Θέλεις ένα γλυκό με φρούτα που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα, χωρίς περιττούς εντυπωσιασμούς; Εδώ, το βερίκοκο είναι ώριμο αλλά ακόμα σφιχτό, και το δεντρολίβανο μένει στο γάλα όσο χρειάζεται για να αφήσει μια καθαρή, ρητινώδη νότα που δένει με την κρέμα βανίλιας. Παραμένει ένα κλαφουτί, δηλαδή έχει δεμένη αλλά μαλακή υφή, κάπου ανάμεσα σε φλαν και κέικ. Και επειδή όλα είναι ζυγισμένα, ξέρεις ακριβώς τι να περιμένεις. Τα υπόλοιπα γλυκά μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένα στο ίδιο μέρος.
Κλαφουτί με βερίκοκο και δεντρολίβανο χωρίς γλουτένη και λακτόζη: τι είναι;
Είναι ένα κλαφουτί με βερίκοκα, στημένο σαν τάρτα: μια ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη στη βάση και από πάνω ένα μείγμα κρέμας που πήζει στο ψήσιμο, αρωματισμένο με βανίλια και δεντρολίβανο, το οποίο περιχύνει τα φρούτα. Η συνταγή του Rommel Reyes αφαιρεί τη γλουτένη και τα γαλακτοκομικά διατηρώντας την κλασική ιδέα, αλλά με φυτικό γάλα και κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά, χωρίς λακτόζη.
Η ιδιαιτερότητα είναι ο συνδυασμός βερίκοκου και δεντρολίβανου. Το φρούτο προσφέρει γλύκα και μια νότα οξύτητας, ενώ το μυρωδικό δίνει ένα πιο ξηρό, σχεδόν ξυλώδες βάθος, που εμποδίζει το σύνολο να θυμίζει υπερβολικά γλυκό του κουταλιού.
Η ιστορία πίσω από τη συνταγή
Ο σεφ Rommel Reyes δίνει μικρά ονόματα στις δημιουργίες του. Εξηγεί ότι αυτή ήταν μια συνήθεια στη Bellouet Conseil, τη σχολή ζαχαροπλαστικής όπου σπούδασε στο Παρίσι, όταν έπρεπε να δημιουργούν νέες συνταγές και να τις ξεχωρίζουν καθαρά μεταξύ τους. Το « Aubrey » είναι λοιπόν όνομα συνταγής, όχι κλασικός όρος ζαχαροπλαστικής.
Τα βασικά υλικά
Τα βερίκοκα κάνουν όλη τη δουλειά, οπότε διάλεξέ τα προσεκτικά: ώριμα αλλά ακόμα λίγο σφιχτά, με χρυσοπορτοκαλί χρώμα και μια ελαφριά ροζ απόχρωση στο πλάι. Απόφυγε όσα είναι πολύ μαλακά ή χτυπημένα, γιατί διαλύονται στο ψήσιμο και χάνεται το όμορφο σχήμα των κομμένων στη μέση φρούτων. Ο Rommel προτείνει επίσης να αναζητήσεις γλυκιά γεύση με μια ελαφριά όξινη νότα, που δίνει χαρακτήρα στο κλαφουτί.
Αν μπορείς να βρεις βερίκοκα Blenheim, φημίζονται για το άρωμα και τη γλύκα τους, ιδιαίτερα όταν το βερίκοκο πρωταγωνιστεί. Τα βερίκοκα Καλιφόρνιας ταιριάζουν επίσης πολύ καλά αν θέλεις πιο έντονη γεύση βερίκοκου, με πιο ξεκάθαρη ισορροπία γλυκού και όξινου.
Το δεντρολίβανο αρωματίζει το μείγμα με εκχύλιση: ένα κλαδάκι αρκεί, γιατί είναι έντονο μυρωδικό και μπορεί εύκολα να καλύψει τη λεπτή γεύση του βερίκοκου. Για το γάλα, μπορείς να επιλέξεις βρόμης ή να αρωματίσεις γάλα ρυζιού ή σόγιας. Κάθε φυτικό γάλα συμπεριφέρεται διαφορετικά στη ζαχαροπλαστική. Η κρέμα που χρησιμοποιείται είναι κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά, χωρίς λακτόζη και γλουτένη. Για τα υπόλοιπα, ισχύουν οι ίδιες βασικές πρακτικές για επιτυχημένα γλυκά χωρίς γλουτένη.
