Η αλάνθαστη μέθοδος για να φτιάξετε τα δικά σας μάκι σούσι στο σπίτι, για βραδιές σούσι χωρίς περιορισμούς και με χαμηλότερο κόστος
Γεια σας, αγαπητοί μου αναγνώστες. Για πολύ καιρό, στο site υπήρχε μόνο η συνταγή μου για ρύζι σούσι και πολλοί από εσάς μου λέγατε ότι θα θέλατε ένα άρθρο και οδηγίες αφιερωμένα στην ίδια τη συναρμολόγηση του σούσι, ή του μάκι στην προκειμένη περίπτωση. Είναι ελαφρώς πιο σύνθετο από ένα νιγκίρι, αλλά παραμένει απολύτως προσιτό σε όλους.
Λοιπόν, να που έγινε! Σήμερα σας δείχνω πώς να φτιάξετε μάκι σούσι στην άνεση του σπιτιού σας και θα προσπαθήσω να απαντήσω σε όλες τις απορίες που έχω συναντήσει όλα αυτά τα χρόνια, τόσο στην ομάδα όσο και στα email μου.
Τι είναι το μάκι σούσι;
Μπορεί εκ πρώτης όψεως να ακούγεται σαν «χαζή» ερώτηση. Άλλωστε, τα σούσι τα ξέρουν όλοι. Δεν είναι λες και οι συνταγές της ιαπωνικής κουζίνας έφτασαν μόλις τώρα στα μέρη μας. Σε αντίθεση, για παράδειγμα, με την κορεατική κουζίνα (με τα κιμπάπ ή το πολύ πικάντικο γκοτσουκιμπάπ).
Στην Ιαπωνία, η ονοματολογία και οι κατηγοριοποιήσεις είναι αγαπημένο τους θέμα· αρκεί να ρίξετε μια ματιά στους κανόνες που διέπουν τα ντονμπούρι για να το διαπιστώσετε. Τα σούσι, φυσικά, δεν αποτελούν εξαίρεση σε αυτή την τάση.
Το σούσι είναι η ονομασία για κάθε πιάτο που φτιάχνεται με ξιδάτο ρύζι, όμως το θέμα αυτού του άρθρου είναι το μάκι σούσι, ή μακιζούσι, που προκύπτει όταν το ρύζι τυλίγεται και ρολάρεται μέσα σε φύλλο νόρι.
Τα είδη του μάκι σούσι
Ο ιστότοπος justonecookbook (εξαιρετική πηγή για καθετί ιαπωνικό) παραθέτει αρκετά είδη μάκι, ανάλογα με τη διάμετρό τους και τη γέμισή τους:
Hosomaki (細巻き) : Λεπτά ρολά (διάμετρος 2,5 εκ.) με το νόρι εξωτερικά, με ένα υλικό
Chumaki (中巻き) : Μεσαία ρολά (διάμετρος από 2,5 έως 4 εκ.) με το νόρι εξωτερικά, με 2 έως 3 υλικά
Futomaki (太巻き) : Χοντρά ρολά (διάμετρος από 5 έως 6 εκ.) με το νόρι εξωτερικά, με 4 έως 5 υλικά
Uramaki (裏巻き) : Ρολά «ανάποδα», με το νόρι στο εσωτερικό. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει και το πολύ γνωστό California Roll. Μια σημείωση προς τους πουριτανούς: σταματήστε να σχολιάζετε σε αναρτήσεις με California rolls ότι δεν είναι σούσι. Οι Ιάπωνες έχουν μέχρι και ξεχωριστή ονομασία γι’ αυτά.
Τεμάκι (手巻き) : Ρολά σούσι σε σχήμα κώνου (τυλιγμένα στο χέρι), πολύ εύκολα στην παρασκευή. Είναι ιδανικά για βραδιές σούσι, όπου ο καθένας διαλέγει τις γεμίσεις του και τα τυλίγει επιτόπου
Σήμερα θα φτιάξουμε μάκι που κινούνται κάπου ανάμεσα στο hosomaki και το chumaki.
Τι ψάρι να χρησιμοποιήσετε για σούσι;
Οι πληροφορίες που παρουσιάζονται εδώ παρέχονται αποκλειστικά για ενημερωτικούς σκοπούς και σε καμία περίπτωση δεν υποκαθιστούν τις συμβουλές ενός επαγγελματία. Δεν είμαι ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων και αποποιούμαι κάθε ευθύνη σε περίπτωση δηλητηρίασης λόγω κατανάλωσης ωμών ή κακώς συντηρημένων τροφίμων. Για οποιαδήποτε ερώτηση ή ενημέρωση σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων, παρακαλώ ανατρέξτε στις επίσημες εθνικές και τοπικές πηγές.
