Acompañado de arroz cocido lentamente en caldo de pollo, el pollo de Hainan, especiado y coronado con jengibre, ajo y cebolleta, ¡se sale de los platos tradicionales de pollo y arroz!
Dejemos a un lado el pollo asado, empanado o frito. Aquí tienes otra manera de disfrutar del pollo sin caer en lo de siempre. Aunque la receta del pollo de Hainan lleva su tiempo, te lo prometo: serás recompensado por tu paciencia… y tus invitados también.
¿Qué es el pollo de Hainan?
El pollo de Hainan o 海南鸡饭 (Khao man gai), si nunca has oído hablar de él, es un plato de pollo escalfado típico de la isla tropical de Hainan, una pequeña provincia insular del sur de China.
Por supuesto, las recetas varían enormemente de un lugar a otro, pero lo esencial siempre está ahí: el concepto del plato, como habrás entendido, consiste en escalfar lentamente un pollo entero en un caldo con jengibre y ajo.
Una vez que la carne está bien cocida, se sirve habitualmente a temperatura ambiente acompañada de arroz cocido.
A simple vista no parece gran cosa; sin embargo, bien hecha, la carne resulta rica y tierna, y aún más reconfortante con el arroz perfumado con el caldo.
Y qué decir de los aderezos con salsa de soja y de la famosa salsa picante de naranja, que aportan un auténtico plus al plato. Parece sencillo, pero, en el fondo, el pollo de Hainan está lleno de sabores complejos que sorprenderán a más de uno.
¿De dónde viene el pollo de Hainan?
Como era de esperar, el pollo de Hainan proviene de la cocina china; de Hainan, claro. Sin embargo, muchos dicen que el plato en realidad fue inventado por cocineros hainaneses emigrados a Singapur, donde incluso está considerado plato nacional. Se inspira, además, en la receta de un plato hainanés popular llamado “pollo Wenchang”.
Por lo general, el arroz se cocía con los restos de caldo de pollo. Más tarde, el plato se adaptó hasta convertirse en lo que conocemos hoy. Cabe señalar que casi todos los países de Asia que tienen, de una u otra forma, algún vínculo con la cocina china ofrecen su propia versión del pollo de Hainan.
Este fenómeno se debe, en particular, a los movimientos de población de inmigrantes chinos que cruzaban las fronteras asiáticas. De hecho, se volvió tan popular que en la cocina vietnamita se llama “Hai Nam”, y en Tailandia, “Khao man gai”.
Los ingredientes principales del pollo de Hainan
El pollo: es un plato contundente, no lo olvidemos. En esta receta utilizaremos un pollo entero, así como grasa de pollo. Reservaremos esta última, recuperada alrededor de la rabadilla y del cuello, para el aliño con salsa de soja y para el arroz.
Las cebolletas: en la preparación del pollo realzan el plato aportando frescor y el punto picante característico de la cocina china. ¡Un poco como en mi receta de pollo con cebolla china! Aquí se usarán para el relleno del pollo.
El jengibre: los amantes del jengibre estarán encantados. En esta receta lo utilizamos en el arroz, en el relleno del pollo y en la salsa picante. No te preocupes: no será demasiado.
De hecho, se utiliza en muchas recetas a base de carne: el pollo al jengibre, la ternera al jengibre, el cerdo al jengibre… ¡y así sucesivamente! El jengibre aporta sabores especiados y ligeramente cítricos. Combina perfectamente con otros ingredientes de sabor algo más discreto.
El arroz jazmín: te invito a descubrir los diferentes tipos de arroz que existen, pero en esta receta utilizaré arroz jazmín, más suave, delicado y floral que otros.
A diferencia de otras recetas, no es arroz blanco sin más: se cocinará en el caldo de pollo. Un arroz sabroso, no simplemente blanco, que marcará la diferencia.
El ajo: Consúmelo sin moderación. Va (casi) en todas partes: en el arroz, en buena cantidad, y también en la salsa picante. Así que no lo dejes de lado, sobre todo si eres amante del ajo.
La salsa de soja clara: más fluida que su versión oscura, añade un toque de sal al plato. La mezclaremos con el aceite de sésamo, la grasa de pollo y el azúcar antes de verterla sobre el pollo al final de la receta.
El aceite de sésamo: aliado de la salsa de soja y la grasa de pollo, es un elemento importante que realza esas notas suaves y a nuez, además de actuar como ligante.
La salsa picante: elaborada a base de chiles, vinagre de arroz y zumo de naranja (¡sí, sí!), la salsa picante es literalmente la guinda del pastel. Es distinta del aceite picante que ya había preparado.
Esta vez combina más sabores, con notas cítricas… ¡casi diría que está aún mejor!
