Θέλεις μια vegan μαρέγκα που να αντέχει στο ψήσιμο, χωρίς aquafaba; Αυτή ξεκινά από ένα διάλυμα πρωτεΐνης πατάτας και στη συνέχεια χτυπιέται με το σύρμα όπως το ασπράδι αυγού. Στόχος είναι ένα γυαλιστερό και σφιχτό μείγμα, που σχηματίζεται όμορφα με το κορνέ και στεγνώνει στον φούρνο χωρίς να χάνει τον όγκο του. Όλα εξαρτώνται από τη θερμοκρασία, τον σωστό χρόνο και τις κινήσεις. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τη σειρά με τα μπισκότα χωρίς γλουτένη.
Vegan μαρέγκα με πρωτεΐνη πατάτας: τι είναι;
Η κλασική μαρέγκα είναι ασπράδι αυγού χτυπημένο με ζάχαρη, ώστε να αποκτήσει ανάλαφρη, αέρινη και μεταξένια υφή. Εδώ αναπαράγουμε αυτή τη συμπεριφορά χωρίς αυγά, χρησιμοποιώντας πρωτεΐνη πατάτας.
Η πρωτεΐνη πατάτας αναμειγνύεται με νερό και σχηματίζει ένα διάλυμα που συμπεριφέρεται σχεδόν σαν ασπράδι αυγού, αλλά έχει πιο σκούρο χρώμα. Από τα υποκατάστατα αυγών, είναι αυτό που πλησιάζει περισσότερο το χτυπημένο ασπράδι. Αφρίζει καλά και αντέχει καλύτερα στο ψήσιμο σε υψηλότερη θερμοκρασία, κάτι που την κάνει πρακτική για παρασκευές που ψήνονται, όπως τα vegan παντεσπάνια και τα vegan μακαρόν.
Τα βασικά υλικά
Η πρωτεΐνη πατάτας είναι σκόνη και πρέπει να διαλυθεί στο νερό πριν κάνεις οτιδήποτε άλλο. Ανάλογα με τη μάρκα, μπορεί να έχει έντονη μυρωδιά ή, αντίθετα, να είναι αρκετά ουδέτερη, οπότε μην εκπλαγείς αν η δική σου συσκευασία διαφέρει από κάποια άλλη.
Το κόμμι ξανθάνης είναι μια πολύ λεπτή λευκή σκόνη που λειτουργεί ως πηκτικό και συνδετικό μέσο. Σε αυτή τη μαρέγκα βοηθά στη σταθεροποίηση της δομής κατά την ενσωμάτωση αέρα.
Όσο για τις μάρκες, η Sosa Potatowhip είναι εύκολο να βρεθεί, αλλά έχει πιο έντονη γεύση από άλλες. Είναι σχεδιασμένη για ψήσιμο, όχι όμως για μους, και διατίθεται μόνο στο διαδίκτυο (και στο Amazon). Η Louis Francois έχει λίγο πιο ουδέτερη γεύση, λειτουργεί τόσο στο ψήσιμο όσο και στις μους και αγοράζεται αποκλειστικά από τον ιστότοπο της Louis Francois.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Εδώ όλα ζυγίζονται, σε μετρικές μονάδες, για να υπάρχει ακρίβεια. Αν χρειάζεται να κάνεις μετατροπές, κάνε τες πριν ξεκινήσεις, γιατί η μαρέγκα δεν συγχωρεί εύκολα τις προσεγγίσεις και ακόμη και το γραμμάριο καθορίζει το αποτέλεσμα.
Διάλυσε και μετά κρύωσε
Ξεκίνα αναμειγνύοντας την πρωτεΐνη πατάτας, το κόμμι ξανθάνης και το νερό και συνέχισε μέχρι να διαλυθούν εντελώς οι σκόνες. Ένα ραβδομπλέντερ επιταχύνει αισθητά αυτό το στάδιο, ειδικά αν η σκόνη σου τείνει να σχηματίζει μικρούς σβόλους.
Μόλις ομογενοποιηθεί το διάλυμα, βάλ’ το στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 λεπτά. Όταν έρθει η ώρα να το χτυπήσεις, πρέπει να είναι κρύο.
