Θέλεις ένα σαμπλέ που σπάει τραγανά στη δαγκωνιά και μετά αποκαλύπτει μια σκούρα, λεία γκανάς στο κέντρο; Εδώ δεν βουτάμε απλώς ένα μπισκότο στα γρήγορα σε λιωμένη σοκολάτα. Βάζουμε δύο στρώσεις ζύμης τη μία πάνω στην άλλη, ανοίγουμε μια κοιλότητα στην επάνω και γεμίζουμε με κορνέ με τη γκανάς όσο είναι ακόμα χλιαρή. Ταιριάζει εξίσου καλά με τον πρωινό καφέ όσο και σε μια πιατέλα με μικρά γλυκά για το τσάι. Αυτή η συνταγή έρχεται να προστεθεί στα υπόλοιπα μπισκότα μου χωρίς γλουτένη.
Τι είναι τα σαμπλέ χωρίς γλουτένη και λακτόζη με γέμιση γκανάς;
Είναι μπισκότα σαμπλέ χωρίς γλουτένη και λακτόζη, στημένα σαν «σάντουιτς», αλλά με άνοιγμα στο επάνω μέρος. Η βάση είναι ένας ολόκληρος δίσκος, το επάνω μέρος κόβεται με μια τρύπα στο κέντρο και η κοιλότητα γεμίζει με γκανάς μαύρης σοκολάτας. Το αποτέλεσμα είναι ένα καλοσχηματισμένο μπισκότο με καθαρές γραμμές και γυαλιστερή καρδιά που φτάνει ως την επιφάνεια.
Η ιδέα προέρχεται από το Bakefree: αντί να βουτάμε τα μπισκότα στη σοκολάτα, χρησιμοποιούμε γκανάς ως γέμιση. Και επειδή κόβεις τη ζύμη με κουπ πατ, μπορείς να παίξεις με τα σχήματα, κύκλους, καρδιές, λουλούδια, αρκεί να κρατήσεις το άνοιγμα στο επάνω μέρος.
Τα βασικά υλικά
Το αλεύρι χωρίς γλουτένη παίζει τον σημαντικότερο ρόλο, όπως συμβαίνει συχνά στη ζαχαροπλαστική χωρίς γλουτένη. Για μια ζύμη σαμπλέ που κρατά καλά το σχήμα της, προτίμησε το αλεύρι για ψωμί χωρίς γλουτένη Schär. Κάνει και το αλεύρι για ψωμί χωρίς γλουτένη Caputo, αλλά περιέχει «σιτάρι χωρίς γλουτένη», οπότε δεν είναι κατάλληλο αν δεν μπορείς να καταναλώσεις προϊόντα με βάση το σιτάρι.
Το αλατισμένο φυτικό βούτυρο χαρίζει την τριφτή υφή και βοηθά τη ζύμη να κρατήσει το σχήμα της. Το βούτυρο Flora+ είναι μια σίγουρη επιλογή και το Violife (στην ανάλατη εκδοχή του) είναι η άλλη πιο αξιόπιστη εναλλακτική. Και τα δύο αναγράφουν ότι δεν περιέχουν σόγια, καρπούς με κέλυφος, γλουτένη και λακτόζη.
Όσο για τη σοκολάτα, μια μαύρη 70 % τύπου Guanaja είναι η καλύτερη επιλογή για μια γκανάς με έντονη, ημίγλυκη γεύση. Εναλλακτικά, υπάρχει η Pascha. Η γκανάς αυτής της συνταγής δεν έχει πρόσθετη ζάχαρη, οπότε μπορείς να την κρατήσεις όπως είναι αν αναζητάς κάτι ελάχιστα γλυκό.
Αν θέλεις μια εκδοχή εντελώς βίγκαν και με πολύ λίγη ζάχαρη, αντικατάστησε τη ζύμη σαμπλέ με μια βίγκαν ζύμη μπριζέ χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη (και κράτησε τη γκανάς ίδια).
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η συνταγή βασίζεται σε ζυγισμένες ποσότητες, στο μετρικό σύστημα, για να πετυχαίνει κάθε φορά. Αν χρειαστεί να την προσαρμόσεις, χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα μονάδων αντί να αυτοσχεδιάζεις με κουταλιές: σε ένα σαμπλέ, λίγα γραμμάρια αρκούν για να αλλάξουν την υφή.
Ζύμη: ανάμειξη, ψύξη, πάχος
Ξεκίνα ανακατεύοντας πολύ καλά τα στερεά υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό. Πρόσθεσε έπειτα το φυτικό βούτυρο και τα αυγά και ανακάτεψε σε μέτρια ταχύτητα, ίσα μέχρι να ενωθεί η ζύμη σε μια συμπαγή μάζα.
Πλάσε μια μπάλα, τύλιξέ τη με μεμβράνη και βάλε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Έπειτα δούλεψε τη ζύμη κρύα, ανοίγοντάς τη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος, σε πάχος 3-4 mm.
Κόψιμο, στοίβαγμα και ψύξη
Το σχήμα του μπισκότου καθορίζεται στο κόψιμο. Κόψε τα μπισκότα με κουπ πατ και μετά άνοιξε μια τρύπα στο κέντρο των μισών με ένα μικρότερο κουπ πατ. Στη συνέχεια βάλε τα ανά δύο το ένα πάνω στο άλλο, με το τρυπημένο μπισκότο από πάνω, για να δημιουργήσεις την κοιλότητα που θα γεμίσει με γκανάς.
Πριν από το ψήσιμο, βάλε τα ξανά να κρυώσουν: 15 λεπτά στην κατάψυξη ή 1 ώρα στο ψυγείο. Έτσι διατηρούν το περίγραμμά τους καθαρό.
