Θέλεις μια τάρτα ελαφρώς τραγανή από πάνω, που λιώνει στο κέντρο και αφήνει στο τέλος την ξεκάθαρη οξύτητα του σμέουρου; Αυτή βασίζεται σε τρία απλά στοιχεία: μια ζύμη χωρίς γλουτένη, μια φραντζιπάν φιστικιού-αμυγδάλου και μια στρώση από φρέσκα σμέουρα τοποθετημένα σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο.
Στην πρώτη μπουκιά, νιώθεις τη διακριτική λιπαρότητα των ξηρών καρπών, τη μαρμελάδα από κάτω και την πιο ζωηρή αντίθεση του σμέουρου. Το σύνολο διατηρεί καθαρές γεύσεις, χωρίς να βαραίνει, με ευδιάκριτες υφές από τη βάση της τάρτας μέχρι τα χοντροκομμένα φιστίκια. Τα υπόλοιπα γλυκά μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένα στο ίδιο μέρος.
Τι είναι η τάρτα χωρίς γλουτένη με φραντζιπάν, σμέουρα και φιστίκι;
Είναι μια τάρτα φρούτων χωρίς γλουτένη με τρεις στρώσεις: μια γλυκιά ζύμη τάρτας, μια φραντζιπάν αμυγδάλου και φιστικιού και, τέλος, μια επικάλυψη με μαρμελάδα σμέουρου, φρέσκα σμέουρα και χοντροκομμένα φιστίκια. Η εκδοχή του σεφ Rommel Reyes βασίζεται σε μια φραντζιπάν όπου η κρέμα αμυγδάλου αναμειγνύεται με πάστα φιστικιού ή με βούτυρο από 100 % φιστίκι.
Ο συνδυασμός πετυχαίνει επειδή το φιστίκι προσφέρει έντονη γεύση ξηρού καρπού, ενώ το σμέουρο δίνει έναν χαρακτήρα ταυτόχρονα γλυκό και υπόξινο. Η τάρτα είναι σχεδιασμένη γύρω από αυτή την ισορροπία: από τη μία η μεστή γεύση ξηρών καρπών της φραντζιπάν, από την άλλη η πιο ζωηρή γεύση του φρούτου και, ανάμεσά τους, διαφορετικές υφές που αλληλοσυμπληρώνονται. Τα χοντροκομμένα φιστίκια στην επιφάνεια προσθέτουν ακριβώς αυτή την τελική τραγανή πινελιά.
Τα βασικά υλικά
Για αυτή την τάρτα, ζύγισε όλα τα υλικά με ακρίβεια γραμμαρίου, ώστε η παρασκευή να γίνει σωστά. Για τη φραντζιπάν χρειάζεσαι μαλακωμένο φυτικό βούτυρο, ζάχαρη, αμύγδαλο σε σκόνη, λίγο αλεύρι χωρίς γλουτένη, γάλα βρώμης σε θερμοκρασία δωματίου, αυγά σε θερμοκρασία δωματίου και, τέλος, το φιστίκι. Αυτή η βάση ετοιμάζεται όπως μια κρέμα αμυγδάλου, πριν εμπλουτιστεί με την πάστα φιστικιού. Αμύγδαλο ή καρύδα: η επιλογή του αλευριού παίζει ρόλο σε μια φραντζιπάν.
Για το φιστίκι, διάλεξε πάστα φιστικιού ή βούτυρο από 100 % φιστίκι. Για τη ζύμη της τάρτας, χρησιμοποίησε το μείγμα Schar Bread Mix ή το αλεύρι Caputo χωρίς γλουτένη. Το φυτικό βούτυρο για αυτή τη ζύμη πρέπει να είναι κρύο και κομμένο σε κύβους, ώστε να προκύψει μια αμμώδης υφή πριν ενώσεις τη ζύμη.
Για το τελείωμα χρειάζεσαι λίγα πράγματα: μαρμελάδα σμέουρου, φρέσκα σμέουρα και 50 g καβουρδισμένα, χοντροκομμένα φιστίκια. Η μαρμελάδα συνδέει την ψημένη φραντζιπάν με τα φρέσκα φρούτα, τα σμέουρα καλύπτουν όλη την επιφάνεια και τα κομμάτια φιστικιού προσθέτουν μια τραγανή επικάλυψη που σπάει τη μονοτονία της υφής.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η συνταγή φαίνεται απλή στα χαρτιά, αλλά χρειάζεται λίγη οργάνωση. Η φραντζιπάν πρέπει να παραμείνει λεία, η ζύμη να δουλευτεί γρήγορα και οι χρόνοι ξεκούρασης έχουν πραγματικά σημασία. Αν ακολουθήσεις αυτές τις οδηγίες, θα έχεις μια ζύμη που στρώνεται σωστά στη φόρμα και μια γέμιση που ψήνεται χωρίς να διαλύεται.
