Un refrescante ceviche filipino que combina atún crudo marinado en vinagre de arroz, cítricos y verduras crujientes.
El sol apenas asoma en el horizonte. Sobre una banca de madera frente a las costas de Surigao, la faena ya cede su lugar al desayuno. Un pescador iza las redes con un tanigue reluciente, aún vibrante entre los aparejos.
Lo baña con vinagre de coco, guardado en una vieja botella de refresco, y espolvorea la carne con cebolla, jengibre y un solo siling labuyo rojo. En minutos, el pescado se reafirma, se tiñe de rosa y pasa de mano en mano por la embarcación, donde la salmuera fresca se encuentra con un estallido ácido y especiado.
Así es el kinilaw: mariscos «cocidos» no por el fuego, sino por el vinagre. Con el paso del tiempo y las mareas, este plato se ha consolidado como profundamente filipino, aunque los ingredientes, las regiones y los debates siguen convirtiéndolo en una tradición deliciosamente viva.
Orígenes del Kinilaw
Arqueólogos, excavando un basurero del siglo X en Butuan, encontraron pequeñas espinas cortadas en cubos regulares. Muy cerca, yacían cáscaras de tabon-tabon, fruto del bosque cuya pulpa cremosa aún hoy se añade al kinilaw de Mindanao.
Esta evidencia constituye una prueba discreta pero convincente de que, ya hace un milenio, los filipinos dejaban que el vinagre reemplazara al fuego. En 1613, el Vocabulario de la lengua tagala recoge la palabra «cquilao», describiendo carne o pescado consumidos crudos pero “ligeramente cocidos” en suka, sal y chile. La raíz visayana kilaw significa simplemente “comer fresco”.
Como cada comunidad costera tenía savia para fermentar y abundante pescado, las variantes se extendieron por todo el archipiélago mucho antes de que la flota de Magallanes anclara en Filipinas.
Siglos después, América Latina nombraría a su propio primo marinado en limón en vez de vinagre: el ceviche. Aun así, el kinilaw mantiene la primacía: primero, el vinagre; después, el cítrico, y conviene comerlo cuando aún conserva toda su frescura.
Ingredientes clave del kinilaw
El pescado: En el corazón del kinilaw, una materia prima de límpida frescura: atún, mújol rayado o caballa española, translúcidos, aún impregnados de los aromas de las mareas.
El vinagre de coco o de caña: a veces el sukang tuba, lechoso y suave, recogido esa misma mañana, aporta profundidad, mientras que un chorro de calamansí (un cítrico local, puede sustituirse por lima) o la fragante piel del silvestre biasong realza el sabor unas notas más arriba.
Láminas de jengibre cortan la grasa; la cebolla morada cruje; el chile picante pica lo justo para invitar al siguiente bocado. La sal sazona y, en segundos, reafirma la carne.
Los cocineros experimentados enjuagan brevemente los dados en vinagre, los escurren y, de inmediato, mezclan todos los ingredientes en un bol que va directamente a la mesa. El pescado debe mostrar un anillo opaco por fuera y un corazón vidrioso en el centro: el instante exacto en que el vinagre aprieta las proteínas sin volverlas opacas. No se necesitan aceites ni lácteos, ni largas esperas: el vinagre resalta el sabor.
Las diferentes variantes del Kinilaw
Mindanao y las Bisayas aromatizan sus platos con tabon-tabon rallado; muchos aseguran que este fruto “suaviza el lansa” y evita la indigestión. En las costas de Cebú, finas rodajas de limón biasong perfuman cada bocado. Siargao y Surigao añaden un chorrito de leche de coco para el kinilaw sa gata.
Más al norte, los ilocanos miran hacia tierra: la cabra o el cerdo se asa a la parrilla, se corta y se baña con la misma mezcla ácida y picante para convertirse en un kilawin de carne. En Davao, el sinuglaw combina panceta de cerdo asada y atún en kinilaw en el mismo bol, donde el calor ahumado se encuentra con la frescura cítrica.
Los cocineros contemporáneos cuidan siempre los límites: el salmón es sospechoso; la mayonesa, directamente, es herejía. Señales de inautenticidad incluyen marinados solo con cítricos, refrescos con mucho azúcar y pescado remojado hasta quedar blanco tiza. Sin embargo, dentro de estos límites, prosperan incontables versiones, cada una defendiendo: “Así lo prepara mi lola.”
Kinilaw de atún (ceviche filipino)
Ingredientes
- 0.5 kg de filete de atún cortado en cubos
- 230 ml de vinagre de arroz o vinagre de coco o de caña
- 1 cucharada de jengibre finamente picado
- 1 cebolla morada finamente picada
- 2 tomates cortados en cubos
- 0.5 pepino cortado en cubos
- 7 chiles rojos cortados en rodajas
- 2 limas exprimidas; si tienes calamansis, utiliza el triple
- sal al gusto
- pimienta al gusto
Elaboración paso a paso
Preparación
- Lava y limpia bien el pescado.0.5 kg de filete de atún
- Corta el pescado en cubos; retira escamas y espinas si fuera necesario.
- Coloca el pescado en un recipiente, vierte el vinagre y cúbrelo.230 ml de vinagre de arroz
- Deja marinar en frío durante aproximadamente 1 hora.
- Escurre el vinagre del pescado, enjuaga con agua fría y escurre de nuevo.
- Añade el jengibre, la cebolla, los tomates, el pepino, los chiles y el jugo de lima; después, salpimienta al gusto.1 cucharada de jengibre, 1 cebolla morada, 2 tomates, 0.5 pepino, 7 chiles rojos, 2 limas, sal, pimienta
- Refrigera al menos 1 hora antes de servir.
- Sirve como entrada o acompañado de arroz.
Notas
- Utiliza atún muy fresco o previamente congelado para minimizar riesgos sanitarios.
- Para potenciar el sabor, añade unas hojas de cilantro fresco al momento de servir.
Fuentes culinarias
- Kinilaw – Wikipedia (en inglés)
- Kinilaw: historia, origen y evolución – Pinoy Wit (en inglés)
- Receta de kinilaw bisaya (ceviche filipino) – HUNI SA DAPLIN (en inglés)
- Historia del Kinilaw – Kinilaw Mix (en inglés)
- Receta de kinilaw (pescado marinado al estilo filipino) – Reddit (en inglés)
- Kinilaw: una cocina filipina de la frescura – Philippine Books (en inglés)
- Kinilaw de atún con tabon-tabon y biasong (combava) – TheLoneRider (en inglés)
- Kinilaw: un plato visayo auténtico – Lyn Sojor (en inglés)
- Ceviche fusión filipino – Reddit (en inglés)
- Receta de kinilaw (ceviche filipino) – The Kitchn (en inglés)
