Θέλεις ένα κρύο γλυκό που να αναδίδει αμέσως το άρωμα του ώριμου μάνγκο και την οξύτητα του φρούτου του πάθους; Αυτό εδώ παίζει με τρεις διακριτές στρώσεις: μια τραγανή μπισκοτένια βάση, μια πηχτή και λεία κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους, και μια vegan μαρέγκα που μπαίνει την τελευταία στιγμή. Στην πρώτη κουταλιά νιώθεις πρώτα τη φρουτένια γλύκα και μετά αναδύεται η ζωηρή οξύτητα του φρούτου του πάθους. Η συναρμολόγηση γίνεται με όλα τα υλικά κρύα, οπότε μπορείς να το ετοιμάσεις με την ησυχία σου, σε στάδια. Αυτή η συνταγή ανήκει στα γλυκά μου χωρίς γλουτένη.
Τι είναι η τούρτα μάνγκο και φρούτου του πάθους;
Είναι ένα vegan γλυκό ψυγείου χωρίς γλουτένη, στημένο σαν ψηλή τάρτα: μια βάση από μπισκότα τύπου graham ή digestive, μια κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους που δένει με άγαρ άγαρ και άμυλο, και από πάνω μια μαρέγκα χωρίς αυγά. Η κρέμα μαγειρεύεται ίσα μέχρι να πήξει και στη συνέχεια εμπλουτίζεται με φυτικό βούτυρο και φυτικό τυρί κρέμα, για να αποκτήσει υφή curd, αλλά χωρίς γαλακτοκομικά. Από πάνω, η μαρέγκα δημιουργεί αντίθεση με την πιο αέρινη υφή της, και μπορείς να της δώσεις χρώμα με φλόγιστρο αν θέλεις ένα πιο έντονο τελείωμα. Είναι ένα από τα πέντε πιο εντυπωσιακά γλυκά μου χωρίς γλουτένη και λακτόζη.
Τα βασικά υλικά
Το μάνγκο δίνει σώμα στην τούρτα: προτίμησε πολτό ή πουρέ από 100% μάνγκο, ή φρέσκα, καλά ώριμα μάνγκο, χτυπημένα μέχρι να γίνουν εντελώς λεία. Το φρούτο του πάθους λειτουργεί ως πιο όξινη αντίστιξη· διάλεξε νέκταρ ή καθαρό χυμό χωρίς προσθήκη ζάχαρης, διαφορετικά η ισορροπία αλλάζει.
Η βάση γίνεται με μπισκότα τύπου graham ή digestive χωρίς γλουτένη και λακτόζη, τριμμένα και δεμένα με λιωμένο φυτικό βούτυρο. Για το «γαλακτοκομικό» μέρος χωρίς γάλα, διάλεξε φυτικό τυρί κρέμα, ελέγχοντας ότι είναι και χωρίς γλουτένη, καθώς και φυτικό βούτυρο επίσης χωρίς γλουτένη.
Η μαρέγκα είναι vegan, της επιλογής σου: οποιαδήποτε συνταγή κάνει, και αν δεν βρίσκεις τα υλικά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις σκόνη για vegan μαρέγκα. Σε αυτή την περίπτωση, ακολούθησε απλώς τις οδηγίες της συσκευασίας.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η συνταγή βασίζεται σε ζυγισμένες ποσότητες στο μετρικό σύστημα, για σταθερό αποτέλεσμα. Αν χρειάζεται να κάνεις μετατροπές, κάν’ τες με ακρίβεια πριν ξεκινήσεις, γιατί όλα κρίνονται στην ισορροπία ανάμεσα στο άμυλο, το άγαρ άγαρ και τη ζάχαρη.
Μπισκοτένια βάση: λεπτά τρίμματα και καθαρό ξεφορμάρισμα
Για μια βάση που στέκεται καλά, τρίψε τα μπισκότα σε λεπτά ψίχουλα στο πολυμηχάνημα. Αν δεν έχεις, μια σακούλα κατάψυξης και ένας πλάστης κάνουν μια χαρά τη δουλειά, αλλά αφιέρωσε χρόνο για να τα θρυμματίσεις ομοιόμορφα.
Ανακάτεψέ τα στη συνέχεια με το λιωμένο φυτικό βούτυρο μέχρι να αποκτήσεις ομοιογενή υφή, χωρίς σημεία με στεγνά τρίμματα. Πίεσε το μείγμα με ένα κουτάλι σε φόρμα με αποσπώμενο στεφάνι 20 cm ή σε τσέρκι, ιδανικά στρωμένο στα πλαϊνά με ταινία οξικής κυτταρίνης ή χαρτί ψησίματος, για καθαρές άκρες και εύκολο ξεφορμάρισμα. Βάλε το στο ψυγείο όσο ετοιμάζεις την κρέμα: η βάση πρέπει να σφίξει πριν δεχτεί τις υπόλοιπες στρώσεις.
Κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους: σύντομο μαγείρεμα, προσθήκη των λιπαρών τη σωστή στιγμή
Πριν ανάψεις τη φωτιά, ανακάτεψε με σύρμα σε ένα μπολ το άμυλο καλαμποκιού, τη ζάχαρη, το άγαρ άγαρ, τον πουρέ φρούτου του πάθους και τον πουρέ μάνγκο. Στόχος είναι να έχεις ένα εντελώς λείο μείγμα, χωρίς σβόλους, πριν το βάλεις στην κατσαρόλα.
Στη συνέχεια μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι να πήξει. Μόλις η κρέμα αποκτήσει σώμα, απομάκρυνέ τη από τη φωτιά για να μη μαγειρευτεί περισσότερο απ’ όσο χρειάζεται, και άφησέ τη να πέσει σε θερμοκρασία για περίπου 10 λεπτά.
Ενσωμάτωσε το φυτικό βούτυρο όσο η κρέμα είναι ακόμη χλιαρή: έτσι γαλακτωματοποιείται καλύτερα και ενσωματώνεται πλήρως. Πρόσθεσε στη συνέχεια το φυτικό τυρί κρέμα και ανακάτεψε μέχρι η κρέμα να γίνει εντελώς λεία. Αν θέλεις πιο λεπτή υφή, μπορείς να τη χτυπήσεις για λίγο με ραβδομπλέντερ ώστε να ενσωματωθούν ομοιόμορφα το βούτυρο και το τυρί κρέμα.
Μετάφερε την κρέμα σε άλλο σκεύος, σκέπασέ τη με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια για να την προστατεύει όσο κρυώνει, και άφησέ τη στο ψυγείο για 1 ώρα: η κρέμα πρέπει να είναι κρύα πριν από τη συναρμολόγηση.
Συναρμολόγηση: ψύξη, ομοιομορφία, τελείωμα
Άπλωσε την κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους πάνω στην μπισκοτένια βάση μόνο αφού κρυώσει. Ίσιωσέ τη με κουτάλι ή σπάτουλα για ομοιόμορφη επιφάνεια· αυτό βοηθά και στη μαρέγκα που θα ακολουθήσει. Όσο ετοιμάζεις τη μαρέγκα, κράτα την τούρτα στο ψυγείο, γιατί πρέπει να παραμείνει σφιχτή.
Θυμήσου να κρατήσεις στην άκρη 50–90 g κρέμας μάνγκο και φρούτου του πάθους για την τελική διακόσμηση, αλλιώς δεν θα σου μείνει για ένα προσεγμένο τελείωμα. Μπορείς επίσης να βάλεις την τούρτα στην κατάψυξη όσο φτιάχνεις τη μαρέγκα: το ξεφορμάρισμα γίνεται πιο απλό, καθώς το τσέρκι αφαιρείται ευκολότερα όταν το γλυκό είναι παγωμένο.
Μόλις ξεφορμάρεις την τούρτα, μετάφερέ τη σε χαρτονένια βάση τούρτας ή σε πιάτο πριν τη διακοσμήσεις με κορνέ, ώστε να μη χρειαστεί να τη μετακινήσεις μετά. Βάλε τη μαρέγκα με κορνέ και στρογγυλή μύτη, και στη συνέχεια βάλε από πάνω με κορνέ την κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους που κράτησες.
Αν θέλεις μια ελαφρώς χρυσαφένια επιφάνεια, πέρασέ τη με φλόγιστρο κουζίνας, ίσα για να πάρει χρώμα. Έτσι καραμελώνει ελαφρά η μαρέγκα και αποκτά πιο προσεγμένη όψη, χωρίς να προσπαθείς να την ψήσεις. Βάλε ξανά την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε να στέκεται καλά στο κόψιμο, και ολοκλήρωσε με κυβάκια φρέσκου μάνγκο λίγο πριν τη σερβίρεις.
Συντήρηση
Η κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους μένει στο ψυγείο για 1 ώρα πριν από τη συναρμολόγηση, σκεπασμένη με μεμβράνη για να μη σχηματίσει πέτσα. Αφού συναρμολογηθεί η τούρτα, χρειάζεται τουλάχιστον 30 λεπτά στο ψυγείο για να σφίξει πριν από το σερβίρισμα. Όσο ετοιμάζεις τη μαρέγκα, άφησέ τη στο ψυγείο ή ακόμη και στην κατάψυξη, αν θέλεις να διευκολύνεις το ξεφορμάρισμα.
