Thínhiä (paahdettua riisijauhetta) voi ostaa valmiina torilta.
- Jos haluat kastikkeeseen lisää aromia, korvaa vesi kookosvedellä.
- Vältä liian voimakkaita liekkejä hiilillä grillatessa, jotta liha ei pala.
