Derrite el chocolate al baño maría.

Calienta el puré de mango hasta que esté tibio.

Añade el puré de mango al chocolate fundido.

Mezcla bien.

Añade la crema para montar bien fría a la mezcla de chocolate.

Tritura la mezcla con una batidora de inmersión hasta obtener una textura cremosa.

Refrigera la ganache durante al menos seis horas.

Si lo deseas, también puedes hacer este paso el día anterior.

Lleva el agua y el azúcar a ebullición en un cazo pequeño hasta 118-120°C.

Bate las claras de huevo a velocidad media-alta con el accesorio de varillas hasta que estén ligeramente espumosas.

Baja la velocidad a media.

Vierte el azúcar caliente en un hilo fino, lento y constante.

Sube a velocidad alta y sigue batiendo durante 4-5 minutos.

Empieza a preparar la masa de macaron mientras se monta el merengue.

Comprueba que el merengue italiano esté firme, brillante y todavía ligeramente tibio.

Tritura el azúcar glas y la harina de almendra en un procesador de alimentos durante al menos dos minutos.

Tamiza la mezcla.

Forma una pasta añadiendo la clara de huevo a la mezcla de harina de almendra con el accesorio de pala.

Añade 1/3 del merengue italiano a la masa.

Bate a velocidad media-baja hasta obtener una mezcla homogénea.

Incorpora el resto del merengue en dos o tres tandas hasta que la masa alcance el punto de cinta.

No mezcles ni de más ni de menos.

Ten en cuenta que una masa demasiado mezclada se extenderá rápidamente sobre el tapete.

Ten en cuenta que una masa poco mezclada quedará demasiado espesa y apenas se extenderá después del escudillado.

Busca el punto justo.

Precalienta el horno a 150°C.

Ten en cuenta que la temperatura real de tu horno puede variar, así que conviene usar un termómetro de horno.

Escudilla la masa formando discos de unos 9 cm de diámetro sobre una bandeja forrada con un tapete de silicona o con papel de hornear.

Da dos golpecitos a la bandeja para aplanar la masa.

Pincha las burbujas de la superficie con un palillo.

Deja secar los macarons durante 45-60 minutos, según la humedad de tu cocina.

Hornea las conchas solo cuando la superficie esté bien seca.

Hornea una bandeja cada vez durante unos 20-22 minutos.

No abras la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de cocción.

Deja enfriar por completo las conchas sobre la bandeja después de hornearlas.

Después, retíralas del tapete de silicona o del papel de hornear.

Así evitarás que se rompan o agrieten.

Empareja las conchas de macaron por tamaño, ya que no todas tienen el mismo diámetro.

Escudilla un poco de ganache montada de mango en el centro de una concha.

Coloca encima unas rodajas de frambuesa fresca.

Distribuye frambuesas frescas alrededor de todo el borde de la concha.

Rellena el centro con más ganache sobre las frambuesas cortadas.

Cubre con otra concha de macaron y presiona delicadamente para fijarla.

Asegúrate de que la ganache no sobresalga de la tarta macaron.

Refrigera durante unas horas.

Por último, coloca una frambuesa entera encima para decorar justo antes de servir.