¿Qué es la paella y por qué es tan popular en España?
La paella es, en esencia, un plato español a base de arroz, acompañado de una mezcla de carne y verduras. Es una receta tradicional que existe desde hace cientos de años; sus orígenes se remontan al siglo XIII. Al principio se cocinaba a fuego abierto y se preparaba con arroz, pero, atención a lo importante: no llevaba marisco. Me voy a detener aquí por miedo a que me linchen, pero hoy existen cientos de variedades distintas, a cuál más deliciosa. Paella de pollo, paella de marisco, con tinta de sepia, etc.
La paella es uno de los platos más populares de España, y la razón principal es que, al final, resulta muy fácil de preparar y los ingredientes necesarios para conseguir un sabor más que digno son bastante económicos. Y no solo eso: la paella admite infinidad de ingredientes, versiones y sabores. Aunque les pese a los puristas, su versatilidad es precisamente la clave de su éxito.
¿Cómo hacer una paella de pollo perfecta?
Aunque acabo de decir que es sencilla, ya me conocen: quiero optimizar y exprimir al máximo el potencial de este plato. La paella de pollo perfecta requiere tiempo, paciencia y estar muy pendiente de la cocción para que salga como debe.
Cada región de España tiene su propia versión de la paella, con sus ingredientes y métodos de cocción particulares, lo que hace muy difícil para quienes vienen de fuera aprender a preparar una “perfecta”, porque cada región defiende la suya como si fuera el mesías.
Por mi parte, voy a centrarme en la paella valenciana y a omitir el conejo, pero potenciando al máximo el sabor del pollo. Es decir, una paella sin marisco. Incluso, de cierta manera, voy a ponerle chorizo (ya pueden tirarme piedras).
- El arroz: Usen arroz tradicional para paella (arroz redondo o “bomba”) y, si no tienen, eviten a toda costa arroces como el jazmín o el basmati: no sirven en absoluto.
- La carne: Buenos contramuslos de pollo, grandes y jugosos: la mejor proporción entre grasa y carne y, por lo tanto, más sabor. Sinceramente, no veo otra opción mejor para una buena paella de pollo. Un buen chorizo también es imprescindible.
- El aceite: Aceite de oliva virgen extra, manteca o grasa de vacuno, u otra grasa animal. Pero, sobre todo, nada de aceite de girasol. En el peor de los casos, en el primer paso pueden hacer como con un magret de pato y derretir lentamente, a baja temperatura, la grasa de la piel del pollo.
- El caldo: Puede ser caldo de pollo o de cerdo. O mejor aún, ambos. En mi experiencia, el caldo de pollo aporta sabor y el de cerdo aporta textura, gracias a la cantidad de gelatina que contienen. El resultado en el plato final es excepcional.
- El socarrat : El arroz caramelizado que queda en el fondo de la paellera. Para los españoles, es la parte favorita de la paella de pollo. Se consigue removiendo lo mínimo la paella durante la cocción.
La controversia del chorizo
Soy consciente de que es un tema muy controvertido, pero creo que les gustará mi manera de abordarlo. En la receta, se fríen rápidamente los chorizos para que suelten su grasa y sus especias, y luego se retiran. Pueden comérselos tal cual, porque están deliciosos, O cortarlos en trocitos para sazonar después la paella de pollo directamente en el plato. Créanme: es una maravilla.
Ingredientes
Carne
- 1 chorizo en rodajas (opcional)
- 4 contramuslos de pollo
Verduras
- 3 corazones de alcachofa en cuartos
- 100 g de tirabeques
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate rallado (o triturado)
Especias
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharaditas de pimentón (mejor si es ahumado)
- 4 ramitas de romero
- 1 sobre pequeño de azafrán molido (0.5 g aprox.)
Utensilios y otros
- 300 g de arroz para paella
- 2 L de caldo de cerdo o de pollo (mejor casero)
- 1 paellera o sartén muy ancha de bordes altos
- 1 rollo de papel de aluminio
Caldo
- Unos huesos de cerdo o de pollo
- agua
- 2 cebollas peladas (enteras)
Instrucciones
Caldo
- Ponlo todo en una cacerola con tapa y cubre con agua
- Deja cocer a fuego medio durante 3-4 h
- Opcional: retira las impurezas que suban a la superficie
- Cuela el caldo
Paella
- Calienta la paellera a fuego medio-alto, vacía
- Añade una cantidad generosa de sal y un chorrito de aceite de oliva
- Añade los contramuslos con la piel hacia abajo. Opcional: incorpora el chorizo en rodajas en este momento y retíralo pasados 5 min.
- Dóralos durante 7-10 min, hasta que queden bien tostados. Pasados 6 min, dales la vuelta para dorarlos por todos los lados
- Haz un poco de espacio en la paellera y añade los tirabeques. Cocina 1-2 min.
- Añade los corazones de alcachofa y cocina 2-3 min, removiendo de vez en cuando, pero no demasiado. Deja que todo se dore bien
- Baja a fuego medio y añade los dientes de ajo. Remueve brevemente y deja dorar 1 min
- Añade el pimentón, remueve un poco e incorpora el tomate. Sube de nuevo a fuego fuerte, remueve brevemente y deja dorar 2 min
- Añade el caldo, el suficiente para cubrirlo casi todo. Incorpora el azafrán, remueve rápido y lleva a ebullición
- Añade el arroz y remueve suavemente para repartirlo.
- En cuanto vuelva a hervir, remueve una vez y cocina a fuego medio-alto durante 10 min
- Baja a fuego medio y cocina otros 6 min
- Aún debe quedar algo de líquido, pero por debajo del nivel del arroz. Cubre la paellera con una hoja de papel de aluminio y baja a fuego suave durante 5 min.
- Apaga el fuego y deja reposar tapado otros 5 min
Nutrición
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