Ingredientes
Pollo
- 1.5 kg de pollo entero
- 4 cebolletas
- 1 trozo de jengibre de 3 cm
- 3 L Caldo de pollo sin sal o agua suficiente para cubrir el pollo; aunque no esté completamente sumergido al 100 %, el vapor lo cocinará todo
- 60 g de sal 20 g por litro de caldo/agua, + 1/2 cucharadita de glutamato por litro si usa agua
Salmuera
- 100 g de sal
- Agua para enjuagar
- Agua hirviendo para tensar la piel
Arroz
- 600 g de arroz jazmín
- 4 cucharadas de grasa de pollo o grasa de cerdo
- 8 dientes de ajo machacados
- 2 chalotas cortadas en cuartos
- 1 trozo de jengibre de 2 cm, en rodajas gruesas
- 800 ml de caldo de pollo proveniente de la cocción del pollo
Condimento de salsa de soja
- 60 ml de salsa de soja ligera
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- 1 cucharada de grasa de pollo derretida
- 1 cucharadita de azúcar
Salsa picante
- 6 chiles rojos frescos, sin semillas
- 1 trozo de jengibre de 3 cm
- 8 dientes de ajo
- 1 cucharadita de vinagre de arroz
- 3 cucharadas de jugo de naranja sin azúcar añadido
- 1 pizca de sal
- 2 cucharadas de caldo de pollo proveniente de la cocción del pollo
- 1 cucharadita de azúcar
Para acompañar
- Pepino
- Cebolletas
Instrucciones
Preparación del pollo
- Frote el pollo con sal hasta que la piel esté lisa y resbaladiza.1.5 kg de pollo, 100 g de sal
- Enjuague la sal con agua corriente fría.Agua
- Recorte la grasa del pollo alrededor de la rabadilla y del cuello. Reserve para el arroz y el condimento de salsa de soja.
- Si no utiliza una olla grande para cocer el pollo, hierva una tetera de agua y viértela lentamente sobre el pollo y dentro de la cavidad.
- Este proceso tensará la piel del pollo y ayudará a crear esa piel gelatinosa que tanto nos gusta en el pollo hainanés.Agua hirviendo
- Rellene la cavidad del pollo con cebolletas y jengibre.4 cebolletas, 1 trozo de jengibre
- Si utiliza una olla grande, lleve el caldo/agua a ebullición y sumerja el pollo varias veces antes de sumergirlo por completo. Asegúrese de que el líquido esté hirviendo antes de introducir el pollo por completo.3 L Caldo de pollo sin sal o agua, 60 g de sal
- Tape la olla, lleve a ebullición, baje el fuego al mínimo y cocine durante 30-35 minutos.
- Prepare un baño de hielo.
- Para comprobar si el pollo está en su punto, corte la parte más gruesa del muslo. Si los jugos salen claros, el pollo está listo. Si aún hay sangre, cocine unos minutos más.
- Sumerja el pollo cocido en el baño de hielo durante al menos 15 minutos, dándole la vuelta cada pocos minutos si no queda completamente sumergido.
- Esto detiene la cocción y es el último paso para lograr la piel gelatinosa característica.
- Escurra sobre una rejilla y pincele ligeramente con un poco de aceite de sésamo.
- Sirva a temperatura ambiente. Puede recalentar 1-2 minutos, pero corre el riesgo de resecar la carne.
Preparación del arroz
- Lave y escurra el arroz jazmín.600 g de arroz jazmín
- En una sartén, derrita 4 cucharadas de grasa de pollo hasta que los sólidos queden bien crujientes. Retire los trozos. Si no tiene suficiente grasa de pollo, añada aceite de sésamo y aceite vegetal o grasa de cerdo.4 cucharadas de grasa de pollo
- En la misma sartén, saltee el jengibre, el ajo y las chalotas 1-2 minutos, hasta que estén fragantes.8 dientes de ajo, 2 chalotas, 1 trozo de jengibre
- En la arrocera, añada el caldo al arroz ya enjuagado. Use el caldo donde se coció el pollo. Agregue una cantidad ligeramente superior (10 %) a la de agua que pondría normalmente. El caldo debería estar lo bastante sazonado como para no tener que añadir sal al arroz.800 ml de caldo de pollo
- Añada el ajo, el jengibre y las chalotas (con la grasa que quedó en la sartén) al arroz y mezcle bien.
- Cocine según las instrucciones de la arrocera.
- Retire los aromáticos y esponje el arroz para airearlo. Manténgalo caliente.
Preparación de la salsa picante
- Triture todos los ingredientes de la salsa picante hasta obtener una textura bien suave. Reserve.6 chiles rojos, 1 trozo de jengibre, 8 dientes de ajo, 1 cucharadita de vinagre de arroz, 3 cucharadas de jugo de naranja, 1 pizca de sal, 2 cucharadas de caldo de pollo, 1 cucharadita de azúcar
Preparación del condimento de salsa de soja
- Mezcle todos los ingredientes de la salsa de soja. Reserve.60 ml de salsa de soja ligera, 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 1 cucharada de grasa de pollo derretida, 1 cucharadita de azúcar
Emplatado
- Retire las alas y los muslos del pollo.
- Separe el espinazo y retire cuidadosamente los huesos de las pechugas.
- Corte en trozos de bocado.
- Sirva sobre una cama de pepino.Pepino
- Vierta un poco del condimento de salsa de soja.
- Adorne con cebolletas.Cebolletas
- Acompañe con un cuenco de arroz con pollo y un cuenco pequeño de salsa picante.
