¿Te apetece una tarta de fresas fresca y bien equilibrada, sin que resulte pesada desde el primer bocado? Las fresas conservan su punto de acidez, la crema es más ligera que una crema de mantequilla y el conjunto tiene de verdad la estructura de un fraisier.
El montaje es metódico, pero no tiene nada de complicado si sigues el orden paso a paso. En esta receta, trabajar al gramo marca la diferencia: pesa todos los ingredientes en lugar de medirlos por volumen. Después puedes seguir con las otras tartas y entremets sin gluten de la web.
¿Qué es el fraisier vegano sin gluten?
Se trata de un entremet de fresas montado con un bizcocho genovés de vainilla, un almíbar, una crema muselina de vainilla y una segunda muselina aromatizada con fresa. Aquí no lleva gluten, huevos ni lácteos, pero conserva la estructura típica de un fraisier, con capas bien definidas y un corte limpio.
La diferencia está, sobre todo, en la crema. En lugar de una crema de mantequilla, el chef Rommel Reyes utiliza una muselina, es decir, una crema pastelera de vainilla montada con mantequilla vegana blanda. La idea es sencilla: conseguir una tarta más ligera, menos dulce y con la firmeza justa para sostener las fresas sin resultar pesada en boca.
El dulzor de la crema queda en segundo plano y la acidez natural de las fresas equilibra el conjunto. El bizcocho genovés de vainilla actúa como una base discreta para dejar que las fresas sean las verdaderas protagonistas.
Ingredientes principales
La leche de avena barista se usa en toda la receta, tanto para el bizcocho como para las cremas. Permite mantener la receta sin soja y se comporta muy bien en pastelería. Para preparar el falso buttermilk, mézclala con el vinagre y déjala reposar unos minutos, hasta que se corte o espese visiblemente antes de incorporarla a la masa.
La mantequilla vegana es tan importante como la leche. Elige una mantequilla vegana en bloque, tipo Naturli, y evita sustituirla por margarina. En la crema, una parte se añade fría a la crema pastelera caliente y otra, esta vez blanda, se incorpora más tarde para montar la muselina.
En cuanto a las harinas, una mezcla sin gluten de repostería funciona mejor para el bizcocho genovés. Una mezcla sencilla de harinas sin gluten también puede servir. La almendra molida completa la masa y ayuda a aportarle jugosidad y sabor.
La vainilla define el perfil aromático de la crema. Si tienes, una vaina de vainilla aporta un aroma más limpio y elegante, pero el extracto, la vainilla en polvo o una vaina raspada también funcionan bien. En la parte de fruta, tanto la compota como el acabado admiten fresas maduras, y para la compota también puedes usar fresas congeladas.
Las fresas frescas son clave en el resultado final. Elige frutas maduras, jugosas y con buen aspecto. Por último, la crema se divide en dos: una mitad se queda de vainilla y la otra se mezcla con mermelada de fresas para formar la segunda muselina.
Claves técnicas y errores que conviene evitar
El montaje sale bien si avanzas por bloques: mermelada, bizcocho, crema pastelera, muselina, almíbar, chantillí y, al final, el ensamblaje. Las cantidades están dadas por peso, en sistema métrico, y aquí eso importa de verdad para conservar las texturas previstas. Un fraisier como este tolera mucho menos la improvisación que una simple tarta para compartir.
La mermelada de fresas
Si las fresas son grandes, córtalas antes de cocinarlas para que se hagan de forma más uniforme. Empieza a fuego bajo, removiendo sin parar, justo el tiempo necesario para disolver por completo el azúcar. Solo entonces sube a fuego alto y deja hervir de 3 a 5 minutos.
Después de ese hervor, baja de nuevo a fuego medio y deja cocer suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que espese. No hay un tiempo fijo adicional: retírala cuando la textura haya tomado cuerpo. Luego viértela en un recipiente, deja que vuelva a temperatura ambiente y resérvala en el refrigerador.
El bizcocho
El falso buttermilk se prepara simplemente con la leche de avena y el vinagre. Déjalo reposar unos minutos, hasta que espese o se corte ligeramente; esa es la señal que buscas antes de usarlo. Mientras tanto, mezcla todos los ingredientes secos con unas varillas en un bol grande.