Ετοίμασε σωστά τη φραντζιπάν
Ξεκίνα χτυπώντας τη ζάχαρη με το μαλακωμένο φυτικό βούτυρο για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσεις λεία υφή. Αυτό το πρώτο μείγμα πρέπει να είναι ομοιογενές πριν συνεχίσεις. Έπειτα πρόσθεσε το αμύγδαλο σε σκόνη και μετά τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας κάθε φορά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
Στη συνέχεια πρόσθεσε το γάλα βρώμης σε θερμοκρασία δωματίου και το αλεύρι χωρίς γλουτένη και ανακάτεψε μέχρι το μείγμα να γίνει εντελώς ομοιογενές. Το φιστίκι μπαίνει στο τέλος: ενσωμάτωσε τελευταία την πάστα φιστικιού ή το βούτυρο από 100 % φιστίκι και ανακάτεψε καλά. Αυτή η σειρά βοηθά να παραμείνει η κρέμα ομοιόμορφη και εύκολη στο άπλωμα.
Δούλεψε απαλά τη ζύμη χωρίς γλουτένη
Ανάμειξε τα στεγνά υλικά της ζύμης πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας ή σε ένα χαλάκι ζαχαροπλαστικής από σιλικόνη και σχημάτισε μια λακκούβα στο κέντρο. Πρόσθεσε το κρύο φυτικό βούτυρο σε κύβους και τα αυγά και δούλεψε το μείγμα με τα δάχτυλα ή με μια σπάτουλα ζύμης. Σταμάτα όταν η ζύμη μοιάζει με χοντρά ψίχουλα.
Από εκεί και πέρα, ζύμωσε γρήγορα, ίσα ίσα μέχρι να δέσει η ζύμη. Μην επιμείνεις περισσότερο: μόλις ενωθεί, σχημάτισε μια μπάλα, τύλιξέ τη σε μεμβράνη τροφίμων και άφησέ τη να ξεκουραστεί για 1 ώρα στο ψυγείο. Αυτή η ξεκούραση βοηθά τη ζύμη να σφίξει πριν την ανοίξεις.
Άνοιξε τη ζύμη, στρώσε τη στη φόρμα και έλεγξέ τη
Άνοιξε την κρύα ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος. Στόχευσε σε πάχος 3 έως 4 mm και χρησιμοποίησε οδηγούς πάχους για να έχει παντού το ίδιο πάχος. Αυτό είναι χρήσιμο εδώ, γιατί μια ομοιόμορφη ζύμη ψήνεται καλύτερα και μεταφέρεται πιο εύκολα.
Ετοίμασε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 cm και ύψους 4 cm ή μια φόρμα με αποσπώμενο πλαϊνό τοίχωμα στις ίδιες διαστάσεις. Σήκωσε προσεκτικά τη ζύμη για να την τοποθετήσεις στο τσέρκι ή στη φόρμα και πίεσέ τη καλά στις γωνίες και στα τοιχώματα. Έλεγξε τον πάτο για τυχόν τρύπες και κόψε τη ζύμη που περισσεύει από τις άκρες, πριν ξαναβάλεις τη βάση της τάρτας στο ψυγείο για 10 λεπτά ώστε να χαλαρώσει η ζύμη.
Ψήσιμο, συναρμολόγηση και τι να προσέξεις
Ρίξε τη φραντζιπάν στην κρύα βάση της τάρτας και ίσιωσε την επιφάνεια με ένα κουτάλι ή μια γωνιακή σπάτουλα. Και τα δύο εργαλεία είναι κατάλληλα· το σημαντικό είναι να έχεις ομοιόμορφη επιφάνεια πριν από το ψήσιμο. Η τάρτα ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 185°C, για 15 έως 20 λεπτά.
Οι χρόνοι διαφέρουν λίγο ανάλογα με τον φούρνο, οπότε προς το τέλος παρακολούθησε το ψήσιμο αντί να βασίζεσαι αποκλειστικά σε έναν συγκεκριμένο χρόνο. Μόλις ψηθεί, βάλε την τάρτα σε σχάρα και άφησέ τη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Έπειτα αφαίρεσε το τσέρκι και μετέφερε την τάρτα σε μια χάρτινη βάση ζαχαροπλαστικής ή σε ένα πιάτο. Άπλωσε τη μαρμελάδα σμέουρου μόνο όταν η τάρτα έχει κρυώσει. Τοποθέτησε τα σμέουρα με την κορυφή προς τα κάτω, ώστε να καλύψουν όλη την επιφάνεια, πασπάλισε με τα χοντροκομμένα φιστίκια και άφησε την τάρτα στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν την κόψεις και τη σερβίρεις.