Ψήσιμο: οδηγός το χρώμα
Προθέρμανε τον φούρνο στους 175°C. Ψήσε τα κατεψυγμένα μπισκότα για 14 έως 18 λεπτά, παρακολουθώντας το χρώμα τους: οι άκρες πρέπει να χρυσίσουν. Ο ακριβής χρόνος αλλάζει ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος, οπότε έχε τον νου σου στις άκρες περισσότερο παρά στο χρονόμετρο.
Άφησέ τα έπειτα να κρυώσουν εντελώς πριν τα γεμίσεις, αλλιώς η γκανάς θα λιώσει και θα τρέξει.
Γκανάς: ζέσταμα της κρέμας και γαλακτωματοποίηση
Για τη γκανάς, ζέστανε την κρέμα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Περίμενε να εμφανιστούν τα πρώτα σημάδια σιγοβρασμού, οι μικρές φυσαλίδες στις άκρες της κατσαρόλας, και απομάκρυνε αμέσως από τη φωτιά για να μην πάρει βράση.
Ρίξε τη ζεστή κρέμα πάνω στη σοκολάτα και άφησέ τη για περίπου 1 λεπτό χωρίς να ανακατέψεις, ώστε να μαλακώσει η σοκολάτα. Έπειτα γαλακτωματοποίησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις μια λεία και γυαλιστερή γκανάς. Αν δεν έχεις ραβδομπλέντερ, ανακάτεψε απαλά με σπάτουλα, ξεκινώντας από το κέντρο και ανοίγοντας τις κινήσεις προς τις άκρες, μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές και γυαλιστερό.
Κράτησε τη γκανάς ζεστή για να μπορείς να τη δουλέψεις με κορνέ. Μετάφερέ τη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, γέμισε την κοιλότητα των επάνω μπισκότων και χτύπησε ελαφρά για να ισιώσει η επιφάνεια. Άφησέ τη να σταθεροποιηθεί για 10 λεπτά πριν σερβίρεις.
Θα βρεις όλες τις συνταγές μου χωρίς γλουτένη στην ίδια ενότητα.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Μπισκότα σαμπλέ χωρίς γλουτένη με γέμιση γκανάς
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 450 γρ. αλεύρι Bread Schar ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
- 150 γρ. αλατισμένο βίγκαν βούτυρο (κατά προτίμηση Violife Salé) κρύο και κομμένο σε κύβους
- 150 γρ. ζάχαρη
- 1 γρ. αλάτι
- 180 γρ. αυγό 3 μεγάλα αυγά
- 180 γρ. μαύρη σοκολάτα 70 % κατά προτίμηση Guanaja
- 250 γρ. πλήρης κρέμα γάλακτος για χτύπημα χωρίς λακτόζη και χωρίς γλουτένη
Εκτέλεση
Pâte sablée
- Ανάμειξε καλά όλα τα στερεά υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό.
- Πρόσθεσε το βίγκαν βούτυρο και τα αυγά.
- Ανάμειξε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να δέσει η ζύμη.
- Σχημάτισε μια μπάλα, τύλιξέ τη με μεμβράνη τροφίμων και βάλε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Άνοιξε την κρύα ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας σε πάχος περίπου 3-4 χιλ.
- Κόψε τα μπισκότα με ένα κουπ πατ.
- Άνοιξε μια τρύπα στα μισά από τα κομμένα μπισκότα με ένα μικρότερο κουπ πατ.
- Τοποθέτησε τα κομμένα μπισκότα το ένα πάνω στο άλλο ανά ζεύγη, με το τρυπημένο μπισκότο από πάνω.
- Βάλε τα μπισκότα στην κατάψυξη για 15 λεπτά ή στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 175°C.
- Ψήσε τα κατεψυγμένα μπισκότα για 14 έως 18 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσουν οι άκρες τους.
- Προσάρμοσε τον ακριβή χρόνο ψησίματος ανάλογα με το πάχος και το μέγεθος των μπισκότων σου.
- Άφησε τα μπισκότα να κρυώσουν εντελώς.
Garniture ganache au chocolat et assemblage
- Σε μια κατσαρόλα, ζέστανε την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά.
- Πρόσεξε πότε αρχίζει να σιγοβράζει (σχηματίζονται μικρές φυσαλίδες γύρω από τα τοιχώματα της κατσαρόλας) και απομάκρυνε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά για να μην πάρει βράση.
- Ρίξε τη ζεστή κρέμα γάλακτος πάνω στη σοκολάτα.
- Άφησε το μείγμα να σταθεί χωρίς ανακάτεμα για περίπου 1 λεπτό, ώστε να μαλακώσει η σοκολάτα.
- Χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις μια γυαλιστερή και λεία γκανάς.
- Αν δεν έχεις ραβδομπλέντερ, ανακάτεψε απαλά ξεκινώντας από το κέντρο προς τις άκρες.
- Ανακάτεψε μέχρι να αποκτήσεις μια λεία και γυαλιστερή γκανάς.
- Διατήρησε την γκανάς ζεστή.
- Τοποθέτησε τα μπισκότα σε έναν δίσκο.
- Μετάφερε τη ζεστή γκανάς σοκολάτας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
- Γέμισε την εσοχή στο επάνω μέρος των μπισκότων με την γκανάς σοκολάτας.
- Χτύπησε ελαφρά τα μπισκότα για να ισιώσει η επιφάνεια της γκανάς.
- Άφησε την γκανάς να σταθεροποιηθεί για 10 λεπτά πριν σερβίρεις.
