Una receta muy fácil para preparar en casa tus propios fish cakes coreanos (pasteles de pescado)
En una mañana de enero, en una avenida de Busan, volutas de vapor salobre se escapan de un carrito de acero inoxidable, empañan las gafas del vendedor y envuelven a los transeúntes en un aroma marino. Unos escolares clavan brochetas de madera en un vaso que contiene un caldo de anchoas, rasgan una cinta esponjosa de pastel de pescado y luego entibian sus manos alrededor.
Para muchos coreanos, la escena es el equivalente instantáneo de un plato reconfortante, tan nostálgico como un tarro de kimchi de la abuela. En el centro reina el eomuk: la respuesta artesanal y rica en marisco de Busan al oden japonés. Más que un tentempié, estas tortas doradas y elásticas se han convertido en un emblema cívico. Su historia – cómo una ciudad portuaria convirtió las capturas accesorias en una industria, cómo los artesanos consiguen esa textura característica a partir de un pescado sencillo y cómo los cocineros caseros mantienen viva la tradición – ofrece una ventana vibrante al paladar resiliente de Busan.
Orígenes del fish cake coreano
El eomuk llegó a Corea junto con el oden japonés durante el periodo colonial, y la primera fábrica de pasteles de pescado de Busan se instaló entonces cerca del mercado de Bupyeong. Tras la Guerra de Corea, oleadas de refugiados llegaron a la ciudad portuaria en busca de una proteína asequible; pequeños talleres como Samjin (fundado en 1953) y Donggwang aceptaron el reto: trituraban abadejo con sal y fécula antes de freír la pasta para crear un alimento fácil de transportar.
La idea, sin embargo, no era del todo ajena. Un registro de banquetes reales del siglo XVIII menciona el saengseon-sukpyeon, una delicadeza moldeada a base de pescado picado, lo que apunta a raíces coreanas premodernas.
A finales del siglo XX, los artesanos de la fritura de Busan habían impuesto la norma nacional: hoy, más del 95 % de los pasteles de pescado coreanos se fríen, un método popularizado por los fabricantes de la ciudad portuaria. Los turistas hacen cola para recorridos de degustación y el museo de Samjin expone morteros de latón que antaño se usaban para machacar el pescado a mano.
Preparación, textura y autenticidad
La calidad comienza en el picado. Los veteranos espolvorean la sal sobre los filetes antes del primer golpe, dejando que las proteínas se desplieguen y se entrelacen en una red pegajosa. En los antiguos talleres de Yeongdo, esta pasta aún se golpea contra cubas de acero con manos enguantadas; ese ” poc ” rítmico la airea y refuerza. Las fábricas modernas recurren a picadoras refrigeradas, pero el principio sigue siendo el mismo: cuanto más fría y rápida sea la molienda, mayor será el rebote del bocado.
El moldeado da rienda suelta a la creatividad. Láminas planas para lunch-boxes, acordeones ensartados en varillas de bambú para los carritos callejeros, albóndigas del tamaño de una nuez para las sopas de invierno: cada forma pasa por un breve bautizo en aceite a 170 °C. El objetivo es lo que los coreanos llaman ” 탱글탱글 “, un crujido elástico que se resiste a los dientes y luego cede. Las cintas transportadoras hacen navegar ahora las tortas sobre ríos de aceite, pero los artesanos de pequeños lotes de Busan siguen superando a las marcas industriales en esa masticabilidad decisiva.
¿Cómo detectar la calidad al comprar eomuks?
Da la vuelta al paquete: un pastel de pescado digno de ese nombre contiene al menos un 70 % de producto del mar, poca fécula y poco o ningún glutamato añadido. Sosténlo a contraluz: un eomuk de calidad muestra una miga densa y fina, con muy pocas burbujas de aire y apenas un halo dorado en los bordes. Da un mordisco: debe rebotar como una pasta al dente, no desmigajarse como pan.
Desconfía también de los superlativos de marketing: ” Busan ” en grande en una bolsa no significa nada sin un alto porcentaje de pescado o un linaje como Samjin o Hyosung.
Los ingredientes principales de los pasteles de pescado coreanos
Pescado: El bacalao suele ser la opción más económica, pero cualquier pescado blanco funciona.
Vino Shaoxing : Vino de arroz chino muy usado en la cocina asiática; aporta profundidad y ayuda a suavizar los olores intensos del pescado y el marisco.
Fécula de patata : Almidón ligero que se emplea aquí para dar cohesión a la masa y mantener las croquetas tiernas.
Hojas de perilla : También llamadas shiso, aportan un sabor fresco y ligeramente mentolado que realza la mezcla de mariscos.
Eomuk coreanos auténticos – Pasteles de pescado caseros
Equipo
Ingredientes
- 200 g filete de bacalao
- 0.5 calamar
- 6 gambas crudas y peladas/desvenadas previamente, si es necesario
- 5 hojas perilla
- 0.5 cebolla
- 0.5 cebolla verde
- 0.25 pimiento rojo
- 0.25 zanahoria
- 1 clara de huevo
Condimentos
- 2 pizcas pimienta
- 2 pizcas sal
- 1 cucharada vino de Shaoxing
- 1 cucharada fécula de patata
Instrucciones
Preparación
- Descongela el pescado, el calamar y las gambas si es necesario.200 g filete de bacalao, 0.5 calamar, 6 gambas
- Seca bien el pescado con papel de cocina para eliminar el exceso de agua.
- Trocea groseramente el pescado.
- Trocea groseramente las gambas.
- Corta el calamar en dados pequeños.
- Tritura el pescado, las gambas y el calamar hasta formar una pasta homogénea.
- Añade la pimienta, la sal y el vino de Shaoxing a la pasta y mezcla bien.2 pizcas pimienta, 2 pizcas sal, 1 cucharada vino de Shaoxing
- Pica muy, muy fino las hojas de perilla, la cebolla, la cebolla verde, el pimiento rojo y la zanahoria.5 hojas perilla, 0.5 cebolla, 0.5 cebolla verde, 0.25 pimiento rojo, 0.25 zanahoria
- Escurre las verduras presionándolas para retirar la mayor cantidad posible de agua.
- Incorpora las verduras picadas a la mezcla.
- Agrega la clara de huevo y la fécula de patata.1 clara de huevo, 1 cucharada fécula de patata
- Remueve enérgicamente hasta integrar todo.
- Calienta abundante aceite a 150 °C.
- Toma porciones de pasta con una cuchara y dales forma de pastel de pescado.
- Fríe los eomuk hasta que queden bien dorados por ambos lados.
- Déjalos escurrir sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
- Historia y origen del eomuk (pastel de pescado) de Busan
- Historia y origen del eomuk – Wikipedia (coreano)
- Referencia del siglo XVIIIe sobre los pasteles de pescado coreanos
- Definición y procesos de elaboración de los pasteles de pescado
- Fases de preparación y proporciones según diversas investigaciones
- Ingredientes típicos del eomuk (surimi, harina, etc.)
- Eomuk premium de Busan: alto contenido de pescado, harina de arroz y sin MSG
- Otra referencia sobre el eomuk premium de Busan
- Hyosung eomuk: 79,99 % de pescado y muy poca harina
- Contexto cultural: street food y nostalgia en torno al eomuk
- Receta casera: pescado, calamar, camarones y condimentos
- Receta casera: proporciones detalladas de los ingredientes
- Preparación tradicional: pasos y proporciones explicados
