¿Te apetece el delicado crujiente de un macaron, pero en versión tarta? Aquí, las conchas de almendra encierran una ganache montada de mango y una generosa cantidad de frambuesas frescas.
El primer bocado pasa de lo crujiente a lo cremoso, y enseguida la acidez de la fruta toma el protagonismo. Es un postre nítido y afrutado, con un montaje sencillo una vez que le coges el punto. Esta receta se suma a mis otras tartas y entremets sin gluten.
El macaron cake de mango y frambuesa: ¿qué es exactamente?
Un macaron cake es un macaron grande relleno como si fuera una tarta pequeña. La base es la misma que la de una concha clásica de macaron, con almendra, azúcar glas y merengue, pero aquí se escudilla en discos de unos 9 cm en lugar de en piezas individuales.
Esta versión combina tres elementos: grandes conchas de macaron, una ganache montada de mango y frambuesas frescas. La receta no lleva gluten ni lactosa y se prepara con chocolate blanco vegano y nata vegetal para montar. En la ganache, el zumo de limón compensa el dulzor del chocolate blanco y mantiene un sabor a mango más limpio.
El chef Rommel Reyes utiliza un merengue italiano. Aquí cumple una función muy concreta: como el azúcar está cocido, la masa de macaron queda más lisa y brillante.
Los ingredientes principales
El puré de mango aporta el sabor principal de la ganache. Rommel utiliza un puré de mango Boiron. Se calienta solo hasta templarlo antes de incorporarlo al chocolate fundido.
El chocolate blanco vegano aporta estructura y dulzor a la ganache. Como de por sí es muy dulce, el zumo de limón equilibra el conjunto. La nata vegetal, en cambio, debe estar muy fría cuando la añadas; después, tritúrala con una batidora de mano junto con la mezcla de chocolate y mango hasta obtener una textura cremosa.
Las frambuesas frescas son clave en el montaje. Algunas se cortan y se colocan en el centro, sobre la primera capa de ganache; otras se distribuyen alrededor del borde antes de añadir más ganache. Una frambuesa entera corona la tarta en el momento de servir.
Para las conchas necesitarás harina de almendra, azúcar glas, claras de huevo, azúcar y agua. A las claras destinadas al merengue les sienta bien envejecer: guárdalas en frío, en un recipiente cerrado, durante al menos dos días antes de hornear. Unas claras envejecidas montan mejor y dan un merengue de mayor calidad.
En cuanto al material, ten a mano una báscula que pese en gramos. Aquí es imprescindible: los macarons admiten mal la aproximación y todo se trabaja al peso.
Claves técnicas y errores que conviene evitar
El macaron perdona poco. Entre la ganache, el merengue italiano, el macaronage y el horneado, cada detalle cuenta. Estos son los puntos que debes vigilar para conseguir conchas regulares y un montaje limpio.
La ganache de mango
Funde el chocolate blanco vegano al baño maría. Por otro lado, calienta el puré de mango hasta que esté tibio; luego viértelo sobre el chocolate fundido y mezcla. Añade después la nata vegetal bien fría y tritura con la batidora de mano hasta que la ganache quede lisa y cremosa.
Cúbrela a piel con film transparente y déjala en la nevera al menos 6 horas antes de usarla. También puedes hacer este paso la víspera y dejarla toda la noche en frío.
El merengue italiano
Cuece el agua y el azúcar en un cazo pequeño hasta 118-120°C. Un termómetro resulta muy útil aquí, porque ese rango debe respetarse con precisión antes de verter el almíbar sobre las claras.
Mientras tanto, monta las claras con las varillas hasta que estén apenas espumosas. Después, vierte el almíbar en un hilo fino y constante, y bate a velocidad alta durante 4-5 minutos. Puedes empezar la masa de macaron mientras el merengue sigue batiéndose.
Detente en cuanto el merengue esté firme, brillante y todavía ligeramente tibio. No lo batas en exceso: si te pasas, perderá el punto de textura que buscas para los macarons.
La masa de macaron
Tritura la harina de almendra y el azúcar glas en el robot de cocina durante al menos 2 minutos y, a continuación, tamízalo todo. La combinación de robot y tamiz ayuda a obtener conchas más lisas y brillantes.
Mezcla después esta preparación con las claras usando la pala del robot, hasta formar una masa. Incorpora primero ⅓ del merengue italiano y mezcla a velocidad media-baja hasta integrarlo; luego añade el resto en 2 o 3 tandas, con movimientos envolventes.
Detente en el punto de cinta. Una masa demasiado mezclada se vuelve fluida, se extiende rápido sobre el tapete y da conchas finas. Una masa poco mezclada sigue espesa, apenas se extiende al escudillarla y produce conchas gruesas y mates, casi como un panecillo de hamburguesa. Busca justo el punto intermedio.
El escudillado y la cocción
Precalienta el horno a 150°C. Como la temperatura real del horno suele variar, lo ideal es trabajar con un termómetro de horno. Escudilla discos de unos 9 cm sobre una bandeja forrada con un tapete de silicona o papel de hornear.
El tapete de silicona suele dar conchas más regulares, porque la masa se extiende de forma más uniforme que sobre el papel. Una vez escudillados, golpea la bandeja dos veces para alisar la masa y pincha las burbujas visibles con un palillo.
