Ponlo todo en una cacerola con tapa y cubre con agua

Deja cocer a fuego medio durante 3-4 h

Opcional: retira las impurezas que suban a la superficie

Cuela el caldo

Calienta la paellera a fuego medio-alto, vacía

Añade una cantidad generosa de sal y un chorrito de aceite de oliva

Añade los contramuslos con la piel hacia abajo. Opcional: incorpora el chorizo en rodajas en este momento y retíralo pasados 5 min.

Dóralos durante 7-10 min, hasta que queden bien tostados. Pasados 6 min, dales la vuelta para dorarlos por todos los lados

Haz un poco de espacio en la paellera y añade los tirabeques. Cocina 1-2 min.

Añade los corazones de alcachofa y cocina 2-3 min, removiendo de vez en cuando, pero no demasiado. Deja que todo se dore bien

Baja a fuego medio y añade los dientes de ajo. Remueve brevemente y deja dorar 1 min

Añade el pimentón, remueve un poco e incorpora el tomate. Sube de nuevo a fuego fuerte, remueve brevemente y deja dorar 2 min

Añade el caldo, el suficiente para cubrirlo casi todo. Incorpora el azafrán, remueve rápido y lleva a ebullición

Añade el arroz y remueve suavemente para repartirlo.

En cuanto vuelva a hervir, remueve una vez y cocina a fuego medio-alto durante 10 min

Baja a fuego medio y cocina otros 6 min

Aún debe quedar algo de líquido, pero por debajo del nivel del arroz. Cubre la paellera con una hoja de papel de aluminio y baja a fuego suave durante 5 min.

Apaga el fuego y deja reposar tapado otros 5 min