Μια τερίνα με χοιρινό και συκώτι, γεμάτη φιστίκια Αιγίνης, που φτιάχνεται απλά και δείχνει όμορφη όταν κόβεται σε φέτες
Μόλις την κόψετε, σε κάθε φέτα αποκαλύπτονται καταπράσινα, τραγανά φιστίκια Αιγίνης: η χοιρινή τερίνα με φιστίκια Αιγίνης εντυπωσιάζει τόσο στο οικογενειακό τραπέζι όσο και σε μια γιορτινή περίσταση. Συνδυάζει την τρυφερή υφή του χοιρινού και του συκωτιού με τη λεπτή γεύση των φιστικιών, σε μια απλή συνταγή που ετοιμάζεται από πριν. Το πιο δύσκολο είναι να περιμένετε τις 24 ώρες ξεκούρασης στο ψυγείο πριν κόψετε την πρώτη φέτα.
Τι είναι η χοιρινή τερίνα με φιστίκια Αιγίνης;
Είναι μια τερίνα από χοιρινή σπάλα, χοιρινό λίπος και χοιρινό συκώτι, που δένει με γάλα, άμυλο και αυγά και εμπλουτίζεται με σκέτα φιστίκια Αιγίνης. Το μείγμα, βάρους περίπου 3 κιλών, γεμίζει δύο φόρμες τερίνας, που ψήνονται σε μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο να φτάσει τους 72 °C.
Συνήθως τη διακρίνουμε από το πατέ, που είναι πιο λείο και κρεμώδες: η τερίνα έχει πιο χωριάτικη και συμπαγή υφή, στην οποία ξεχωρίζει κάθε υλικό.
Μια συνταγή συντήρησης που έγινε γιορτινό πιάτο
Η τερίνα, παρασκεύασμα της παραδοσιακής αλλαντοποιίας, ανήκει εδώ και πολύ καιρό στη γαλλική κουζίνα. Σερβίρεται συχνά σε φιλικά ή γιορτινά τραπέζια.
Παλαιότερα, οι τερίνες χρησίμευαν για τη συντήρηση του κρέατος και την αξιοποίηση κάθε μέρους του, όπως το χοιρινό συκώτι αυτής της συνταγής ή το κυνήγι στην τερίνα φασιανού. Η χοιρινή τερίνα με φιστίκια Αιγίνης συνεχίζει αυτή την παράδοση με μια σύγχρονη πινελιά: τα φιστίκια προσφέρουν αντίθεση τόσο με την τραγανή υφή όσο και με το χρώμα τους.
Τα βασικά υλικά της χοιρινής τερίνας με φιστίκια Αιγίνης
Η χοιρινή σπάλα και το χοιρινό λίπος, περασμένα από τον ψιλό δίσκο της κρεατομηχανής, αποτελούν τη βάση του μείγματος. Το χοιρινό συκώτι, αφού μουλιάσει για να αποβάλει το αίμα και αλεστεί μαζί με τα κρέατα, το συμπληρώνει.
Το πλήρες γάλα, το άμυλο πατάτας και τα αυγά δένουν όλα τα υλικά. Τα σκέτα φιστίκια Αιγίνης, 400 γραμμάρια για δύο τερίνες, χαρίζουν το όμορφο πράσινο χρώμα τους σε κάθε φέτα.
Το καρύκευμα παραμένει κλασικό: ψιλό αλάτι, λευκό πιπέρι, σκόρδο σε σκόνη, μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών και μοσχοκάρυδο.
Τεχνικές συμβουλές
Για να αποβάλει το συκώτι το αίμα του, μουλιάστε το για περίπου 30 λεπτά σε αλατισμένο νερό ή γάλα, αλλάζοντας το νερό αν χρειαστεί. Έτσι απομακρύνονται οι ακαθαρσίες, ιδίως το αίμα που έχει μείνει στο συκώτι.
Αυτή η βάση ταιριάζει με οποιοδήποτε κρέας. Μπορείτε να αλλάξετε τις γεύσεις προσθέτοντας σταφίδες, καρύδια ή μανιτάρια, διατηρώντας τις ίδιες αναλογίες για τα υπόλοιπα υλικά.
Αυτή τη συνταγή μάς την παραχώρησε η Μαρί Ντεμέρ, την οποία μπορείτε να βρείτε μαζί με τις συνταγές της στην ομάδα της στο Facebook
Σκεύη
- 2 φόρμες για τερίνα
Υλικά
- 1 κιλό χοιρινή σπάλα περασμένη από τη λεπτή σίτα της μηχανής κιμά
- 500 γρ. χοιρινό λίπος περασμένο από τη λεπτή σίτα της μηχανής κιμά
- 500 γρ. χοιρινό συκώτι μουλιασμένο για να φύγει το αίμα, αλεσμένο μαζί με τα κρέατα
- 500 χιλιοστόλιτρα πλήρες γάλα
- 80 γρ. άμυλο πατάτας
- 3 ολόκληρα αυγά
- 400 γρ. ανάλατα φιστίκια Αιγίνης
- 45 γρ. ψιλό αλάτι
- 6 γρ. λευκό πιπέρι τριμμένο
- 6 γρ. σκόρδο σε σκόνη
- 3 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών
- 3 γρ. μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
- Ανακατέψτε τη χοιρινή σπάλα, το χοιρινό λίπος και το χοιρινό συκώτι με το πλήρες γάλα, το άμυλο πατάτας, τα αυγά και τα φιστίκια Αιγίνης.1 κιλό χοιρινή σπάλα, 500 γρ. χοιρινό λίπος, 500 γρ. χοιρινό συκώτι, 500 χιλιοστόλιτρα πλήρες γάλα, 80 γρ. άμυλο πατάτας, 3 ολόκληρα αυγά, 400 γρ. ανάλατα φιστίκια Αιγίνης
- Θα έχετε ένα μείγμα βάρους +- 3 κιλών.
- Προσθέστε το αλάτι, το λευκό πιπέρι, το σκόρδο σε σκόνη, το μείγμα 4 μπαχαρικών και το μοσχοκάρυδο.45 γρ. ψιλό αλάτι, 6 γρ. λευκό πιπέρι, 6 γρ. σκόρδο σε σκόνη, 3 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών, 3 γρ. μοσχοκάρυδο
- Στρώστε το εσωτερικό δύο φορμών για τερίνα με λεπτές φέτες χοιρινού λίπους ή, αν δεν έχετε, αλείψτε το εσωτερικό τους με ηλιέλαιο ή αραχιδέλαιο.
- Πλάστε το μείγμα σε μπάλες και έπειτα «πετάξτε» τες με δύναμη μέσα στη φόρμα για να φύγει ο αέρας.
- Γεμίστε τις φόρμες μέχρι το χείλος, πιέζοντας καλά το μείγμα.
- Αν έχετε μπόλια, καλύψτε την τερίνα. Διαφορετικά, βρέξτε την επιφάνεια και πιέστε την καλά.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150 °C.
- Ψήστε τις τερίνες σε μπεν μαρί στους 110 °C, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο τους να φτάσει τους 72 °C.
- Βγάλτε τις τερίνες από τον φούρνο, αφήστε τες να κρυώσουν και έπειτα βάλτε τες στο ψυγείο για 24 ώρες.
- Την επόμενη μέρα, περιχύστε την τερίνα με ζελέ και διακοσμήστε τη.
