Ανάμειξε την πρωτεΐνη πατάτας σε σκόνη, το κόμμι ξανθάνης και το νερό. Ανακάτεψε μέχρι να διαλυθούν οι σκόνες. Χρησιμοποίησε ένα ραβδομπλέντερ για να επιταχύνεις την ανάμειξη. Άφησε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσεις.

Ανάμειξε το κρύο διάλυμα πρωτεΐνης πατάτας με μια πρέζα κόμμι ξανθάνης στον κάδο του μίξερ και χτύπησε μέχρι η μαρέγκα να σχηματίζει μαλακές κορυφές.

Πρόσθεσε τη ζάχαρη μία κουταλιά τη φορά. Αύξησε την ταχύτητα στο μέγιστο μέχρι η μαρέγκα να γυαλίζει και να σχηματίζει σφιχτές κορυφές. Αυτό μπορεί να πάρει 6-10 λεπτά.

Η βίγκαν μαρέγκα πρέπει να είναι σφιχτή, ανάλαφρη και μεταξένια. Χρησιμοποίησέ τη αμέσως.

Ανάμειξε τη ζάχαρη άχνη και το άμυλο καλαμποκιού. Κοσκίνισέ τα και ενσωμάτωσέ τα απαλά στη σφιχτή μαρέγκα σε τρεις δόσεις. Πρόσεξε να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα.

Δώσε στη μαρέγκα το σχήμα που θέλεις με κορνέ. Ανάλογα με το μέγεθος, ψήσε για 1 έως 1,5 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 105°C ή μέχρι να στεγνώσει εντελώς.