Ένα παγωμένο ochazuke, απίστευτα δροσιστικό: ξεπλυμένο ρύζι, ψιλοκομμένος σολομός, αρωματικά και dashi με genmaicha, καλά παγωμένο, που προστίθεται την τελευταία στιγμή.
Η ζέστη βαραίνει, κανείς δεν πεινάει ιδιαίτερα, κι όμως ένα μπολ ρύζι λουσμένο με παγωμένο dashi αδειάζει μέσα σε λίγα λεπτά. Το rei ochazuke βασίζεται στην αντίθεση των θερμοκρασιών: κόκκοι καλά παγωμένοι και χωριστοί, ένα υγρό που σχεδόν τσιμπάει από τη δροσιά του, και από πάνω αλατισμένος σολομός, τζίντζερ, shiso, μια ιδέα από wasabi.
Κάθε μπουκιά φέρνει αλάτι και ιώδιο, που η αραίωση απαλύνει αμέσως. Είναι από εκείνα τα μπολ που τα ετοιμάζεις χωρίς δεύτερη σκέψη και τα τελειώνεις πριν καν αφήσεις κάτω τα ξυλάκια.
Τι είναι το rei ochazuke ;
Το rei ochazuke είναι η κρύα εκδοχή του ochazuke, αυτού του μπολ ρυζιού που περιχύνεται με τσάι ή άλλο ελαφρύ υγρό. Ονομάζεται επίσης hiyashi chazuke. Το υγρό μπορεί να είναι μαλακό νερό, πράσινο τσάι εκχυλισμένο εν ψυχρώ ή κρύο dashi, όταν θέλουμε περισσότερο umami.
Το μαγειρεμένο ρύζι, από την άλλη, περνά κάτω από κρύο νερό πριν από το σερβίρισμα, και ακριβώς αυτό το βήμα χαρίζει χωριστούς κόκκους και καθαρό ζωμό. Οι γαρνιτούρες πρέπει να παραμένουν έντονες, shiozake, umeboshi, nori, σουσάμι, wasabi, γιατί το κρύο και η αραίωση αμβλύνουν όλα τα υπόλοιπα.
Η λέξη ocha σε κάνει να νομίζεις πως το τσάι είναι απαραίτητο. Το νερό, όμως, προϋπήρχε, και στη Γιαμαγκάτα το ίδιο πράγμα τρώγεται ακόμη με το όνομα mizumama, δηλαδή ρύζι απλώς περιχυμένο με κρύο νερό.
Από την παγοθήκη του παλατιού στα καλοκαίρια της Γιαμαγκάτα
Ο πρόδρομος του πιάτου λέγεται mizumeshi, ρύζι περιχυμένο με κρύο νερό το καλοκαίρι, με το χειμωνιάτικο αντίστοιχό του, το yuzuke, που αραιώνεται με ζεστό νερό. Την εποχή Χεϊάν, το μαγειρεμένο ρύζι σκλήραινε σε ξύλινα δοχεία και το νερό το έκανε ξανά βρώσιμο: Η ιστορία του Γκέντζι τοποθετεί ένα τέτοιο μπολ σε μια καλοκαιρινή σκηνή, με πάγο βγαλμένο από την παγοθήκη του παλατιού.
Συλλογές ανεκδότων του 13ου αιώνα αφηγούνται ότι αυτή η δίαιτα είχε προταθεί στον αυλικό Sanjō Chūnagon για να αδυνατίσει, κι εκείνος έφαγε τόσο πολύ από αυτήν ώστε τελικά πάχυνε.
Το τσάι ήρθε αργότερα. Προς τα μέσα της περιόδου Έντο, το sencha και το bancha είχαν γίνει προσιτά, και τα chazukeya σέρβιραν γρήγορα μπολ σε εργάτες και βιαστικούς περαστικούς, δίπλα στα soba και στα πρώτα sushi.
Τα λαχανικά σε άρμη, το umeboshi και το παστό ψάρι καθιερώθηκαν ως γαρνιτούρες επειδή κόστιζαν λίγο, διατηρούνταν για καιρό και άντεχαν απέναντι σε ένα μπολ ρύζι πνιγμένο στο υγρό.
Η Γιαμαγκάτα έδωσε στο πιάτο την πιο πρακτική του μορφή. Η πόλη, χτισμένη σε μια λεκάνη που σαρώνεται από θερμούς καταβατικούς ανέμους, κράτησε το ρεκόρ ζέστης της Ιαπωνίας με 40,8 °C από το 1933 έως το 2007, και εκεί ξέπλεναν ζωηρά το ρύζι της προηγούμενης μέρας πριν το περιχύσουν με παγωμένο νερό, καμιά φορά ακόμη και με παγάκια.
Το έτρωγαν με shiozake, ωμό miso, ζυμωμένα λαχανικά ή με το dashi της Γιαμαγκάτα, αυτό το καλοκαιρινό ψιλοκομμένο μείγμα από αγγούρι, μελιτζάνα, myōga και shiso. Από εκεί προέρχονται και τα σημερινά βασικά χαρακτηριστικά: καθαροί κόκκοι, πραγματικά κρύο υγρό και γαρνιτούρες αρκετά αλμυρές ώστε να αντέχουν την αραίωση.
Τα βασικά υλικά του rei ochazuke
Βάση του πιάτου είναι το ιαπωνικό ρύζι κοντού κόκκου: στρογγυλό, συνεκτικό και τρυφερό, χωρίς να λασπώνει. Το ξέπλυμα του μαγειρεμένου ρυζιού αφαιρεί το numeri, αυτό το κολλώδες επιφανειακό άμυλο, και καθορίζει τα πάντα : από τη μια χωριστούς κόκκους, από την άλλη ένα καθαρό υγρό. Όσο για το υγρό, το μαλακό νερό είναι το αρχαιότερο και αφήνει να αναδειχθεί η γλύκα του ρυζιού, το sencha φέρνει στυφότητα, το hōjicha καβουρδισμένες νότες, και το dashi από kombu και katsuobushi δίνει το πιο χορταστικό μπολ.
