Buns de crema de pistacho sin gluten

¿Tienes panecillos del día anterior y no sabes qué hacer con ellos? Aquí se empapan en un almíbar de vainilla, se rellenan con un corazón de pistacho, vuelven unos minutos al horno y se terminan con una capa de nata montada a la vainilla.

Esto está muy lejos del brioche simplemente abierto y relleno en frío. El primer bocado es húmedo, suave y ligeramente denso en el centro, con el pistacho apareciendo justo después. Esta receta se suma a mis otros panes y bollería sin gluten.

Los bollos de crema sin gluten ni lactosa, ¿qué son?

Son bollos sin gluten ni lactosa remojados brevemente en un almíbar de vainilla, rellenos de pasta de pistacho, horneados de nuevo y terminados con nata montada a la vainilla y pistachos picados. El método se aleja de los bollos de crema más clásicos, que suelen abrirse por la mitad y rellenarse con chantilly y, a veces, fruta, al estilo de un maritozzo.

Aquí todo parte de panecillos del día anterior. El baño en el almíbar y el segundo paso por el horno les devuelven jugosidad y una sensación de recién hechos. Pesa las cantidades en el sistema métrico para mantener la precisión.

Cómo nació la receta

El chef Rommel Reyes explica que partió de cinco panecillos sobrantes del día anterior, después de una hornada preparada para un brunch. Había hecho el doble de cantidad, demasiado para ocho personas, y los guardó para el día siguiente.

Esta receta se apoya, por tanto, en el aprovechamiento de forma deliberada. En lugar de esperar a tener panes recién hechos, Rommel recupera las sobras y las transforma en un postre, con un método pensado precisamente para eso.

Los ingredientes principales

Los panecillos son la base. Funcionan muy bien unos panes sin gluten aromatizados con naranja, pero puedes usar tu receta habitual de panecillos sin gluten. También puedes recurrir a panes comprados, siempre que sean realmente sin gluten y sin lactosa si necesitas respetar ambas restricciones.

El pistacho aporta el corazón de la receta. Puedes usar una pasta de pistacho casera hecha con pistachos tostados o una mantequilla de pistacho comercial. Ambas opciones funcionan, y una pasta certificada sin gluten y sin lactosa evita sorpresas desagradables.

La vainilla interviene en dos momentos: en el almíbar y en la nata. Para el almíbar, puedes hervir el agua, el azúcar y una vaina de vainilla raspada, y luego reutilizar la vaina vacía, o sustituirla por extracto de vainilla, según lo que tengas a mano. La nata montada también puede aromatizarse con vainilla natural sin añadir azúcar.

En cuanto a la nata, presta atención al producto elegido. Muchas natas para montar sin lactosa o vegetales ya vienen azucaradas, así que a veces conviene no añadir nada más que vainilla. Si tu nata ya es dulce, déjala tal cual. Si no lo es, opta por una versión sin azúcar añadido, simplemente aromatizada con vainilla.

El almíbar puede ser sencillo, pero también puedes darle un pequeño giro con agua de rosas, agua de azahar, Cointreau o Disaronno. El acabado se hace con pistachos picados, añadidos en el último momento para que conserven su textura.

Puntos técnicos y errores que conviene evitar

La lógica de la receta se basa en unos pocos gestos precisos. No se trata de rellenar un pan fresco, sino de devolverle estructura y jugosidad a un pan ya horneado, para terminarlo después como una pieza de pastelería al momento.

Prepara el almíbar y el horno

Hierve juntos el agua, el azúcar y la vainilla; después, retira del fuego y deja reposar. Si usas una vaina, la vaina raspada puede infusionarse en el almíbar. Si no tienes, el extracto de vainilla también funciona.

Precalienta el horno a 180 °C antes de ocuparte de los panes. El paso por el horno es breve, así que la temperatura debe estar lista de antemano.

Haz el hueco, remoja y rellena

Haz un hueco en el centro de cada pan con un cuchillo de puntilla. Procura que mida unos 2,5 cm de ancho y 2,5 cm de profundidad, sin atravesar la base. Si cortas hasta el fondo, el almíbar y el relleno se escaparán.

Sumerge cada pan 5 segundos en el almíbar de vainilla, no más, y colócalo después sobre una rejilla para que escurra el exceso. Este paso es clave, porque es el que devuelve humedad al pan antes del horneado.

Cuando el pan haya escurrido, rellénalo con pasta de pistacho. Tanto la pasta como la mantequilla de pistacho funcionan bien.

Hornea, enfría y termina

Hornea los panes rellenos entre 12 y 15 minutos. Al sacarlos del horno, déjalos sobre una rejilla y espera a que se enfríen por completo antes de añadir la nata. Si la escudillas demasiado pronto, se derretirá y resbalará.

Monta la nata con la vainilla hasta obtener picos firmes. Ese es el punto que debes vigilar: la nata tiene que mantener bien la forma. Para escudillarla, usa una boquilla rizada y forma una espiral sobre la parte superior del pan.

Termina con los pistachos picados justo antes de servir. Así conservarán su toque crujiente y lucirán bien sobre la nata.

Si cocinas sin gluten a diario, aquí lo tienes todo reunido.

Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.