Χτύπησε και μετά σταθεροποίησε με ζάχαρη
Ρίξε το κρύο διάλυμα στον κάδο, πρόσθεσε μια πρέζα κόμμι ξανθάνης πριν το χτύπημα και μετά άρχισε να χτυπάς μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Σε αυτό το στάδιο, το μείγμα μόλις που στέκεται και σχηματίζει μια κορυφή που γέρνει.
Έπειτα πρόσθεσε τη ζάχαρη σταδιακά, μία κουταλιά τη φορά. Ανέβασε την ταχύτητα στο δυνατό για να ολοκληρωθεί η ενσωμάτωση αέρα, μέχρι να αποκτήσεις μια γυαλιστερή μαρέγκα με σφιχτές κορυφές. Ανάλογα με το μίξερ σου, υπολόγισε 6 έως 10 λεπτά.
Η τελική υφή πρέπει να είναι σφιχτή, ανάλαφρη και μεταξένια. Μόλις χτυπηθεί η μαρέγκα, χρησιμοποίησέ τη αμέσως.
Εκδοχή για ψήσιμο: κοσκινισμένες σκόνες και απαλές κινήσεις
Για μαρέγκα που θα ψηθεί, ανάμειξε τη ζάχαρη άχνη με το άμυλο καλαμποκιού. Κοσκίνισε και μετά ενσωμάτωσέ τα στη σφιχτή μαρέγκα σε τρεις δόσεις, με απαλές κινήσεις διπλώματος, χωρίς να χάσει τον όγκο της.
Έπειτα δώσε το επιθυμητό σχήμα με το κορνέ. Βάλε σε προθερμασμένο φούρνο στους 105°C και άφησε να στεγνώσει για 1 έως 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, μέχρι να είναι εντελώς στεγνή.
Γιατί όχι aquafaba εδώ
Η aquafaba μπορεί να δώσει μια ωραία μαρέγκα, αλλά αυτή χάνει τον όγκο της αν την ψήσεις πάνω από τους 115°C. Η πρωτεΐνη πατάτας, αντίθετα, διατηρεί καλύτερα τη δομή της στο ψήσιμο, κάτι που εξηγεί γιατί επιλέγεται συχνά όταν θέλουμε πραγματικά να ψήσουμε τη μαρέγκα.
Αυτή η συνταγή περιλαμβάνεται επίσης στις vegan συνταγές μου.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Βίγκαν μαρέγκα με πρωτεΐνη πατάτας (χωρίς γλουτένη)
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 10 γρ. πρωτεΐνη πατάτας
- 150 γρ. νερό κρύο
- 0.5 γρ. κόμμι ξανθάνης
- 120 γρ. ζάχαρη
- 1 πρέζα κόμμι ξανθάνης πρόσθεσέ το πριν το χτύπημα
- 40 γρ. ζάχαρη άχνη
- 10 γρ. άμυλο καλαμποκιού
Εκτέλεση
Préparation
- Ανάμειξε την πρωτεΐνη πατάτας σε σκόνη, το κόμμι ξανθάνης και το νερό. Ανακάτεψε μέχρι να διαλυθούν οι σκόνες. Χρησιμοποίησε ένα ραβδομπλέντερ για να επιταχύνεις την ανάμειξη. Άφησε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσεις.
- Ανάμειξε το κρύο διάλυμα πρωτεΐνης πατάτας με μια πρέζα κόμμι ξανθάνης στον κάδο του μίξερ και χτύπησε μέχρι η μαρέγκα να σχηματίζει μαλακές κορυφές.
- Πρόσθεσε τη ζάχαρη μία κουταλιά τη φορά. Αύξησε την ταχύτητα στο μέγιστο μέχρι η μαρέγκα να γυαλίζει και να σχηματίζει σφιχτές κορυφές. Αυτό μπορεί να πάρει 6-10 λεπτά.
- Η βίγκαν μαρέγκα πρέπει να είναι σφιχτή, ανάλαφρη και μεταξένια. Χρησιμοποίησέ τη αμέσως.
Meringue cuite
- Ανάμειξε τη ζάχαρη άχνη και το άμυλο καλαμποκιού. Κοσκίνισέ τα και ενσωμάτωσέ τα απαλά στη σφιχτή μαρέγκα σε τρεις δόσεις. Πρόσεξε να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα.
- Δώσε στη μαρέγκα το σχήμα που θέλεις με κορνέ. Ανάλογα με το μέγεθος, ψήσε για 1 έως 1,5 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 105°C ή μέχρι να στεγνώσει εντελώς.