Συντήρηση
Δεν υπάρχει συγκεκριμένος χρόνος συντήρησης για την έτοιμη τάρτα, αλλά δύο χρόνοι παραμονής στο ψυγείο είναι σημαντικοί. Η ωμή ζύμη πρέπει να τυλιχτεί σε μεμβράνη τροφίμων πριν ξεκουραστεί για 1 ώρα, και μετά η βάση, στρωμένη στη φόρμα, μπαίνει ξανά στο ψυγείο για 10 λεπτά πριν προστεθεί η γέμιση. Μετά τη συναρμολόγηση, η έτοιμη τάρτα ξεκουράζεται για άλλα 30 λεπτά στο ψυγείο πριν κοπεί.
Κι άλλες συνταγές χωρίς γλουτένη σε περιμένουν στο ίδιο μέρος.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Τάρτα χωρίς γλουτένη με φρανζιπάν φιστικιού-αμυγδάλου και σμέουρα
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 100 γρ. βίγκαν βούτυρο, μαλακωμένο
- 100 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. αμυγδαλόσκονη
- 20 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη
- 20 γρ. γάλα βρώμης σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
- 100 γρ. πάστα φιστικιού ή βούτυρο από 100 % φιστίκι
- 300 γρ. αλεύρι Schar Bread Mix ή Caputo GF
- 100 γρ. αλατισμένο βίγκαν βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους
- 100 γρ. ζάχαρη
- 1 πρέζα αλάτι
- 120 γρ. αυγό 2 μεγάλα αυγά
- 100 γρ. μαρμελάδα σμέουρου
- 400 γρ. φρέσκα σμέουρα
- 50 γρ. καβουρδισμένα φιστίκια χοντροκομμένα
Εκτέλεση
Φρανζιπάν φιστικιού-αμυγδάλου
- Βάλε τη ζάχαρη και το μαλακωμένο βούτυρο στο μπολ ανάμειξης.
- Χτύπα με μίξερ χειρός για δύο με τρία λεπτά, μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.
- Πρόσθεσε την αμυγδαλόσκονη.
- Έπειτα πρόσθεσε τα αυγά ένα ένα.
- Χτύπα μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως τα αυγά.
- Πρόσθεσε το γάλα βρώμης και το αλεύρι χωρίς γλουτένη.
- Χτύπα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Τέλος, πρόσθεσε την πάστα φιστικιού.
- Ανακάτεψε μέχρι να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.
Ζύμη τάρτας χωρίς γλουτένη
- Ανακάτεψε τα υπόλοιπα στερεά υλικά με το αλεύρι πάνω σε έναν πάγκο εργασίας ή σε μια επιφάνεια ζαχαροπλαστικής από σιλικόνη.
- Κάνε μια λακκούβα στο κέντρο.
- Πρόσθεσε το βίγκαν βούτυρο και τα αυγά.
- Ανακάτεψε με τα δάχτυλά σου ή με έναν κόφτη ζύμης, μέχρι η ζύμη να αποκτήσει αμμώδη υφή.
- Ζύμωσε γρήγορα τη ζύμη μέχρι να ενωθεί.
- Πλάσε τη σε μπάλα.
- Τύλιξέ τη σε μεμβράνη τροφίμων.
- Βάλε τη στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Άνοιξε την κρύα ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.
- Στόχευσε σε πάχος 3-4 χιλ., χρησιμοποιώντας οδηγούς πάχους για ζύμη ώστε να πετύχεις ομοιόμορφο πάχος.
- Ετοίμασε ένα τσέρκι ή μια φόρμα με αποσπώμενο τοίχωμα διαμέτρου 20 εκ. και βάθους 4 εκ.
- Μετάφερε προσεκτικά τη ζύμη σε ένα τσέρκι τάρτας ή σε μια φόρμα για κέικ.
- Πίεσε τη ζύμη στις γωνίες και στα τοιχώματα.
- Έλεγξε τη βάση για τυχόν τρύπες.
- Κόψε τη ζύμη που περισσεύει στις άκρες.
- Βάλε στο ψυγείο για 10 λεπτά, ώστε να ξεκουραστεί η ζύμη.
- Γέμισε την κρύα ζύμη σαμπλέ με τη φρανζιπάν φιστικιού-αμυγδάλου.
- Ίσιωσε την επιφάνεια με ένα κουτάλι ή μια γωνιακή σπάτουλα.
- Ψήσε για 18 έως 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 185°C.
- Τοποθέτησε την ψημένη τάρτα πάνω σε μια σχάρα.
- Άφησέ τη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Συναρμολόγηση της τάρτας
- Αφαίρεσε το τσέρκι.
- Μετάφερε την τάρτα σε μια χάρτινη βάση τούρτας ή σε ένα πιάτο.
- Άπλωσε τη μαρμελάδα σμέουρου πάνω στην ψημένη τάρτα που έχει κρυώσει.
- Τοποθέτησε τα σμέουρα ανάποδα στην επιφάνεια, ώστε να γεμίσουν και να καλύψουν την τάρτα.
- Πασπάλισε με χοντροκομμένα φιστίκια.
- Βάλε στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν κόψεις και σερβίρεις.
