Un pollo tikka masala cremoso y especiado, perfecto para viajar a la India desde tu propia cocina.
Desde los restaurantes de curry abiertos hasta tarde en Brick Lane hasta las cenas de los martes en el 11.º distrito de París, el pollo tikka masala se ha convertido en uno de los curris más populares del planeta. Nos encanta, así que aquí va su historia y una receta deliciosa.
De los tandoors del Punjab a los pubs británicos
La historia comienza en los hornos tandoor del Punjab anterior a la Partición. El chicken tikka, es decir, trozos de pollo deshuesado ensartados y asados sobre brasas, se servía allí sin salsa, con la superficie tostada y marcada por el fuego.
Después de 1947, los cocineros llevaron la receta por las rutas migratorias hacia Gran Bretaña. Los comensales nostálgicos recuperaban el sabor ahumado de las brasas, pero pedían «un poco de salsa para mojar el pan».
Según el relato más extendido, el giro decisivo habría ocurrido en una Glasgow azotada por la lluvia a principios de los años 1970: el chef Ali Ahmed Aslam habría mezclado sopa de tomate en conserva y crema de leche con restos de tikka, dando lugar al primer «tikka masala» en la carta.
El restaurante Moti Mahal, en Delhi, reivindica, sin embargo, su pollo cubierto con una salsa de tomate y mantequilla, servido en banquetes diplomáticos en los años 1950, como posible precursor.
Sea como sea, hoy se venden varios millones de raciones cada año en el Reino Unido: la prueba de que la migración, la adaptación y una pizca de azar pueden redefinir todo un patrimonio culinario.
Anatomía de un sabor emblemático
Lo que parece un simple plato reconfortante es, en realidad, química culinaria. El yogur entero envuelve el pollo con ácido láctico y afloja suavemente las fibras musculares, mientras las especias que se adhieren a la carne tiñen la superficie de un rojo carmín. Un trío de chile de Cachemira, cúrcuma y garam masala aporta color, un picor pimentado y un aroma dulce y especiado que cosquillea la nariz cuando la parrilla se enciende.
La pasta de jengibre y ajo aporta enzimas que ayudan a ablandar la carne y una nota sulfurosa capaz de resistir las altas temperaturas. Treinta minutos de reposo bastan si vas con prisa, pero calcula de cuatro a seis horas para que los compuestos aromáticos liposolubles impregnen los muslos hasta el centro.
Los tandoors tradicionales alcanzan temperaturas altísimas, muy superiores a las de un horno doméstico. En casa, puedes recrear ese calor intenso con una sartén grill de hierro fundido, una barbacoa de jardín o la función grill del horno al máximo.
El objetivo es obtener una reacción de Maillard rápida : bordes apenas tostados, casi negros, y un interior todavía jugoso. Al incorporar la carne a una salsa de cebolla caramelizada, puré de tomate y kasuri methi machacado, debe conservar su nota ahumada. Un chorrito de crema de leche termina de ligar el conjunto.
Maridar, servir y conservar
Sirve tu pollo tikka masala sobre un naan bien inflado para mantener la línea anglo-india, o acompáñalo con arroz basmati al vapor, ligero y suelto. Para una opción más ligera, vierte el curry sobre quinoa: sus granos menudos y curvados atrapan la salsa de maravilla.
Una cerveza rubia bien fría limpia el paladar de las especias intensas ; un lassi de mango suaviza el picante ; un chenin blanc semiseco del Loira acompaña la dulzura del plato.
Termina con una lluvia de hojas de cilantro o una pizca de microbrotes para darle un toque fresco y vivo. Las sobras ganan profundidad después de una noche en la nevera y se conservan en buen estado hasta tres días.
