Phở vietnamita auténtico

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Phở vietnamita auténtico

El phở es un clásico de la gastronomía vietnamita: un caldo de ternera profundamente aromático que se sirve con fideos de arroz y abundantes hierbas frescas.

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Tiempo de preparación: 30

Tiempo de cocción: 5 30

Temps de repos: 8

Tiempo total: 14

Plato: Plato principal, Caldo

Cocina: vietnamita

Servings: personnes

Calories: 262kcal

Author: Marc Winer

Ingredientes

450 g fideos de arroz preferiblemente etiquetados como fideos para phở

Caldo

1.5 kg huesos con tuétano aprox.
1 kg pecho de res o cualquier corte apto para cocción larga, bien marmoleado y en una pieza grande
1 trozo de azúcar candi aprox. 5 cm
230 ml salsa de pescado
3 cucharadas sal

Aromáticos para asar

1 cebolla
1 jengibre fresco, trozo grande volumen aproximado de un puño
1 cabeza de ajo

Especias para la gasa

2 ramas de canela idealmente canela china (cassia)
1 cucharada semillas de cilantro
1 cucharada semillas de hinojo
5 anís estrellado
5 vainas vainas de cardamomo negro cardamomo chino
10 clavos de olor

Guarnición

0.5 media cebolla
1 paquete brotes de judía mungo
1 paquete cebolletas
1 paquete cilantro fresco
chiles frescos
lima
salsa sriracha
salsa hoisin
menta fresca opcional
albahaca tailandesa opcional

Opcional

1 paquete albóndigas de res con tendón bò vò viên; se consiguen en supermercados asiáticos
500 g filete de res cortado en láminas muy finas, estilo carpaccio

Procédé

Preparación inicial

Coloca los huesos con tuétano en una olla grande y blanquéalos a fuego alto durante 10 minutos.
1.5 kg huesos con tuétano
Mientras tanto, parte la cebolla por la mitad, corta el jengibre longitudinalmente en varias láminas y divide la cabeza de ajo a lo ancho sin pelarla.
1 cebolla, 1 jengibre fresco, trozo grande, 1 cabeza de ajo
Precalienta el horno al máximo en modo grill (calor superior). Coloca los aromáticos sobre papel de aluminio en una bandeja y ásalos hasta que se oscurezcan ligeramente, unos 15 min. Deben quedar bien tostados, no carbonizados.
Escurre los huesos blanqueados en un colador y limpia la olla.
Introduce todas las especias en la gasa y ciérrala bien.
2 ramas de canela, 1 cucharada semillas de cilantro, 1 cucharada semillas de hinojo, 5 anís estrellado, 5 vainas vainas de cardamomo negro, 10 clavos de olor

Cocción del caldo

En la olla limpia coloca la bolsita de especias, el trozo grande de carne, los aromáticos asados, la salsa de pescado, el azúcar, la sal y los huesos.
1 kg pecho de res, 1 trozo de azúcar candi, 3 cucharadas sal, 230 ml salsa de pescado
Cubre con agua hasta el borde una vez añadidos todos los ingredientes.
Lleva a ebullición sin tapa; luego baja a fuego medio-bajo y deja hervir suavemente 3 h, retirando la espuma de vez en cuando.
Pasados 20-30 min, saca el trozo grande de carne, deja que se temple y mételo 30 min en el congelador.
Córtalo después en láminas lo más finas posible.
Tras 30 min de cocción, añade las albóndigas al caldo, si las usas.
1 paquete albóndigas de res con tendón

Finalización del caldo

Después de 3 h, cuela el caldo con un colador muy fino o una gasa metálica. En este punto estará demasiado concentrado y salado; lo ajustaremos luego.
Retira las albóndigas, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera. Las cebollas confitadas que quedan son un bocado delicioso para el cocinero.
Deja reposar el caldo unas horas (tapado) y refrigéralo toda la noche.
Al día siguiente la grasa se habrá solidificado en la superficie; retira alrededor del 80 % con una cuchara. Reserva el resto para salteados: ¡es oro puro!

Justo antes de servir

Calienta todo el caldo y pruébalo. Si resulta demasiado intenso, retira 1 l, guárdalo para otra ocasión y reemplázalo por 1 l de agua. Repite hasta lograr el equilibrio deseado.
Parte las albóndigas cocidas por la mitad y caliéntalas dentro del caldo.
Cuece los fideos de arroz según las indicaciones del paquete, pero retíralos un minuto antes; terminarán de hacerse en el caldo. También puedes cocerlos directamente en el caldo, siempre que puedas retirarlos con facilidad.
450 g fideos de arroz

Para servir

Coloca los fideos en el fondo de cada cuenco.
Añade unas láminas de filete crudo, cortadas muy finas.
500 g filete de res
Incorpora algunas láminas del trozo de carne cocida reservado.
Agrega unos trozos de albóndigas.
Vierte encima el caldo hirviendo.
Completa con salsa sriracha, hoisin, cilantro, brotes de judía mungo, cebolla, albahaca tailandesa… en fin, lo que más te guste: cada quien se monta su propio cuenco.
0.5 media cebolla, 1 paquete brotes de judía mungo, 1 paquete cebolletas, 1 paquete cilantro fresco, chiles frescos, lima, salsa sriracha, salsa hoisin, menta fresca, albahaca tailandesa

Notas

Usa una salsa de pescado vietnamita de buena calidad (no tailandesa); el sabor mejora muchísimo. Recomiendo la marca Phú Quốc.

Si hierves el caldo más de 4 horas, los aromáticos pierden fuerza y su sabor se agota. En general, hierbas y especias liberan todo su potencial entre 3 y 4 horas; después conviene sustituirlas para mantener un sabor rico y equilibrado. Para una cocción de 8 horas, cámbialas a la mitad del proceso. Si cocinas aún más tiempo, bastan tres tandas de aromáticos.

Nutrition

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