Para las largas noches frías de invierno les propongo esta receta de sopa wonton deliciosamente reconfortante que, además de ser auténtica, resulta muy fácil de preparar
La sopa wonton es uno de los grandes clásicos de la cocina china. Junto con el pato laqueado, la ternera con cebolla y los jiaozi, integra esa lista de platos que la mayoría de los francófonos conoce al menos de nombre. Mención aparte para los Ha Kao, cuyo nombre chino muchos ignoran.
Si aun no conocían esta célebre sopa de ravioles chinos pero se animan a prepararla, me honra tener el privilegio de presentársela. ¡Espero sus comentarios!
De verdad he preparado un tutorial completo, incluido el plegado, disponible tanto en imágenes como en fotos. ¡No hay excusas para no intentarlo!
¿Qué es la sopa de wonton?
Originaria de China, consiste en un caldo aromático con raviolis hervidos llamados “wonton” en su interior. Existen varias versiones; algunas incluso llevan fideos:
1. Sopa wonton de Cantón (Guangdong) Región de origen: Cantón, provincia de Guangdong, China. Particularidad: Se elabora con wonton rellenos de cerdo picado y gambas. El caldo es claro y se aromatiza con pechuga de pollo y gambas secas.
2. Sopa wonton del Sichuan (Wonton picante) Región de origen: provincia de Sichuan, China. Particularidad: Los wonton se sirven en una salsa picante a base de pasta de chile, ajo y aceite de sésamo. No es estrictamente una sopa en el sentido tradicional, pero resulta muy sabrosa y picante. Llámela sopa o no, la idea se entiende.
3. Sopa wonton de Shanghái Región de origen: Shanghái, China. Particularidad: Los wonton de Shanghái suelen ser más pequeños y están rellenos de cerdo picado. El caldo se prepara con cerdo y pollo y, a menudo, se acompaña de verduras de hoja verde.
4. Sopa wonton de Hong Kong Región de origen: Hong Kong. Particularidad: Los wonton de Hong Kong suelen llevar gambas enteras y cerdo. El caldo es claro y se aromatiza con pescado seco que recuerda al dashi japonés.
La receta que les propongo hoy se inspira en la cocina de Shanghái.
Los pasos de la receta de sopa wonton
El caldo y la masa para wonton
En lo que respecta al caldo, les recomiendo encarecidamente preparar uno casero. Es sencillo y mucho mas sabroso, aunque un buen caldo comercial (o incluso una pastilla) también puede servir.
La masa… esa es otra historia. Lleva tiempo hacerla; pronto publicare una receta, pero con toda honestidad, si tienen un supermercado asiático cerca vale la pena gastar unos euros y comprar las hojas congeladas. La diferencia de sabor es casi imperceptible.
El relleno
Normalmente se usa cerdo picado, pero también pueden emplear pollo (muslo, por favor, no pechuga) o ternera. El sabor variará, claro.
A mi me gusta un relleno bien graso, así que recomiendo carne con un 30% de materia grasa o, si disponen de picadora, moler panceta fresca sin salar. Funcionará de maravilla.
El primer paso para el relleno consiste en mezclar los ingredientes líquidos, como la salsa de soja y el vino shaoxing, con los ingredientes solubles, como la sal, el jengibre y la cebolleta. La idea es obtener un líquido muy aromático antes de incorporar la carne.
El aderezo final
Aquí pueden dar su toque personal. Un poco de aceite picante o de aceite de sésamo, cebolleta, aceite de cebolletas, etc. Si ven salsa chiu chow en la tienda, cómprenla; es mi acompañamiento favorito, pero sepan que pica bastante.
¿Dónde comprar la masa para wonton?
La encontraran en cualquier tienda de comestibles asiática. Hay una versión blanca y otra amarilla (con huevo). Ambas van bien.
Como referencia utilicé la receta de Red House Spice, ligeramente adaptada en la infusión de aromáticos y en la cantidad de relleno (prefiero mis wonton bien rellenitos). También opto por un caldo mas intenso y ambarino.
Sopa wonton auténtica – 馄饨汤
Ingredientes
Para los wontons
- 30 hojas de masa para wonton listas para usar
Para el relleno
- 300 g de cerdo picado preferentemente 30% de grasa
- 2 tallos de cebolletas finamente picadas
- 1 cucharadita de jengibre picado
- 1 cucharada de salsa de soja ligera
- 1 cucharadita de vino Shaoxing
- 0.25 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
- 3 cucharada de caldo de pollo
Para la sopa
- 2 litros de caldo de pollo casero o comprado en la tienda
- 2 cabezas de pak choy pequeños también puedes usar col china
- Sal al gusto
- Pimienta blanca al gusto
- Aceite de sésamo al gusto
- Cebolletas en rodajas finas para decorar
- Aceite picante opcional
Para el caldo
- 2 litros de agua
- Huesos de pollo tantos como puedas encontrar
- 3 de cebolletas
- 3 dientes de ajo machacados
- 3 rodajas de jengibre
- 1 cebolla cortada por la mitad
Procédé
Para el caldo de pollo
- (opcional) asa los huesos en el horno o en la freidora de aire a 190 grados durante 5 minutos
- Lleva el agua con los huesos a ebullición. Desecha el agua, enjuaga y vuelve a poner los huesos con agua limpia. Lleva a fuego lento, justo por debajo del punto de ebullición
- Deja cocer a fuego lento durante 1:30, espumando regularmente la superficie
- Añade el resto de los ingredientes y cocina tapado a fuego lento 40 minutos más.
- Colar y reservar
Para el relleno
- Mezcla todos los ingredientes del relleno excepto la carne entre sí y deja infusionar 10 minutos
- Añade la carne y remueve constantemente hasta que absorba por completo el líquido y se convierta en una pasta pegajosa.
Plegado de los wonton
- Con la punta del dedo, humedece los bordes de una lámina de masa para wonton con un poco de agua.
- Coloca un poco de relleno de cerdo en el centro.
- Dobla la lámina en forma de rectángulo.
- Presiona para sellar el borde.
- Desde el lado doblado, humedece una esquina y coloca la otra encima.
- Presiona para sellar (ver el vídeo más abajo).
- En una cacerola, lleva el caldo de pollo a ebullición. Reserva para usar más tarde.
Cocción de los wontons
- Mientras el caldo se calienta, pon a hervir una gran cantidad de agua en otra olla o wok. Coloca con cuidado los wontons en el agua hirviendo. Muévelos con una cuchara para evitar que se peguen. Puede que tengas que cocinarlos en tandas
- Cuando los wontons suban a la superficie (o después de 6-7 minutos), continúa hirviéndolos aproximadamente 1,5 minutos más. Añade el bok choy y cocina 30 segundos adicionales.
Montaje del plato
- Añade sal, pimienta blanca molida y aceite de sésamo en los cuencos de servicio y llénalos con el caldo caliente.
- Saca los wontons y el bok choy del agua y colócalos en los cuencos. Decora con cebolletas y aceite picante (si lo deseas).
