Este sisig filipino combina cerdo y hígado a la parrilla, el toque ácido del calamansí y chiles para un plato principal tan crujiente como picante.
Se reconoce por su sonido : un chisporroteo impaciente que asciende desde una plancha de hierro fundido. Allí, la carne encara directamente la llama. Se desprende un aroma avinagrado, seguido de un humo con la huella del carbón ardiente.
Mucho antes de que la gente se agolpara en torno a ese espectacular chisporroteo, el sisig era un plato discreto : una ensalada avinagrada servida a temperatura ambiente, recomendada para calmar el estómago de las futuras madres kapampangan.
Un poco de historia
En 1732, el fraile agustino Diego Bergaño consignó la palabra « sisig » en su diccionario kapampangan-español. No hablaba de cerdo, sino de papaya verde o guayaba maceradas en vinagre de palma, sal, pimienta y un poco de ajo: un tónico ácido para calmar el lihi, los antojos del embarazo. La acidez definía el plato. La carne no sería habitual hasta comienzos del XXe siglo.
A principios de la década de 1900, los cocineros de Pampanga ya pensaban « del hocico a la cola ». Las cabezas de cerdo hervidas, el maskara erizado de orejas, hocico y papadas, se cortaban en bocados y se mezclaban con sukang sasá, un vinagre de palma nipa, cebolla y el incendiario chile ojo de pájaro. Servida a temperatura ambiente, la mezcla quedaba a medio camino entre la ensalada y el ceviche, conocido localmente como kilawin.
El plato dio un giro decisivo durante la ocupación estadounidense, a mediados del XXe siglo, junto a las vallas de la base aérea de Clark. A los carniceros estadounidenses poco les importaban las cabezas de cerdo: las tiraban o las vendían por unos cuantos centavos. Los comerciantes kapampangan, ahorrativos por naturaleza y orgullosos de su paladar, aprovecharon esos despojos para integrarlos en su ensalada avinagrada. Lo que no era más que un remedio se convirtió en un tentempié obrero, perfecto con un vaso de San Miguel bien fría, igual que el lechon kawali.
El célebre lechon kawali
Luego llegó 1974 y el destello de genio, o quizá el accidente, de Lucia « Aling Lucing » Cunanan. Un lote de orejas de cerdo a la parrilla se había ennegrecido más de lo previsto. En lugar de tirarlas, picó esos fragmentos ahumados, los mezcló con hígado de pollo y sesos de cerdo machacados y, detalle decisivo, dispuso el conjunto sobre una fuente metálica al rojo vivo que aún chisporroteaba al llegar a la mesa del cliente. Ese mismo año, el Ministerio de Turismo de las Filipinas reconoció a Angeles City como la « capital del sisig de las Filipinas », y lo que no era más que un asunto de economía se convirtió en un icono nacional.
Entonces, ¿qué es exactamente el sisig?
Pregúntale a un kapampangan qué debe llevar un verdadero sisig y la respuesta es siempre la misma : se empieza por el maskara (orejas para el crujiente, hocico para la gelatina, carrillos para la carne jugosa) y, además, una cucharada de hígado de pollo o de sesos de cerdo machacados para una textura sedosa.
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El aderezo sigue siendo espartano : vinagre natural de palma nipa y jugo fresco de calamansí para la vivacidad ; sal, pimienta machacada y una cantidad generosa de cebolla picada ; rodajas finas de chile ojo de pájaro lo bastante ardientes como para hacerte dar sorbos de cerveza entre bocado y bocado. Nada de salsa de soja, nada de azúcar, ningún atajo cremoso.
La preparación se divide en tres actos :
- Hierve la cabeza con hojas de laurel y granos de pimienta hasta que el cartílago ceda al cuchillo.
- Asa después los trozos sobre carbón, hasta que la piel haga ampollas y la carne quede deliciosamente ahumada.
- Por último, pica todo a mano (nunca lo tritures) en una brunoise fina y viértelo en una sartén de hierro fundido engrasada con grasa de cerdo derretida. Al final, incorpora vinagre, calamansí, cebollas y chiles, como si aliñaras una « ensalada caliente ».
El plato llega sin adornos, salvo algunas mitades de calamansí cuya esencia cítrica perfuma el vapor.
La controversia del huevo y la mayonesa
Para desatar una disputa en una cocina filipina, basta con cascar un huevo crudo sobre un sisig o, peor, incorporarle mayonesa. Los tradicionalistas sostienen que el hígado o los sesos ya se funden en una emulsión natural ; añadir mayonesa es un sustituto burdo que apaga la vivacidad del vinagre.
