Δύο σνίτσελ κοτόπουλου διπλωμένα γύρω από ζαμπόν και τυρί, παναρισμένα και ψημένα για 15 έως 20 λεπτά στους 180 °C : χρυσαφένια κρούστα χωρίς τηγάνισμα σε λάδι και λιωμένη γέμιση.

5/5 (8)

Το κόβεις και το τυρί κάνει κλωστές. Αυτό είναι όλο που ζητάμε από ένα κορντόν μπλε, και αυτό ακριβώς δεν προσφέρουν ποτέ οι κατεψυγμένες εκδοχές. Στο σπιτικό, όλα κρίνονται σε τρεις κινήσεις : ένα σνίτσελ χτυπημένο αρκετά λεπτό ώστε να κλείνει, ένα πανάρισμα με τη σωστή σειρά και 180 °C στο καλάθι αντί για 200. Η φρυγανιά ροδίζει, το τυρί μένει μέσα και δεν υπάρχει ούτε λίτρο λάδι για σούρωμα μετά.

Παναρισμένο κοτόπουλο στο air fryer — Το ίδιο πανάρισμα, χωρίς τη γέμιση : το παναρισμένο κοτόπουλο στο air fryer.

Τι είναι το κορντόν μπλε ;

Ένα σνίτσελ κοτόπουλου χτυπημένο για να λεπτύνει, γεμισμένο με μια φέτα ζαμπόν και τυρί, διπλωμένο στα δύο και έπειτα παναρισμένο με αλεύρι, αυγό και τριμμένη φρυγανιά. Το όνομα προέρχεται από τη γαλάζια κορδέλα ενός ιπποτικού τάγματος και κατέληξε να αποτελεί έπαινο για τους καλούς μάγειρες. Στο πιάτο : τραγανή κρούστα και γέμιση που ρέει.

Στο air fryer, η θερμότητα δεν μεταδίδεται μέσα από άφθονο καυτό λάδι. Η επιφάνεια ροδίζει χάρη στην εξαναγκασμένη κυκλοφορία του θερμού αέρα και την ακτινοβολία της πάνω αντίστασης, που πυροδοτούν την αντίδραση Maillard. Γι’ αυτό ψεκάζουμε μια λεπτή στρώση λαδιού πριν από το ψήσιμο : χωρίς λιπαρή ουσία, η φρυγανιά παραμένει άχρωμη και σαν σκόνη.

Παναρισμένο ψάρι στο air fryer — Το ίδιο πανάρισμα σε κάτι διαφορετικό : το παναρισμένο ψάρι στο air fryer.

Βασικά υλικά για το κορντόν μπλε

Δύο σνίτσελ κοτόπουλου, δύο φέτες ζαμπόν, τέσσερις φέτες τυρί. Για το πανάρισμα : δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι, ένα αυγό, 50 g τριμμένη φρυγανιά και ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο. Αρκετά για δύο κορντόν μπλε.

Χτυπήστε το σνίτσελ ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, μέχρι να γίνει αρκετά λεπτό ώστε να κλείνει άνετα γύρω από τη γέμιση. Τα χοντρά φιλέτα στήθους κοτόπουλου δουλεύονται πιο εύκολα αν τα ανοίξετε σαν βιβλίο. Αφήστε ένα περιθώριο κρέατος γύρω από το ζαμπόν και το τυρί, αντί να τα απλώσετε μέχρι την άκρη.

Το τυρί καθορίζει τα υπόλοιπα. Το έμενταλ, το γκρυγιέρ και το κοντέ λιώνουν σε πυκνή μάζα και δεν διαρρέουν εύκολα. Η ρακλέτ, το μπλε τυρί ή το μορμπιέ δίνουν πιο ρευστή γέμιση, αλλά απαιτούν άψογο κλείσιμο. Όσο για την κρούστα, η κλασική τριμμένη φρυγανιά σχηματίζει συμπαγές περίβλημα, ενώ το πάνκο δίνει πιο έντονη τραγανότητα.

Κοτομπουκιές στο air fryer — Σε μικρές μπουκιές, για τα παιδιά : οι κοτομπουκιές στο air fryer.

Τεχνικές συμβουλές

Μείνετε στους 180 °C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, το τυρί λιώνει και ξεφεύγει από τις άκρες πριν σταθεροποιηθεί το πανάρισμα, και το κορντόν μπλε αδειάζει μέσα στο καλάθι. Προθερμάνετε για 5 λεπτά, υπολογίστε 15 έως 20 λεπτά ψησίματος και γυρίστε το στη μέση του χρόνου.

Τριάντα λεπτά στην κατάψυξη μετά το πανάρισμα κάνουν όλη τη διαφορά. Το πανάρισμα σφίγγει, κολλάει καλύτερα και το τυρί αργεί περισσότερο να λιώσει. Είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να αποφύγετε τις διαρροές.

Αλεύρι, αυγό, τριμμένη φρυγανιά, με αυτή τη σειρά και χωρίς να αφήσετε ακάλυπτο κανένα σημείο. Το αλεύρι στεγνώνει την επιφάνεια ώστε να κολλήσει το αυγό, και το αυγό συγκρατεί τη φρυγανιά. Αν παραλείψετε κάποιο σημείο σε ένα στάδιο, εκεί θα ξεκολλήσει το πανάρισμα.

Μία μόνο στρώση στο καλάθι, χωρίς επικαλύψεις. Δύο κορντόν μπλε που επικαλύπτονται ψήνονται στον ατμό στο σημείο επαφής τους. Αν ψήσετε σε δύο δόσεις, η πρώτη ξαναζεσταίνεται σε 3 λεπτά στο τέλος. Τα διάτρητα αξεσουάρ για air fryer αφήνουν τον αέρα να περνά από κάτω, σε αντίθεση με τη λαδόκολλα χωρίς τρύπες.

Η ασφαλής ένδειξη είναι 74 °C στο εσωτερικό, με τον αισθητήρα του θερμομέτρου τοποθετημένο οριζόντια στο κρέας και όχι στη γέμιση, που δείχνει πάντα υψηλότερη θερμοκρασία. Χωρίς θερμόμετρο : το τυρί να έχει λιώσει εντελώς και να βγαίνει ατμός όταν το κόβετε. Αν ξεκινάτε από κατεψυγμένο, υπολογίστε 25 έως 30 λεπτά στους 160 °C. Ο πίνακας ψησίματος στο air fryer καλύπτει και τα υπόλοιπα μεγέθη.

Με τι να το σερβίρετε

Σερβίρετε αμέσως, γιατί η κρούστα χάνει την τραγανότητά της καθώς κρυώνει. Μια πράσινη σαλάτα με μπόλικο ξίδι εξισορροπεί την πλούσια γεύση του ζαμπόν και του τυριού.

Κατεψυγμένες τηγανητές πατάτες στο air fryer — Το συνοδευτικό που ψήνεται στο ίδιο καλάθι : οι κατεψυγμένες τηγανητές πατάτες στο air fryer.

Εναλλακτικά, τηγανητές γλυκοπατάτες ή μια μαγιονέζα με σριράτσα για πιο πικάντικη γεύση. Ό,τι περισσέψει διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο και ξαναζεσταίνεται στο air fryer, που επαναφέρει την τραγανότητα την οποία χάνει στον φούρνο μικροκυμάτων.