Κι άλλες vegan συνταγές σε περιμένουν στην ίδια κατηγορία.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Τούρτα μάνγκο και φρούτο του πάθους (χωρίς γλουτένη)
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 150 γρ. μπισκότα τύπου γκράχαμ χωρίς λακτόζη και χωρίς γλουτένη θρυμματισμένα
- 50 γρ. βούτυρο χωρίς λακτόζη και χωρίς γλουτένη λιωμένο
- 170 γρ. πολτός/πουρές μάνγκο
- 170 γρ. πουρές/νέκταρ φρούτου του πάθους
- 200 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. κορν φλάουρ
- 4 γρ. άγαρ-άγαρ σε σκόνη
- 150 γρ. βίγκαν τυρί κρέμα χωρίς γλουτένη
- 100 γρ. βίγκαν βούτυρο χωρίς γλουτένη
- 10 γρ. πρωτεΐνη πατάτας
- 150 γρ. κρύο νερό
- 0.3 γρ. κόμμι ξανθάνης
- 120 γρ. ζάχαρη
- 1 πρέζα κόμμι ξανθάνης προστίθεται πριν από το χτύπημα
Εκτέλεση
Base de croûte de miettes
- Θρυμμάτισε τα μπισκότα τύπου γκράχαμ χωρίς γλουτένη σε λεπτά ψίχουλα στον πολυκόφτη ή βάλε τα σε σακούλα που κλείνει με zip και πέρασε από πάνω έναν πλάστη.
- Ανάμειξε τα ψίχουλα και το λιωμένο βούτυρο χωρίς λακτόζη σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Πίεσε το μείγμα με τα ψίχουλα στον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας με αποσπώμενα τοιχώματα 20 εκ. ή ενός τσερκιού ζαχαροπλαστικής, με τα τοιχώματα στρωμένα με λωρίδα οξικής μεμβράνης ή λαδόκολλας. Βάλε το στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί όσο ετοιμάζεις τη γέμιση.
Crème mangue-fruit de la passion
- Χτύπησε με σύρμα σε ένα μπολ το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη, τη σκόνη άγαρ, το φρούτο του πάθους και τον πουρέ μάνγκο.
- Μαγείρεψε σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με σύρμα μέχρι να πήξει. Απόσυρε από τη φωτιά. Άφησε την κρέμα να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά.
- Ενσωμάτωσε με το σύρμα το βίγκαν βούτυρο όσο η κρέμα είναι χλιαρή, μέχρι να αναμειχθεί πλήρως. Πρόσθεσε το βίγκαν τυρί κρέμα και ανακάτεψε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και λείο. Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις ραβδομπλέντερ για να αναμείξεις το βίγκαν βούτυρο και το τυρί κρέμα, ώστε να πετύχεις πιο λεία υφή.
- Μετάφερε σε ένα δοχείο ή μπολ και σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων. Βάλε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Meringue vegan
- Ετοίμασε τη βίγκαν μαρέγκα: ανάμειξε την πρωτεΐνη πατάτας, το κόμμι ξανθάνης και το κρύο νερό μέχρι να διαλυθούν εντελώς οι σκόνες (το ραβδομπλέντερ επιταχύνει τη διαδικασία) και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 λεπτά. Ρίξε το κρύο διάλυμα στον κάδο του μίξερ μαζί με την πρέζα κόμμι ξανθάνης και χτύπησε μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Έπειτα πρόσθεσε τη ζάχαρη κουταλιά κουταλιά, χτυπώντας σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να σχηματίζει σφιχτές κορυφές (6 έως 10 λεπτά). Χρησιμοποίησέ τη αμέσως.
Montage du gâteau
- Άπλωσε την κρύα κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους πάνω στην έτοιμη βάση μπισκότων. Μοίρασέ τη ομοιόμορφα με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα για να ισιώσεις την επιφάνεια. Κράτησέ τη στο ψυγείο όσο φτιάχνεις τη βίγκαν μαρέγκα. Κράτησε στην άκρη 50-90 γρ. από την κρέμα μάνγκο για τη διακόσμηση της επιφάνειας.
- Μπορείς επίσης να βάλεις την τούρτα στην κατάψυξη όσο φτιάχνεις τη μαρέγκα. Το τσέρκι αφαιρείται εύκολα όταν η τούρτα είναι παγωμένη.
- Αφαίρεσε το τσέρκι και μετάφερε την τούρτα σε μια βάση τούρτας ή σε ένα πιάτο. Με κορνέ με στρογγυλή μύτη, σχημάτισε διακοσμητικά με τη μαρέγκα στην επιφάνεια της τούρτας. Με το κορνέ, βάλε την υπόλοιπη κρέμα μάνγκο και φρούτου του πάθους πάνω στη μαρέγκα.
- Πέρασε ελαφρά τη μαρέγκα με φλόγιστρο κουζίνας, για να της δώσεις μια λαχταριστή καραμελωμένη όψη.
- Ξαναβάλε τη συναρμολογημένη τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, για να σταθεροποιηθεί. Διακόσμησε με κυβάκια φρέσκου μάνγκο πριν σερβίρεις.