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Una yema puesta sobre la plancha chisporroteante es tolerada por algunos como guarnición, pero pocos kapampangan la considerarían esencial. Otras licencias —como sustituir la cabeza por panceta de cerdo, pollo o tofu, reducir la carne a una pasta o amontonar chicharrón por encima— pueden dar un tentempié agradable, pero hacen perder el crujiente del cartílago y el equilibrio ácido y sabroso que definen al original.
Incluso la famosa plancha chisporroteante, por más que se adore, es técnicamente opcional ; lo que importa es la armonía entre la carne, el fuego y la acidez.
El sisig en la cultura kapampangan
Para los habitantes de Pampanga, el sisig es más que un picoteo de bar : es un emblema. Los locales se saludan con esta fanfarronada : « Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam ! », es decir : nuestro sisig es el más potente, el mejor. Compartir un plato chisporroteante se considera un acto de amor: se picotean en grupo los trocitos crujientes mientras las botellas de cerveza se cubren de condensación.
Desde 2003, cada diciembre, las calles de Angeles arden durante el festival del sisig Sadsaran Qng Angeles, donde inmensas parrillas al rojo vivo evocan pistas de aterrizaje y los cocineros compiten en destreza. El consejo municipal adoptó en 2017 una ordenanza patrimonial para proteger la receta : un escudo cívico contra la mayonesa y los atajos.
Ingredientes
- 750 g trozos de cerdo (orejas, piel y carrillera) a la parrilla
- 250 g hígado de pollo a la parrilla
- 2 cebollas blancas en rodajas finas
- 10 calamansi (o limones verdes) exprimidos
- 1 chile verde en rodajas finas
- 2 chiles rojos labuyo en rodajas finas
- sal al gusto
- pimienta al gusto
Guarniciones
- chile en rodajas
- cebollines
- calamansi
Instrucciones
- Ase a la parrilla los trozos de cerdo (orejas, piel y carrillera) hasta que estén bien dorados.750 g trozos de cerdo (orejas, piel y carrillera)
- Ase a la parrilla el hígado de pollo hasta que esté bien dorado.250 g hígado de pollo
- Pique finamente los trozos de cerdo asados y resérvelos.
- Pique finamente el hígado de pollo asado.
- En un bol grande, mezcle el cerdo picado con el hígado de pollo.
- Agregue las cebollas, los chiles y el jugo de calamansi; añada más jugo si prefiere mayor acidez.2 cebollas blancas, 10 calamansi (o limones verdes), 1 chile verde, 2 chiles rojos labuyo
- Sazone con sal y pimienta al gusto.sal, pimienta
- Sirva en un plato y decore con una rodaja de calamansi y otra de chile.chile en rodajas
- Para servir en plancha caliente, precaliéntela, engrásela, disponga el sisig y termine con una rodaja de calamansi y de chile.
Notas
Fuentes culinarias
• Los orígenes del sisig – Positively Filipino (inglés)
• Sisig: la historia trágica detrás de nuestro pulutan favorito – Pepper.ph (inglés)
• Receta de sisig chisporroteante – Freedom Republic (inglés)
• Sisig – Wikipedia (tagalo)
• Vol. 10 n.º 71 – Punto (inglés)
• El cocinero casero feliz: sisig chisporroteante – Positively Filipino (inglés)
• Cocina kapampangan: un bocado del «corazón culinario» de Filipinas – Inquirer (inglés)
• Viaje gastronómico en Angeles: en busca del mejor sisig en su lugar de nacimiento – Zoy To The World (inglés)
• Del sisig crujiente al leche flan y al halo-halo, de Ilocos a Pampanga – Lifestyle.INQ (inglés)
• Prueba el verdadero sisig original en Aling Lucing – sin huevo… – Facebook (tagalo)
• Noticias – Mama Sita Foundation (inglés)
• Sisig fácil de panceta de cerdo, sin hígado ni mayo – Eat With Carmen (inglés)
• Intentaba preparar un sisig filipino auténtico… – Reddit (inglés)
• Receta de sisig de atajo con cerdo picado – TikTok (inglés)
• Receta auténtica de sisig kapampangan con panceta de cerdo – Foxy Folksy (inglés)
• Preparé un sisig de panceta de cerdo chisporroteante para la cena – Reddit (inglés)
• El verdadero sisig sin huevo ni mayonesa – 9GAG (tagalo)
