Un desayuno filipino clásico con ternera marinada y caramelizada (tapa), arroz salteado al ajo (sinangag) y huevos fritos, servido con un sawsawan de vinagre.
El ajo cae en el aceite bien caliente y suelta una ráfaga aromática que perfuma toda la cocina. El arroz chisporrotea mientras los dientes de ajo se doran. A un lado, las lonchas de ternera —la tapa— se marcan, con los bordes caramelizados y un punto ahumado.
Una yema, redonda y brillante, espera a romperse y a envolver cada bocado. Al lado : un platillo de suka (vinagre) picante, quizá con un toque de atchara (encurtidos). Es el tapsilog tal como lo sirven innumerables tapsihan y carinderia : un ícono nacional de la cocina filipina. « Es difícil superar el tapsilog clásico : una tapa tierna con arroz y un huevo, preparado por alguien que cocina con el corazón, y comido con un regusto a nostalgia. » El propio nombre ya te dice lo que debe haber en el plato.
El tapsilog hace honor a su nombre : tapa (ternera salada o curada en salmuera) + sinangag (arroz frito al ajo) + itlog (huevo frito). Tradicionalmente, la tapa designa ternera salada o curada en salmuera con ajo, sal (a menudo gruesa), pimienta negra machacada y, a veces, un chorrito de vinagre de caña.
Luego la carne se seca al aire o al sol sobre un bilao, antes de cocinarla rápidamente en la sartén o a la parrilla. Hoy en día, algunos cocineros se saltan el secado, pero aun así buscan un acabado bien dorado y más bien seco, que concentra el sabor de la ternera. El sinangag debe quedar seco y muy aromático : bien ajoso y, sobre todo, nada grasiento, en la línea de un arroz frito bien suelto. El huevo se prepara frito, « dapa » o « mata ng toro », con una yema líquida que hace de salsa (algo parecido a un tamago kake gohan).
En boca, todo debe encajar : sabroso, ajoso, con un punto ácido y salino. Evita que quede demasiado dulce, estilo tocino. La regla es sencilla : el tocino es dulce; la tapa, no. Un marinado sobrio mantiene el sabor limpio de la carne en primer plano : salsa de soja, calamansi, ajo, pimienta negra y apenas una pizca de azúcar.
El toyomansi, mezcla de salsa de soja y calamansi, se considera tradicional ; muchos cocineros mantienen una proporción aproximada de 2 a 1 (dos partes de soja por una de calamansi). Las versiones marinadas con vinagre son igual de auténticas.
Como acompañamiento : un vinagre picante con siling labuyo (guindilla). El atchara aporta frescura, mientras que el ketchup de plátano es un añadido moderno que divide opiniones. Entonces, ¿cómo se convirtió esta sencilla técnica de salazón en un ícono del desayuno en Manila ?
En Manila, en los años 80, el local Tapsi ni Vivian, fundado por Vivian Del Rosario, sacó el tapsilog del típico tapsihan de barrio y desató una auténtica fiebre en toda la ciudad. La fórmula —tapa, sinangag, itlog— no era nueva, pero el éxito del puesto convirtió el combo en un desayuno emblemático.
Mucho antes de ese boom, la tapa no era más que una técnica : salar la carne con sal, ajo y un ácido, secarla después al aire o al sol sobre un bilao, y terminar con una cocción rápida en la sartén o a la parrilla. Una cocinera recuerda : « Papá hacía tapa de ternera… marinada un poco como el adobo (toyo, vinagre, azúcar, pimienta, ajo)… y luego la dejaba secar al aire. »
En Ilocos, el sukang Iloko, oscuro y bien punzante, y el calor seco se prestan al secado al sol ; en Visayas, el kusahos o kasajos ilonggo marina la carne al estilo adobo y la seca de uno a tres días, « cuanto más seco, mejor ».
Según la región, las proteínas varían : ternera local, carabao para el tapang kalabaw, e incluso caballo para el tapang kabayo. Manila modernizó el plato : finas lonchas en una mezcla de soja y calamansi, más o menos agridulce, a menudo sin secado, y cocinadas directamente en la sartén, a veces con un poco de agua y después aceite. El resultado es delicioso, pero puede alejarse del perfil buscado en una tapa de estilo ilocano.
Aun así, la tapa clásica se cocina a la sartén o a la parrilla hasta lograr un acabado dorado y bastante seco ; existen versiones hervidas y luego fritas, o más jugosas, pero se alejan del rasgo clave : la carne salada y seca.
Al final, en el plato encuentras una ternera tierna, pero con buena mordida, arroz bien ajoso y un huevo con yema líquida, además de una sawsawan (salsa de acompañamiento) avinagrada y picante. Ese contraste es lo que consolidó el tapsilog como el desayuno reconfortante imprescindible en Filipinas.
Ilocos/Norte : tapa magra, poco dulce, curada con sukang Iloko, sal, pimienta y mucho ajo; el clima cálido y seco favorece el secado al sol. A menudo se fríe hasta quedar crujiente y se aprecia por su sabor muy franco. Como cuenta un aficionado a la cocina sobre una tapa al estilo ilocano comprada en un mercado tradicional de Manila : « nada dulce, no demasiado salada; la carne conserva todo su buen sabor a ternera… tierna, con la cantidad justa de grasa amarillenta al lado. »
Luzón central : a veces lleva un toque de patis (salsa de pescado); aparece el tapang kalabaw. Más ajo y soja, menos azúcar. El tocino, a menudo dulce con piña, juega en otra liga; no confundas los perfiles.
Visayas (kusahos/kasajos ilonggo) : salazón al estilo adobo (vinagre, soja, ajo, pimienta), secada al sol de 1 a 3 días; « cuanto más seco, mejor », para un sabor concentrado y crujiente.
Mindanao : la salsa de soja con 7 Up muestra la creatividad local; también existe la Tapa Sulu y variantes sazonadas con tausi.
Metro Manila (moderno) : finas lonchas en una mezcla de soja y calamansi agridulce, a menudo sin secado; a veces deshilachada o al estilo ginisa. El resultado es sabroso, pero se aleja del ideal « salado-seco ».
• La historia del tapsilog y dónde empezó todo – Esquire Philippines (inglés)
• Tapa de ternera filipina – Kawaling Pinoy (inglés)
• Tapa de ternera casera – Panlasang Pinoy (inglés)
• Tapa de ternera de solomillo a lo Marketman – Market Manila (inglés)
• Receta de tapa de ternera casera – Pinoy Recipe at iba pa (inglés)
• Tapa de ternera filipina – Iankewks (inglés)
• Tapa de ternera al estilo ilonggo llamada «Kusahos» – Flavours of Iloilo (inglés)
• ¿Cuál es tu mejor receta de tapa de ternera? – Reddit (inglés)
• Receta de tapa de ternera – Foxy Folksy (inglés)
• Tapsilog – (tapa, sinangag y huevo) – Busog! Sarap! (inglés)
• Tapa de ternera casera: ¿ketchup o vinagre? – Reddit (inglés)
• Mi tapa no sabe a tapa. Ayuda – Reddit (filipino)
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