¿Qué es el Phở?
El phở (se pronuncia “foh”) es una sopa vietnamita de fideos, casi siempre elaborada con carne de ternera, y coronada con brotes de soja frescos, albahaca y chile. Es EL plato emblemático de la gastronomía vietnamita.
Me fascina esta sopa extraordinaria, con un caldo de aroma profundo que es una auténtica explosión de sabor. Los fideos de arroz, ligeramente elásticos, aportan una textura sedosa, y las hierbas frescas terminan de redondear el conjunto.
Para redondear la comida, sirve de postre unos banh cam
El caldo: elemento esencial del plato
La calidad de un buen cuenco de phở depende sobre todo de la complejidad y la intensidad de su caldo, el auténtico corazón de esta sopa vietnamita.
En cuanto a los fideos, no hay ningún truco especial. La particularidad del phở es que la ternera se añade cruda: el propio calor del caldo la cocina lo justo y mantiene toda su ternura.
Las verduras y las hierbas aromáticas también se incorporan crudas para preservar toda su frescura y su sabor. Por eso, si quieres un phở inolvidable, céntrate en un caldo cuidadosamente elaborado: ahí reside el secreto.
En pocas palabras: sin caldo, no hay Phở.
El uso de MSG en el caldo no es indispensable y genera mucha controversia. Yo suelo utilizarlo, pero puedes prescindir de él sin problema.
Preparar un buen caldo exige algo de tiempo; no obstante, una vez que todo está en la olla, basta con dejarlo hervir suavemente para que los sabores se concentren.
Durante esa cocción lenta, los ingredientes van soltando sus aromas y crean una base rica y fragante. Cuando el caldo está listo, solo queda ensamblar los demás elementos y disfrutar de un plato que conquistará a cualquier comensal.
Los pasos clave para preparar un delicioso caldo para el phở
A continuación tienes los 4 pasos fundamentales para obtener un caldo de phở sabroso y auténtico:
Pre-ebullición de los huesos: hierve brevemente los huesos para eliminar las impurezas y lograr un caldo claro y limpio.
Asado de cebollas, ajo y jengibre: tostar ligeramente el jengibre, el ajo y las cebollas potencia e intensifica sus sabores. Estos ingredientes aportan al caldo una profundidad y un aroma únicos.
Tostado de las especias: calentar suavemente especias como el clavo, las semillas de cilantro y el anís estrellado libera sus esencias y construye una base aromática compleja.
Si buscas un caldo perfecto, el proceso se divide en dos grandes fases: primero se prepara el fondo concentrado y luego se monta la sopa. Obtendrás un caldo tan intenso que, si lo deseas, puedes tomarlo tal cual, aunque lo habitual es rebajarlo antes de servir.
Incorporación de la salsa de pescado: en lugar de sal, añade salsa de pescado para realzar el sabor del caldo y aportarle ese toque umami tan propio de la cocina vietnamita.
Los ingredientes principales del Phở
La ternera en todas sus formas: huesos, carpaccio o trozos: está presente en cada etapa de la receta y perfuma todo el conjunto.
La canela: aquí conviene emplear canela china o canela cassia
La salsa de pescado: recomiendo Squid o Phu Quoc, referencias muy apreciadas y a buen precio
El anís estrellado o badiana: aporta ese toque anisado tan agradable sin eclipsar a los demás ingredientes
El azúcar de palma o azúcar candi. Tradicionalmente se utiliza azúcar candi, como indico en la receta, pero si no lo encuentras puedes recurrir al azúcar de palma.
Consejo: usa el que se comercializa como “azúcar de coco” o “azúcar de flor de coco”, que viene en tarro; es el mismo producto y se disuelve mucho mejor que el bloque de azúcar de palma. En caso de necesidad, sustitúyelo por azúcar moreno.
Las fideos de arroz: son los clásicos. Puedes elegir los especiales para phở, fideos vermicelli o un grosor intermedio. Nadie te juzgará (aunque los anchos siguen siendo mis preferidos jeje).
Phở vietnamita auténtico
Ingredientes
- 450 g fideos de arroz preferiblemente etiquetados como fideos para phở
Caldo
- 1.5 kg huesos con tuétano aprox.