Η αλυσίδα ψύξης
Είναι επιτακτικό να τηρείτε αυστηρά την αλυσίδα ψύξης. Αφού αγοράσετε το ωμό ψάρι, πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Αν είναι δυνατόν, βάλτε στην ίδια σακούλα φρέσκα και κατεψυγμένα τρόφιμα για τη διαδρομή από το κατάστημα στο σπίτι. Αν φτιάχνετε σούσι με ωμό ψάρι και δεν καταναλωθούν αμέσως στο γεύμα, δεν μπορείτε να τα κρατήσετε για την επόμενη μέρα ή για άλλο γεύμα.
Ειδικά αν σκεφτείτε ότι το ρύζι είναι συνήθως χλιαρό προς κρύο, όχι εντελώς κρύο. Αυτό χαρίζει την καλύτερη γεύση, αλλά ταυτόχρονα ανεβάζει γρήγορα τη θερμοκρασία του ψαριού και, κατά συνέπεια, ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων. Μόλις τυλιχτούν, ξεκινά ένας πραγματικός αγώνας με τον χρόνο. Γι’ αυτό δεν συνιστώ να τα ετοιμάζετε πολλή ώρα νωρίτερα.
Το ωμό ψάρι θα έχει μείνει σε θερμοκρασία δωματίου όσο τυλίγετε τα μάκι και στη συνέχεια θα βρίσκεται στο τραπέζι καθ’ όλη τη διάρκεια του γεύματος… πάλι σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από αυτό, μην τα καταναλώσετε λίγες ώρες αργότερα· ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης είναι σοβαρός.
Τα παράσιτα στο ωμό ψάρι
Τα άγρια ψάρια μπορεί να περιέχουν παράσιτα, όπως οι ανισάκεις, που ευθύνονται για σοβαρές πεπτικές διαταραχές. Αυτά τα παράσιτα καταστρέφονται με το μαγείρεμα ή την κατάψυξη.
Για ωμή κατανάλωση, τα άγρια ψάρια πρέπει να καταψύχονται στους -20°C για 24 ώρες ή στους -35°C για 15 ώρες. Αυτή η επεξεργασία δεν απαιτείται για εγκεκριμένα ψάρια ιχθυοτροφείου ή για ψάρια που έχουν ήδη υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία («ψάρι σασίμι»), αλλά απαιτείται πάντα οπτικός έλεγχος.
Να θυμάστε ότι ο κίνδυνος σε ψάρι ιχθυοτροφείου αγορασμένο από σούπερ μάρκετ είναι πολύ μικρός, αλλά υπαρκτός. Αν το καταναλώνετε πολύ συχνά χωρίς να δίνετε προσοχή στην κατάψυξη, δεν είναι θέμα «αν», αλλά «πότε».
Για περισσότερες πληροφορίες:
- Επίσημη ευρωπαϊκή πηγή για την υγιεινή των τροφίμων
- Επίσημη πηγή της γαλλικής κυβέρνησης για τον έλεγχο του παρασιτικού κινδύνου στα ψάρια
Τα βασικά υλικά για μάκι σούσι
Το ρύζι: εδώ είναι σχεδόν απαραίτητο. Θα χρειαστείτε ρύζι japonica, γνωστό απλώς ως «ρύζι για σούσι». Μερικοί το αντικαθιστούν με ρύζι bomba ή arborio, αλλά προσωπικά δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ. Αν το δοκιμάσετε, μη διστάσετε να μου στείλετε ένα email. Πλέον, πάντως, θα βρείτε σακουλάκια με ειδικό ρύζι για σούσι στα περισσότερα σούπερ μάρκετ.
Το ξίδι ρυζιού: χαρίζει μια ευχάριστη όξινη νότα στο καρύκευμα. Ιδανικά, προτιμήστε ιαπωνική μάρκα, γιατί η οξύτητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη γεωγραφική προέλευση του ξιδιού. Από εκεί και πέρα, χρησιμοποιήστε ό,τι βρείτε.
Σολομός: Προτιμήστε σολομό ή όποιο άλλο ψάρι σας αρέσει (για παράδειγμα, τόνο).
Φύλλα νόρι: Ιαπωνικά αποξηραμένα φύλλα φυκιών, απαραίτητα για ένα παραδοσιακό μάκι.