Για τη βάση υπάρχουν δύο επιλογές: μια γλυκιά ζύμη σαμπλέ χωρίς γλουτένη ή μια ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη. Εδώ ο Rommel επιλέγει την μπριζέ επειδή δεν είναι γλυκιά, αφήνοντας το βερίκοκο και τη βανίλια να πρωταγωνιστήσουν. Και επειδή η συνταγή έχει σχεδιαστεί με ακρίβεια γραμμαρίου, ζύγισε τα υλικά σου (και χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα μονάδων αν τον χρειάζεσαι).
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Όλα μετριούνται με βάση το βάρος, και αυτό εξασφαλίζει σταθερό αποτέλεσμα στη ζύμη και στο μείγμα από τη μία φουρνιά στην άλλη. Αν χρειάζεται να μετατρέψεις μονάδες, κάν’ το πριν ξεκινήσεις και μετά ζύγισε τα πάντα, χωρίς αυτοσχεδιασμούς στην πορεία.
Βερίκοκα: συνοχή, ωρίμανση, γεύση
Για το ψήσιμο, προτίμησε ώριμα αλλά ελαφρώς σφιχτά βερίκοκα. Η φλούδα πρέπει να είναι χρυσοπορτοκαλί, με ένα ελαφρύ κοκκίνισμα, σημάδι ότι είναι στην κατάλληλη ωρίμανση. Τα πολύ μαλακά ή χτυπημένα φρούτα βγάζουν χυμούς, λιώνουν και καταλήγεις με μια γέμιση που ανακατεύεται με την κρέμα αντί να μένει στη θέση της.
Αν θέλεις να μείνεις πιστός στο πνεύμα της συνταγής, αναζήτησε γλυκά βερίκοκα με μια ελαφριά όξινη νότα. Και αν έχεις επιλογή, διάλεξε Blenheim για τη γλύκα και το άρωμα ή Καλιφόρνιας για πιο έντονη παρουσία και πιο ξεκάθαρη γλυκόξινη γεύση.
Ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη: υφή και ψύξη
Ο Rommel ξεκινά τη ζύμη βάζοντας το αλεύρι στον πάγκο εργασίας ή σε ένα μεγάλο μπολ, ανάλογα με το τι σε βολεύει. Το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο: το ενσωματώνεις με τις άκρες των δαχτύλων μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και το αυγό, μέχρι να αποκτήσεις υφή χοντρής άμμου, σαν ψίχουλα. Μόνο τότε προσθέτεις το κρύο νερό και δουλεύεις τη ζύμη πιέζοντάς τη με τη βάση της παλάμης, ίσα όσο χρειάζεται για να σχηματίσεις μια μπάλα.
Τύλιξε τη ζύμη και άφησέ τη στο ψυγείο για 1 ώρα. Έτσι ανοίγει καλύτερα και κρατά το σχήμα της στο ψήσιμο. Για να την ανοίξεις, κράτησέ τη κρύα και άπλωσέ τη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος· αυτό την εμποδίζει να κολλήσει και βοηθά στη μεταφορά της. Έπειτα πίεσέ τη μέσα στο τσέρκι τάρτας ή στην προετοιμασμένη φόρμα.
Εκχύλιση δεντρολίβανου: χαμηλή θερμοκρασία και χρόνος αναμονής
Το δεντρολίβανο το αφήνουμε να εκχυλιστεί, δεν το « μαγειρεύουμε ». Ζέστανε το γάλα (βρόμης, ρυζιού ή σόγιας) μαζί με την κρέμα, τη ζάχαρη και το κλαδάκι δεντρολίβανου σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες μικρές φυσαλίδες, λίγο πριν από τον βρασμό. Μόλις συμβεί αυτό, σβήσε τη φωτιά.
Άφησε το μείγμα να αρωματιστεί για 10 έως 15 λεπτά και μετά άφησέ το στην άκρη. Μην το παρακάνεις με το δεντρολίβανο: είναι έντονο και η γεύση του βερίκοκου καλύπτεται εύκολα αν βάλεις μεγάλη ποσότητα.
Ψήσιμο: φόρμα, προψήσιμο, λείο μείγμα
Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Άλειψε με λιπαρή ουσία ένα μεταλλικό τσέρκι τάρτας διαμέτρου 21 cm και ύψους 2 cm ή μια φόρμα τάρτας 20 cm, πριν τοποθετήσεις τη ζύμη. Η βάση χρειάζεται προψήσιμο: 15 λεπτά χωρίς γέμιση και έπειτα την αφήνεις στην άκρη όσο ολοκληρώνεις το μείγμα της κρέμας.
Για την κρέμα, χτύπησε με σύρμα το αλεύρι χωρίς γλουτένη, τη ζάχαρη, τα αυγά, το αρωματισμένο γάλα και την κρέμα, τη βανίλια και το αλάτι μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Στη συνέχεια πέρασέ το από σινουά για να απομακρύνεις τους σβόλους και τα μικρά κομμάτια από φύλλα δεντρολίβανου, ώστε να έχεις μια ομοιόμορφη κρέμα, χωρίς κομματάκια.
