Mame Gohan – Arroz con guisantes japoneses

Una receta primaveral de arroz blanco con guisantes: el hit de los takikomigohan, sencilla y rápida, con pocos ingredientes. 

Los guisantes vuelven a estar de moda, y no solo en las pasarelas. El verde, sobre todo en primavera, nos encanta en el plato; y si viene bien acompañado, mejor. Aquí le propongo una deliciosa receta japonesa de arroz blanco cocido con guisantes.

Es cierto que, técnicamente, la temporada de guisantes ya ha pasado. ¿Y si hacemos que esa época tan amable que casi no hemos disfrutado dure un poco más?

¿Qué es el Mame Gohan? 

El Mame Gohan es un plato aparentemente sencillo. Solo lleva arroz cocido al vapor y guisantes: simple y eficaz. Aun con una composición básica, incluso rudimentaria, el Mame Gohan no está falto de sabor pese a su breve lista de ingredientes.

Es un plato emblemático de la cocina japonesa, sobre todo a comienzos de la primavera, cuando aparecen los primeros rayos de sol y se puede disfrutar de la temporada de guisantes. 

En términos generales, cuando se dice “Mame Gohan”, se hace referencia directamente a la receta de arroz con guisantes. Sin embargo, conviene saber que “Mame” es un término japonés que designa cualquier tipo de judía o legumbre.

Como ocurre con los edamame, que puede añadir a mi receta de fideos con salsa de cacahuete, por ejemplo. En cuanto a “Gohan”, este término significa simplemente “arroz”. 

Mis fideos con salsa de cacahuete

En Japón, existe además un término muy particular para designar este tipo de plato: Takikomigohan. A grandes rasgos, es una expresión japonesa que se puede traducir como “arroz cocido con…”.

Así que sí, designa una categoría de plato, de la que forma parte el Mame Gohan, que incluye arroz japonés sazonado con dashi y salsa de soja. Puede acompañarse de setas (como los Shimeji o los Enoki), de verduras, de carne, de pescado… 

Como habrá entendido, el Takikomigohan engloba muchas preparaciones diferentes, siempre que los ingredientes que componen el plato se cuezan con el arroz. Es precisamente lo que le permite impregnarse de todos los sabores.

Existen, por tanto, muchas variantes, como el Tai-Meshi, el Ayu-Meshi o el Gomoku-Meshi con sus setas shiitake, sus brotes de bambú, sus raíces de bardana, sus brotes de soja, sus trozos de pollo… Por nuestra parte, hoy nos quedaremos solo con guisantes y algunos condimentos. 

Los ingredientes principales del Mame Gohan

El arroz japónica: inevitablemente, siendo el arroz el ingrediente base de la alimentación en Japón, utilizaremos para esta receta un tipo de arroz denominado japónica. Su nombre lo dice por sí solo: es un arroz presente en muchas recetas japonesas, como los Donburi.

Debe resultarle familiar si ya ha probado mis recetas de onigiri o de Yakimeshi. Además, le aconsejo echar un vistazo a mi guía sobre los diferentes tipos de arroz para sacarle el máximo partido. 

Los guisantes: no solemos pensar en ellos y, sin embargo, cuando aparecen marcan la diferencia. Si no, mire el arroz cantonés. Son la verdura estrella del Mame Gohan. Están en plena temporada y aportan un ligero toque crujiente al plato. 

El sake: evidentemente, el arroz blanco con guisantes no será la única gracia del plato. Durante la cocción conviene añadir algunos condimentos para realzarlo, y el sake es uno de esos ingredientes que marcará la diferencia.

Es un vino de arroz que se utiliza a menudo en la cocina; no solo para el aperitivo. Es floral, aterciopelado y suave: perfuma cualquier plato. Está presente, por ejemplo, en el pollo Teriyaki o en el Tokashi Butadon, por seguir con las recetas a base de arroz. 

El kombu: por si se le escapa, el kombu, al igual que el nori o el aonori, es un tipo de alga ampliamente consumida en Japón.

Como es uno de los tres ingredientes principales del dashi, se vuelve esencial en la preparación de la sopa de miso, los fideos Zaru Soba o los ramen. En la receta del Mame Gohan, también es un elemento importante. El kombu aporta matices con su sabor umami. Así que no lo pase por alto. 

La salsa de soja clara: un toque de sal para equilibrar los sabores del sake y del kombu no vendrá mal. Tenga siempre salsa de soja clara en la despensa; le servirá para prácticamente todos sus platos. 

El dashi: sin el kombu, justamente, no podría existir. ¡Y qué pena sería! El dashi es uno de los pilares de la cocina japonesa. Un caldo sin el cual numerosas recetas perderían su razón de ser. ¿Se imagina unos Kitsune Udon sin dashi?

Consejos para un Mame Gohan perfecto

En esta receta utilizaré guisantes congelados. Si, no obstante, prefiere frescos, cueza los guisantes por separado para evitar ese aspecto “mustio” y arrugado que pueden adquirir si los pone con el arroz en la arrocera.

Además, reserve el agua de cocción de los guisantes y añádala al arroz al cocerlo. Así el grano se impregnará del sabor del guisante.