Ingredientes
Marinada
- 500 g de contramuslos de pollo deshuesados
- 120 ml de yogur natural entero
- 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo de Cachemira si es posible, para dar color
- 0.5 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 1 cucharadita de garam masala
- sal al gusto
- 2 cucharadas de aceite neutro
Masala
- 240 ml de puré de tomate fresco o en conserva
- 2 cebollas medianas finamente picadas
- 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 0.5 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 60 ml de crema espesa
- 0.5 cucharadita de garam masala
- 1 cucharadita de kasuri methi hojas secas de fenogreco, trituradas
- 3 cucharadas de aceite o ghee
- sal al gusto
- cilantro fresco para decorar
Instrucciones
Marinada
- Mezcla el pollo con todos los ingredientes de la marinada en un bol.500 g de contramuslos de pollo, 120 ml de yogur natural, 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre, 1 cucharadita de chile rojo en polvo, 0.5 cucharadita de cúrcuma en polvo, 1 cucharadita de garam masala, sal, 2 cucharadas de aceite neutro
- Tapa y refrigera al menos 30 minutos, idealmente de 4 a 6 horas para conseguir un sabor más intenso.
- Asa el pollo marinado en una parrilla caliente, una sartén grill o en el horno hasta que quede ligeramente tostado y cocido en su punto. Reserva.
Masala
- Calienta el aceite o el ghee en una sartén.3 cucharadas de aceite o ghee
- Sofríe las cebollas hasta que estén doradas.2 cebollas medianas
- Añade la pasta de ajo y jengibre y cocina de 1 a 2 minutos.1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
- Incorpora el puré de tomate, el chile rojo en polvo, la cúrcuma y el cilantro molido. Cocina a fuego medio hasta que la grasa se separe del masala.240 ml de puré de tomate, 1 cucharadita de chile rojo en polvo, 0.5 cucharadita de cúrcuma en polvo, 1 cucharadita de cilantro molido
- Añade la crema, el garam masala y el kasuri methi triturado, y mezcla bien.60 ml de crema espesa, 0.5 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de kasuri methi
- Añade los trozos de pollo asado.
- Tapa y deja cocer a fuego lento de 5 a 7 minutos para que el pollo se impregne de todos los sabores.
- Ajusta el punto de sal, decora con cilantro picado y sirve caliente con naan, paratha o arroz al vapor.sal, cilantro fresco
Notas
- Usa yogur espeso para que la marinada se adhiera bien al pollo.
- Para darle un aroma ahumado de restaurante, ahúma brevemente el curry ya listo con un trozo de carbón caliente y una gota de ghee.
- Añade siempre la crema al final de la cocción para mantener la salsa suave y cremosa.
- Frota el kasuri methi entre las palmas de las manos antes de incorporarlo para liberar todo su aroma.
Fuentes culinarias
• La cocina india no es un monolito – JSTOR Daily (inglés)
• Pollo tikka masala – Wikipedia (inglés)
• ¿A quién pertenece el pollo tikka masala? – Roads & Kingdoms (inglés)
• ¿Cómo nació el pollo tikka masala? – Prarang (hindi)
• Receta de pollo tikka masala – Swasthi’s Recipes (inglés)
• Entonces, ¿quién conserva la receta maestra del pollo tikka masala? – Reddit (inglés)
• Shahi Chicken Masala de Mrs Balbir Singh (¿el pollo tikka masala «original»?) – Mrs Balbir Singh’s (inglés)
• Un dilema de degustación de tikka masala – Foros de Overclockers UK (inglés)
• Pollo tikka masala – Wikipedia (hindi)
• ¡El tikka masala es un plato nacional británico! #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook (inglés)
• «El pollo tikka masala ni siquiera es un plato indio», afirma el chef de Dishoom – Business Insider (inglés)
• ¿Cómo conseguir ese rojo vivo en tu pollo tikka masala? – Reddit (inglés)
• Por qué tu tandoori masala no necesita ser rojo vivo – Indian As Apple Pie (inglés)
• Los secretos del pollo tikka masala: sabor, historia y receta – Tabla Cuisine (inglés)