Añade después el falso buttermilk y la mantequilla vegana fundida, y mezcla con unas varillas o con batidora eléctrica hasta obtener una masa lisa. Precalienta el horno a 170 °C y forra la bandeja con papel de horno antes de verter la masa. Hornea de 20 a 25 minutos.
Deja que el bizcocho se enfríe antes de cortarlo; de lo contrario, se romperá con más facilidad. Si no lo usas enseguida, guárdalo en el refrigerador.
La crema pastelera y la muselina
Para la crema pastelera, mezcla primero la leche de avena, el azúcar, la vainilla y la maicena hasta que esta se disuelva por completo. Cocina a fuego medio, sin dejar de batir, hasta que la crema espese; luego retírala del fuego. Añade entonces la mantequilla fría.
Pasa la crema por un colador fino para retirar los grumos si los hubiera. También es la forma de corregirla si la textura no queda perfectamente lisa. Cúbrela con film a piel y mantenla a temperatura ambiente.
Antes de montar la muselina, la crema debe estar completamente a temperatura ambiente. Incorpora después la mantequilla vegana blanda, un trozo cada vez, con batidora de mano o robot de cocina. Bate hasta que la textura quede ligera y lisa; esa es la señal que buscas.
Divide la muselina en dos partes iguales. Una mitad se queda de vainilla y la otra se mezcla con la mermelada de fresas hasta obtener una textura lisa. Esta muselina de fresa se conserva en un lugar fresco, pero no en el refrigerador.
El almíbar, la chantillí y el montaje
Prepara el almíbar llevando simplemente el agua y el azúcar a ebullición, y luego retíralo del fuego. Monta la chantillí con la nata y la vainilla hasta obtener una textura firme. Si no la usas enseguida, guárdala en el refrigerador.
Recorta dos discos de bizcocho: uno del diámetro exacto del aro, 23 cm, y otro ligeramente más pequeño para que encaje en el interior. Usa un aro de 23 cm y 4 cm de alto, forrado con una tira de acetato. Coloca el primer disco en el fondo y embébelo con almíbar.
A continuación, escudilla alternando la muselina de vainilla y la muselina de fresa alrededor de todo el aro. Presiona la crema contra el borde y súbela para cubrir toda la pared. En el interior, extiende una capa de muselina sobre el bizcocho y añade después unos 150 g de mermelada de fresas, que alisarás con una espátula acodada.
Coloca el segundo disco en el centro, embébelo también con almíbar y cubre la parte superior con muselina hasta llegar al borde. Retira el exceso y lleva la tarta al congelador durante al menos 1 hora antes de desmoldarla. Después, retira el aro y la tira de acetato.
Para terminar, escudilla la chantillí de vainilla sobre el borde superior de la tarta. Corta las fresas frescas por la mitad y colócalas en círculo, apoyadas sobre la chantillí. Espolvorea un poco de azúcar glas por encima y la tarta estará lista.
Conservación
Deja que la mermelada de fresas se enfríe primero a temperatura ambiente y luego consérvala en el refrigerador. El bizcocho también puede esperar en frío si lo tienes listo antes que el resto.
La crema pastelera, por su parte, se mantiene a temperatura ambiente con film a piel hasta el momento de montar la muselina. La muselina de fresa se conserva en un lugar fresco, pero no en el refrigerador. La chantillí debe esperar en el refrigerador hasta el momento de terminar la tarta.
Una vez montada, la tarta debe pasar al congelador al menos 1 hora para que se afiance antes de desmoldarla.