Υλικά
Για τα μάκι
- ρύζι για σούσι μαγειρεμένο, καρυκευμένο και χλιαρό ή κρύο
- 6 φύλλα νόρι
- 150 g φρέσκος σολομός
- 2 αβοκάντο
Για το καρύκευμα του ρυζιού σούσι
- 152 g ξίδι ρυζιού
- 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
Για το μαγείρεμα του ρυζιού
- 300 ml νερό
- 250 g ρύζι για σούσι σε ξηρό βάρος
Εκτέλεση
Για το μαγείρεμα του ρυζιού
- Μια ακόμη καλύτερη εναλλακτική: μαγειρέψτε το ρύζι στον ρυζομάγειρα. Μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ανοίξτε, ανακατέψτε και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά με το καπάκι.
- Πλύνετε το ρύζι 4-5 φορές. Στο τέλος, το νερό πρέπει να είναι σχεδόν διαφανές.250 g ρύζι για σούσι
- Στραγγίξτε το νερό και αφήστε το ρύζι να στεγνώσει για 1 ώρα σε ένα σουρωτήρι.
- Βάλτε το νερό και το ρύζι σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά.300 ml νερό
- Χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάστε και αφήστε το να μαγειρευτεί για 10 λεπτά. Παρακολουθήστε προσεκτικά τα τελευταία λεπτά, ώστε να μην καεί το ρύζι.
- Σβήστε τη φωτιά και αντικαταστήστε το καπάκι με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αφήστε το έτσι για 15 λεπτά.
Για το καρύκευμα
- Ανακατέψτε το ξίδι, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και φέρτε τα σε βρασμό.152 g ξίδι ρυζιού, 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
- Μόλις ενσωματωθούν πλήρως τα υλικά, αφήστε το μείγμα να κρυώσει.
- Προσθέστε το σταδιακά στο ζεστό ρύζι, δοκιμάζοντας στην πορεία, και σταματήστε όταν η γεύση σάς ικανοποιεί.
Για να έχετε γρήγορα ρύζι για σούσι έτοιμο για χρήση
- Απλώστε το καρυκευμένο ρύζι σε ένα μεγάλο πιάτο και βάλτε το στο ψυγείο.
- Μετά από 10 λεπτά, γυρίστε όλο το ρύζι από την άλλη πλευρά και βάλτε το ξανά στο ψυγείο για άλλα 10 λεπτά.
- Επαναλάβετε μέχρι να γίνει χλιαρό ή κρύο. Έπειτα, πλάστε τα σούσι σας.
Προετοιμασία
- Κόψτε τα φύλλα νόρι (αποξηραμένα φύκια) στη μέση, φροντίζοντας να κόψετε τη μεγαλύτερη πλευρά.6 φύλλα νόρι
- Κόψτε τον σολομό και το αβοκάντο σε μακριές λωρίδες.150 g φρέσκος σολομός, 2 αβοκάντο
Για να πλάσετε τα μάκι
- Τοποθετήστε ένα φύλλο νόρι πάνω στο χαλάκι μπαμπού, με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω.
- Απλώστε ομοιόμορφα το μαγειρεμένο ρύζι στην επιφάνεια, αφήνοντας περίπου 2,5 cm ακάλυπτα στη μία πλευρά του νόρι. Αν κολλάει πολύ, βρέξτε τα δάχτυλά σας.ρύζι για σούσι
- Τοποθετήστε στο κέντρο της λωρίδας ρυζιού μια λωρίδα γέμισης από σολομό και αβοκάντο. Κρατήστε τη γέμιση σταθερή με τα δάχτυλά σας.
- Πιάστε την κάτω άκρη του χαλιού μπαμπού με τους αντίχειρές σας και, με μία γρήγορη κίνηση, τυλίξτε το φύλλο νόρι και το ρύζι πάνω από τη γέμιση. Σταματήστε ακριβώς στην πάνω άκρη του ρυζιού, εκεί όπου η λωρίδα περίπου 2,5 cm του νόρι παραμένει ορατή.
- Χωρίς να αφαιρέσετε το χαλάκι, πιέστε απαλά το ρολό απ’ έξω, ώστε να σφίξει και να πάρει τετράγωνο ή στρογγυλεμένο σχήμα.
- Έπειτα, σηκώστε το χαλάκι και κυλήστε το ρολό άλλη μία φορά, ώστε να σφραγιστεί η πάνω άκρη του φύλλου νόρι (την οποία μπορείτε να βρέξετε ελαφρά, αν χρειάζεται).
- Για το κόψιμο, χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό, ελαφρώς βρεγμένο μαχαίρι και κόψτε κάθε ρολό σε ομοιόμορφα κομμάτια πάχους περίπου 2 έως 3 cm.