- 1 kg pecho de res o cualquier corte apto para cocción larga, bien marmoleado y en una pieza grande
- 1 trozo de azúcar candi aprox. 5 cm
- 230 ml salsa de pescado
- 3 cucharadas sal
Aromáticos para asar
- 1 cebolla
- 1 jengibre fresco, trozo grande volumen aproximado de un puño
- 1 cabeza de ajo
Especias para la gasa
- 2 ramas de canela idealmente canela china (cassia)
- 1 cucharada semillas de cilantro
- 1 cucharada semillas de hinojo
- 5 anís estrellado
- 5 vainas vainas de cardamomo negro cardamomo chino
- 10 clavos de olor
Guarnición
- 0.5 media cebolla
- 1 paquete brotes de judía mungo
- 1 paquete cebolletas
- 1 paquete cilantro fresco
- chiles frescos
- lima
- salsa sriracha
- salsa hoisin
- menta fresca opcional
- albahaca tailandesa opcional
Opcional
- 1 paquete albóndigas de res con tendón bò vò viên; se consiguen en supermercados asiáticos
- 500 g filete de res cortado en láminas muy finas, estilo carpaccio
Instrucciones
Preparación inicial
- Coloca los huesos con tuétano en una olla grande y blanquéalos a fuego alto durante 10 minutos.1.5 kg huesos con tuétano
- Mientras tanto, parte la cebolla por la mitad, corta el jengibre longitudinalmente en varias láminas y divide la cabeza de ajo a lo ancho sin pelarla.1 cebolla, 1 jengibre fresco, trozo grande, 1 cabeza de ajo
- Precalienta el horno al máximo en modo grill (calor superior). Coloca los aromáticos sobre papel de aluminio en una bandeja y ásalos hasta que se oscurezcan ligeramente, unos 15 min. Deben quedar bien tostados, no carbonizados.
- Escurre los huesos blanqueados en un colador y limpia la olla.
- Introduce todas las especias en la gasa y ciérrala bien.2 ramas de canela, 1 cucharada semillas de cilantro, 1 cucharada semillas de hinojo, 5 anís estrellado, 5 vainas vainas de cardamomo negro, 10 clavos de olor
Cocción del caldo
- En la olla limpia coloca la bolsita de especias, el trozo grande de carne, los aromáticos asados, la salsa de pescado, el azúcar, la sal y los huesos.1 kg pecho de res, 1 trozo de azúcar candi, 3 cucharadas sal, 230 ml salsa de pescado
- Cubre con agua hasta el borde una vez añadidos todos los ingredientes.
- Lleva a ebullición sin tapa; luego baja a fuego medio-bajo y deja hervir suavemente 3 h, retirando la espuma de vez en cuando.
- Pasados 20-30 min, saca el trozo grande de carne, deja que se temple y mételo 30 min en el congelador.
- Córtalo después en láminas lo más finas posible.
- Tras 30 min de cocción, añade las albóndigas al caldo, si las usas.1 paquete albóndigas de res con tendón
Finalización del caldo
- Después de 3 h, cuela el caldo con un colador muy fino o una gasa metálica. En este punto estará demasiado concentrado y salado; lo ajustaremos luego.
- Retira las albóndigas, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera. Las cebollas confitadas que quedan son un bocado delicioso para el cocinero.
- Deja reposar el caldo unas horas (tapado) y refrigéralo toda la noche.
- Al día siguiente la grasa se habrá solidificado en la superficie; retira alrededor del 80 % con una cuchara. Reserva el resto para salteados: ¡es oro puro!
Justo antes de servir
- Calienta todo el caldo y pruébalo. Si resulta demasiado intenso, retira 1 l, guárdalo para otra ocasión y reemplázalo por 1 l de agua. Repite hasta lograr el equilibrio deseado.
- Parte las albóndigas cocidas por la mitad y caliéntalas dentro del caldo.
- Cuece los fideos de arroz según las indicaciones del paquete, pero retíralos un minuto antes; terminarán de hacerse en el caldo. También puedes cocerlos directamente en el caldo, siempre que puedas retirarlos con facilidad.450 g fideos de arroz
Para servir
- Coloca los fideos en el fondo de cada cuenco.
- Añade unas láminas de filete crudo, cortadas muy finas.500 g filete de res
- Incorpora algunas láminas del trozo de carne cocida reservado.
- Agrega unos trozos de albóndigas.
- Vierte encima el caldo hirviendo.
- Completa con salsa sriracha, hoisin, cilantro, brotes de judía mungo, cebolla, albahaca tailandesa… en fin, lo que más te guste: cada quien se monta su propio cuenco.0.5 media cebolla, 1 paquete brotes de judía mungo, 1 paquete cebolletas, 1 paquete cilantro fresco, chiles frescos, lima, salsa sriracha, salsa hoisin, menta fresca, albahaca tailandesa
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
Si ya habías consultado antes esta receta, verás que partía de una versión adaptada del blog anglófono “The Woks of Life”. Desde entonces he pulido el método para acercarlo al máximo a la preparación tradicional de Vietnam. He recurrido a varias fuentes, como la de la chef Thuy Diem Pham, y he husmeado en algunos foros vietnamitas (gracias al traductor automático de Google).