Τοποθέτησε προσεγμένα τα μισά βερίκοκα πάνω στη ζύμη και έπειτα ρίξε προσεκτικά το αρωματισμένο μείγμα, ώστε να μη μετακινηθούν τα φρούτα. Αν θέλεις, μπορείς να πασπαλίσεις την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση ζάχαρης άχνης.
Ψήσε για 30 έως 35 λεπτά, μέχρι να πήξει το κλαφουτί και να ροδίσει καλά. Άφησέ το να γίνει χλιαρό πάνω σε σχάρα πριν το κόψεις, ώστε να προλάβει να σταθεροποιηθεί.
Οι υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη βρίσκονται στο ίδιο μέρος.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Κλαφουτί χωρίς γλουτένη με βερίκοκο και δεντρολίβανο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 15 γρ. κρύο νερό
- 270 γρ. αλεύρι Schar Bread Mix ή αλεύρι Caputo χωρίς γλουτένη
- 150 γρ. αλμυρό vegan βούτυρο – Violife
- 3 γρ. αλάτι
- 5 γρ. ζάχαρη
- 60 γρ. αυγό δηλαδή ένα μεγάλο αυγό
- 120 γρ. γάλα βρώμης χωρίς γλουτένη
- 120 γρ. πλήρης κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη, χωρίς γλουτένη
- 1 μικρό κλαδάκι φρέσκου δεντρολίβανου
- 130 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη
- 100 γρ. ζάχαρη
- 4 αυγά
- 1 πρέζα σκόνη βανίλιας ή 10 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 7-8 ώριμα βερίκοκα μεσαίου μεγέθους χωρίς κουκούτσι και κομμένα στη μέση
Εκτέλεση
Ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη
- Βάλε το αλεύρι χωρίς γλουτένη σε μια επιφάνεια εργασίας ή σε ένα μεγάλο μπολ.
- Ενσωμάτωσε με τις άκρες των δαχτύλων τους κύβους κρύου βουτύρου, το αλάτι, τη ζάχαρη και το αυγό μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή χοντρής άμμου.
- Πρόσθεσε το κρύο νερό και ζύμωσε ελαφρά για να σχηματίσεις μια μπάλα ζύμης. Τύλιξε τη ζύμη με μεμβράνη τροφίμων και βάλε τη στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Οι λεπτομέρειες για τη ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη εξηγούνται πιο πάνω στο άρθρο.
Αρωμάτισμα του γάλακτος και της κρέμας με δεντρολίβανο
- Ζέστανε το γάλα βρώμης, την πλήρη κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη, τη ζάχαρη και το κλαδάκι δεντρολίβανου σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να σιγοβράζουν.
- Απομάκρυνε από τη φωτιά και άφησε το δεντρολίβανο να βγάλει το άρωμά του για 10-15 λεπτά. Άφησε το μείγμα στην άκρη.
Ψήσιμο του κλαφουτί
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Άλειψε με λιπαρή ουσία ένα μεταλλικό τσέρκι τάρτας διαμέτρου 21 εκ. x 2 εκ. βάθους ή μια ταρτιέρα 20 εκ.
- Άνοιξε την κρύα ζύμη με τον πλάστη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος σε πάχος περίπου 4 χιλ., και στρώσε τη στο προετοιμασμένο τσέρκι ή στην ταρτιέρα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Ψήσε τη χωρίς γέμιση για 15 λεπτά και άφησέ τη στην άκρη.
- Χτύπησε με σύρμα σε ένα μπολ το αλεύρι χωρίς γλουτένη, τη ζάχαρη, τα αυγά, το αρωματισμένο γάλα και την κρέμα, τη σκόνη/το εκχύλισμα βανίλιας και το αλάτι μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Πέρασέ το από σήτα για να αφαιρέσεις τους σβόλους και τα κομματάκια από τα φύλλα δεντρολίβανου.
- Τοποθέτησε προσεκτικά τα βερίκοκα πάνω στη ζύμη και έπειτα ρίξε απαλά την αρωματισμένη κρέμα πάνω από τα βερίκοκα.
- Ψήσε για 30-35 λεπτά ή μέχρι το κλαφουτί να σταθεροποιηθεί και να ροδίσει καλά. Άφησέ το να γίνει χλιαρό πάνω σε σχάρα.
- Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη ή άλειψε με ένα ανοιχτόχρωμο, χλιαρό γλάσο φρούτων πριν το κόψεις και το σερβίρεις.
