Una técnica china
¿Mis recetas favoritas? Pollo del General Tao, ternera crujiente agridulce, cerdo agridulce (sí, mucho pollo crujiente chino; me encanta, no me juzguen).
Cuando uno se interesa, aunque sea de lejos, por la cocina china, se da cuenta de que muchísimas recetas siguen el mismo procedimiento: freír y luego mezclar con la salsa.
Un pollo crujiente chino, bien napado con una salsa agridulce, es simplemente indescriptible para quien nunca lo haya probado.
Ahora bien, en las cocinas chinas, freír suele significar en realidad «primera fritura hasta que esté apenas dorado, y segunda fritura hasta dorar»… ¿Por qué?
Ante todo, una cuestión de crujiente
El rebozado básico se compone de sal, fécula de maíz y harina de trigo, así como de levadura química. Es esta última la que da el aspecto «inflado» a los «nuggets».
La harina de trigo aporta consistencia y la fécula de maíz incide en el crujiente; por eso es en ella en la que nos basaremos al final de este artículo, donde les revelaré mi receta de rebozado universal. Con ella podrán hacer pollo crujiente, ternera crujiente, etc.; ¡lo que quieran!
Durante la primera fritura, el agua contenida en la superficie del ingrediente frito migra hacia el exterior y ablanda el rebozado.
Al mezclarlo con salsa, especialmente si es ácida, tenderá a despegarse… se quedarán con trozos de rebozado y carne «desnuda» en la salsa. Sin duda sabroso, pero nada que ver con lo que buscamos.
Por eso, en la cocina china y asiática, se practica la doble fritura. Véanlo así: la primera pasada forma una corteza preliminar y, al enfriarse, el agua migra hacia esa corteza.
La segunda fritura evapora esa agua y vuelve a solidificar la corteza, ¡esta vez de verdad!
Un rebozado universal
Ahora ya conocen las razones de la doble fritura.
Pero hay que saber que intervienen otros elementos, como la proporción de Maizena frente a la harina de trigo y el tiempo que pasan en salsa.
Como es lógico, las salsas con componente «ácido» ablandan el rebozado con el tiempo… por lo tanto, es importante que este esté compuesto por elementos firmes para que aguante.
Como la fécula de maíz aporta el crujiente, podríamos sentir la tentación de simplemente pasar la carne por ella y freír.
Muchas recetas lo hacen porque es simple y eficaz. Nada de malo: está riquísimo. Pero podemos hacerlo mejor.
Aquí, en exclusiva, la receta de un rebozado universal que, combinado con la doble fritura, se mantendrá crujiente durante horas.
La receta del rebozado universal
- 6 cucharadas de maicena
- 6 cucharadas de harina de trigo
- 16 cucharadas de agua fría: el choque térmico mejora el crujiente
- 0,5 cucharadita de levadura química para el aspecto «pollo del General Tao»; 1 para el aspecto «pollo a la miel»
- 1 pizca de sal
Pollo a la miel con 1 cucharadita de levadura química
Pollo del General Tao con 1/2 cucharadita de levadura química
Equipo
Ingredientes
- 6 cucharadas maicena
- 6 cucharadas harina de trigo
- 16 cucharadas agua fría
- 0.5 cucharadita polvo de hornear usa 1 cucharadita si quieres un resultado más esponjoso
- 1 pizca sal
Instrucciones
- Mezcla todos los ingredientes hasta obtener un rebozado liso y homogéneo. Debe tener la consistencia de una crema espesa; añade harina si es necesario.6 cucharadas maicena, 6 cucharadas harina de trigo, 16 cucharadas agua fría, 0.5 cucharadita polvo de hornear, 1 pizca sal
Notas
- El agua fría provoca un choque térmico con el aceite y potencia la textura crujiente.
- El rebozado debe tener la consistencia de yogur o crema espesa. Si queda demasiado líquido, añade harina.