Οι γαρνιτούρες δίνουν την απαραίτητη αλμύρα. Το shiozake, σολομός αλατισμένος σε ποσοστό 3 έως 5 % του βάρους του ψαριού, φέρνει λιπαρότητα και umami. Το umeboshi, λιωμένο μέσα στο ρύζι, δίνει την οξύτητα που ανοίγει την όρεξη όταν ο αέρας είναι βαρύς. Το dashi της Γιαμαγκάτα παίζει τον ίδιο ρόλο σε φυτική εκδοχή: αγγούρι, μελιτζάνα, myōga και shiso ψιλοκομμένα, τονισμένα με μια πιτσιλιά από σάλτσα σόγιας.
Όλα τα υπόλοιπα είναι θέμα υφής και αρώματος. Το nori, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το mitsuba δίνουν ιωδιούχες και φυτικές νότες, το καβουρδισμένο σουσάμι νότες ξηρών καρπών, και το wasabi μια φευγαλέα πικάντικη ένταση. Το bubu arare, αυτές οι μικροσκοπικές μπαλίτσες καβουρδισμένου ρυζιού, είναι το σήμα κατατεθέν των σύγχρονων εκδοχών· χαρίζει τραγανή υφή για λίγες στιγμές μετά την προσθήκη του κρύου υγρού, πριν μαλακώσει.
Χρήσιμα τεχνικά σημεία για ένα καλό rei ochazuke
Το καθοριστικό σημείο δεν είναι αν θα διαλέξετε τσάι ή νερό, αλλά το ξέπλυμα: χωρίς αυτό, το υγρό θολώνει και βαραίνει αντί να μένει ελαφρύ και ρευστό. Το ρύζι που μόλις βγήκε από το ψυγείο δεν ξεπλένεται απευθείας· επειδή το άμυλό του έχει σφίξει, θα δώσει ξηρούς και κοκκώδεις κόκκους. Πρέπει πρώτα να ξαναζεσταθεί ώσπου να αχνίσει και μόνο τότε να περάσει από κρύο νερό, ενώ πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο ρύζι που έχει κρυώσει γρήγορα και έχει διατηρηθεί σωστά, καθώς το Bacillus cereus είναι πραγματικός κίνδυνος σε ρύζι που έχει μείνει εκτός συντήρησης.
Σερβίρετε το υγρό στους 5 ως 12 °C, κρατήστε τις γαρνιτούρες έντονες και φυλάξτε το bubu arare για την τραγανή υφή, αλλιώς το μπολ θα θυμίζει ρυζόνερο. Τα παγάκια από dashi είναι μια νεότερη προσθήκη, πρακτική όταν το ρύζι είναι ζεστό, αλλά δεν ανήκουν σε καμία παραδοσιακή εκδοχή.
Υλικά
Σολομός και ρύζι
- 2 φιλέτα αλατισμένου σολομού ψημένα στη σχάρα και κρύα (εναλλακτικά: καπνιστός σολομός, περασμένος από τη σχάρα)
- 4 μερίδες βρασμένου ρυζιού κρύο (κατά προτίμηση ρύζι της προηγούμενης ημέρας)
Αρωματικά (γιακούμι)
- 1 μικρό κομμάτι τζίντζερ ψιλοκομμένο
- 2 μυόγκα ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
- 8 φύλλα σίσο ψιλοκομμένα
- σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, κατά βούληση
- σουσάμι ελαφρώς καβουρδισμένο
- 0.25 φύλλο νόρι κομμένο σε κομμάτια
- γουασάμπι κατά βούληση
Ντάσι με γενμαΐτσα
- 200 ml ντάσι
- 1 χούφτα τσάι γενμαΐτσα τσάι με καβουρδισμένο καστανό ρύζι
- αλάτι κατά βούληση
- σάλτσα σόγιας κατά βούληση
- μεντσούγιου προαιρετικά, κατά βούληση
Εκτέλεση
Ετοιμάστε τον σολομό
- Αφαιρέστε την πέτσα και τυχόν κόκαλα από τον ψημένο σολομό και έπειτα χωρίστε τον σε χοντρές νιφάδες.2 φιλέτα αλατισμένου σολομού
Ετοιμάστε το ντάσι με γενμαΐτσα
- Ρίξτε τη γενμαΐτσα στο ζεστό ντάσι. Μόλις αρωματιστεί καλά, σουρώστε το.200 ml ντάσι, 1 χούφτα τσάι γενμαΐτσα
- Νοστιμίστε με αλάτι και σάλτσα σόγιας, αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να παγώσει καλά.αλάτι, σάλτσα σόγιας
Στήσιμο
- Ξεπλύνετε γρήγορα το κρύο ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, στραγγίξτε το καλά και μοιράστε το σε μπολ.4 μερίδες βρασμένου ρυζιού
- Βάλτε από πάνω τον σολομό και τα αρωματικά και περιχύστε με το παγωμένο ντάσι. Προσθέστε μεντσούγιου κατά βούληση, ακριβώς πριν το σερβίρισμα.1 μικρό κομμάτι τζίντζερ, 2 μυόγκα, 8 φύλλα σίσο, σχοινόπρασο, σουσάμι, 0.25 φύλλο νόρι, γουασάμπι, μεντσούγιου