Esta receta también forma parte de mis postres veganos.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 500 g de fresas frescas o congeladas
- 110 g de azúcar para mermeladas
- zumo de 1 limón mediano
- 800 g de bebida de avena tipo barista sin gluten
- 30 g de vinagre
- 140 g de mantequilla vegana, derretida
- 1 pizca de sal
- 500 g de harina de repostería sin gluten
- 100 g de almendra molida
- 16 g de levadura química
- 8 g de bicarbonato de sodio
- 300 g de azúcar
- 1 litro de bebida de avena tipo barista sin gluten
- 240 g de azúcar
- 120 g de almidón de maíz
- 4 g de agar-agar en polvo
- 15 g de extracto de vainilla o 1 g de vainilla en polvo (o 1 vaina de vainilla entera raspada)
- 60 g de mantequilla vegana sin gluten, sin soja
- 200 g de mantequilla vegana, a temperatura ambiente sin gluten, sin soja
- 1 receta completa de crema pastelera de vainilla
- 1/2 de la receta de crema muselina de vainilla
- 120 g de mermelada de fresas sin gluten, vegana
- 200 g de nata vegetal para montar sin gluten, sin soja
- 1/4 cdita. de vainilla en polvo
- 500 g de fresas frescas, medianas
- 100 ml de agua
- 50 g de azúcar
Instrucciones
Mermelada de fresas
- Corta las fresas si son demasiado grandes y pon todos los ingredientes en una cacerola.
- Remueve sin parar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Sube el fuego y deja hervir la mermelada entre 3 y 5 minutos.
- Baja a fuego medio y deja cocer suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que la mermelada espese.
- Pásala a un recipiente.
- Deja enfriar a temperatura ambiente y guárdala en el refrigerador.
Bizcocho genovés
- Prepara el buttermilk vegano mezclando la bebida de avena con el vinagre.
- Déjalo reposar unos minutos, hasta que se corte ligeramente o espese.
- Mezcla todos los ingredientes secos en un bol grande con unas varillas.
- Incorpora el buttermilk vegano y la mantequilla vegana derretida a los ingredientes secos con unas varillas o una batidora eléctrica, hasta obtener una masa lisa.
- Precalienta el horno a 170 °C.
- Forra una bandeja de horno con papel sulfurizado y vierte la masa encima.
- Hornea durante 20-25 minutos.
- Deja enfriar el bizcocho antes de cortarlo.
- Guárdalo en el refrigerador si todavía no lo necesitas.
Crema pastelera de vainilla
- Pon en una cacerola la bebida de avena, el azúcar, la vainilla en polvo y el almidón de maíz, y remueve bien hasta que el almidón se disuelva por completo.
- Cocina a fuego medio, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que espese.
- Retira del fuego.
- Añade la mantequilla fría y cuela la crema para eliminar los grumos.
- Cubre con film transparente y deja a temperatura ambiente.
Crema muselina de vainilla y fresa
- Asegúrate de que la crema esté completamente fría a temperatura ambiente.
- Añade la mantequilla vegana a temperatura ambiente a la crema pastelera de vainilla.
- Bate e incorpora la mantequilla poco a poco con una batidora de mano o de pedestal, hasta obtener una textura ligera y lisa.
- Reparte la crema muselina por igual en dos cuencos.
- Añade la mermelada de fresas a una de las mitades y mezcla bien hasta obtener una crema lisa.
- Cubre y reserva en un lugar fresco, pero no en el refrigerador.
Almíbar
- Lleva el agua y el azúcar a ebullición en una cacerola.
- Retira del fuego y reserva.
Nata montada de vainilla
- Pon la nata vegetal y la vainilla en un bol, y bate hasta que forme picos firmes.
- Guárdala en el refrigerador si todavía no la necesitas.
Montaje de la tarta
- Recorta dos discos redondos de bizcocho.
- Haz uno del mismo tamaño que el aro de repostería (23 cm) y el otro un poco más pequeño, para que quepa en el interior de la tarta.
- Prepara un aro de repostería de 23 cm y 4 cm de alto (1.5 in), forrado con una tira de acetato.
- Coloca el primer disco en la base, empápalo con almíbar y escudilla alternando la crema muselina de vainilla y la de fresa alrededor del borde.
- Presiona las cremas escudilladas contra el aro y deslízalas hacia arriba para cubrirlo por completo.
- Extiende una capa de crema muselina sobre el bizcocho.
- Añade después unos 150 gramos de mermelada de fresas.
- Extiéndela de manera uniforme con una espátula acodada o una cuchara.
- Coloca el otro disco en el centro, empápalo con almíbar y cubre la superficie con una capa de crema muselina.
- Retira el exceso de crema y congela durante al menos una hora.