Deja secar 45-60 minutos, según la humedad de tu cocina. Mételos en el horno solo cuando la superficie esté bien seca: si la piel no se ha formado lo suficiente, las conchas pueden agrietarse o deformarse. Hornea una sola bandeja cada vez durante 20-22 minutos, sin abrir la puerta del horno durante los primeros 15 minutos.
Al sacar las conchas del horno, deja que se enfríen por completo sobre la bandeja antes de despegarlas del tapete de silicona o del papel de hornear. Este reposo reduce el riesgo de roturas y grietas.
El montaje
Como no todas las conchas tienen exactamente el mismo diámetro, empieza emparejándolas por tamaño. Escudilla una nuez de ganache montada de mango en el centro de una concha y añade por encima unas rodajas de frambuesa fresca.
Coloca después frambuesas alrededor del borde y rellena el centro con un poco más de ganache. Pon la segunda concha encima y presiona con suavidad para fijarla, sin que la ganache se salga por los lados.
Una vez montado, el macaron cake debe reposar unas horas en la nevera antes de servirlo. Remata con una frambuesa entera por encima.
Conservación
La ganache puede prepararse la víspera y conservarse en la nevera durante la noche. La tarta ya montada también debe reposar unas horas en frío antes de servirla, lo que ayuda a que el relleno se asiente.
Aquí encontrarás el resto de mis recetas sin gluten.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Tarta macaron de mango y frambuesa (sin gluten)
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 110 g de puré de mango preferiblemente de la marca Boiron
- 15 g de zumo de limón
- 195 g de chocolate blanco vegano, sin gluten, sin lactosa y sin soja preferiblemente de la marca Pascha
- 150 g de crema vegetal entera o de crema vegetal para montar
- 900 g de frambuesas frescas
- 250 g de harina de almendra preferiblemente de la marca Blue Diamond
- 250 g de azúcar glas
- 90 g de claras de huevo
- 0.5 g de colorante amarillo, o la cantidad necesaria en polvo, en pasta o en gel
- 90 g de claras de huevo envejecidas
- 225 g de azúcar
- 65 g de agua
Instrucciones
Preparación de la ganache montada de mango
- Derrite el chocolate al baño maría.
- Calienta el puré de mango hasta que esté tibio.
- Añade el puré de mango al chocolate fundido.
- Mezcla bien.
- Añade la crema para montar bien fría a la mezcla de chocolate.
- Tritura la mezcla con una batidora de inmersión hasta obtener una textura cremosa.
- Refrigera la ganache durante al menos seis horas.
- Si lo deseas, también puedes hacer este paso el día anterior.
Preparación del merengue italiano
- Lleva el agua y el azúcar a ebullición en un cazo pequeño hasta 118-120°C.
- Bate las claras de huevo a velocidad media-alta con el accesorio de varillas hasta que estén ligeramente espumosas.
- Baja la velocidad a media.
- Vierte el azúcar caliente en un hilo fino, lento y constante.
- Sube a velocidad alta y sigue batiendo durante 4-5 minutos.
- Empieza a preparar la masa de macaron mientras se monta el merengue.
- Comprueba que el merengue italiano esté firme, brillante y todavía ligeramente tibio.
Preparación de la masa de macaron
- Tritura el azúcar glas y la harina de almendra en un procesador de alimentos durante al menos dos minutos.
- Tamiza la mezcla.
- Forma una pasta añadiendo la clara de huevo a la mezcla de harina de almendra con el accesorio de pala.
- Añade 1/3 del merengue italiano a la masa.
- Bate a velocidad media-baja hasta obtener una mezcla homogénea.
- Incorpora el resto del merengue en dos o tres tandas hasta que la masa alcance el punto de cinta.
- No mezcles ni de más ni de menos.
- Ten en cuenta que una masa demasiado mezclada se extenderá rápidamente sobre el tapete.
- Ten en cuenta que una masa poco mezclada quedará demasiado espesa y apenas se extenderá después del escudillado.
- Busca el punto justo.
Horneado de las conchas de macaron
- Precalienta el horno a 150°C.
- Ten en cuenta que la temperatura real de tu horno puede variar, así que conviene usar un termómetro de horno.
- Escudilla la masa formando discos de unos 9 cm de diámetro sobre una bandeja forrada con un tapete de silicona o con papel de hornear.
- Da dos golpecitos a la bandeja para aplanar la masa.
- Pincha las burbujas de la superficie con un palillo.
- Deja secar los macarons durante 45-60 minutos, según la humedad de tu cocina.
- Hornea las conchas solo cuando la superficie esté bien seca.
- Hornea una bandeja cada vez durante unos 20-22 minutos.
- No abras la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de cocción.
- Deja enfriar por completo las conchas sobre la bandeja después de hornearlas.
- Después, retíralas del tapete de silicona o del papel de hornear.
- Así evitarás que se rompan o agrieten.
Montaje de la tarta macaron
- Empareja las conchas de macaron por tamaño, ya que no todas tienen el mismo diámetro.
- Escudilla un poco de ganache montada de mango en el centro de una concha.
- Coloca encima unas rodajas de frambuesa fresca.
- Distribuye frambuesas frescas alrededor de todo el borde de la concha.
- Rellena el centro con más ganache sobre las frambuesas cortadas.
- Cubre con otra concha de macaron y presiona delicadamente para fijarla.
- Asegúrate de que la ganache no sobresalga de la tarta macaron.
- Refrigera durante unas horas.
- Por último, coloca una frambuesa entera encima para decorar justo antes de servir.
