Νόστιμα κινέζικα νουντλς, πικάντικα και γεμάτα γεύση, που ετοιμάζονται γρήγορα
Μια ωραία κινέζικη συνταγή για πικάντικα νουντλς, σχετικά άγνωστη στους περισσότερους — είχαμε καιρό να δούμε, έτσι δεν είναι; Μην ανησυχείτε πάντως: είναι αρκετά απλή στην εκτέλεση (και σας γλιτώνω από το να φτιάξετε τα νουντλς από την αρχή).
Αν έχετε ήδη φτιάξει τη συνταγή μου για νουντλς dan dan, ή ακόμη και τα νουντλς biang biang, ειλικρινά θα νιώσετε σαν στο σπίτι σας! Ανυπομονώ να μάθω τις εντυπώσεις σας.
Τι είναι τα xiaomian;
Τα νουντλς Chongqing, ή Xiǎo Miàn (小面) στα κινέζικα, είναι μια οικογένεια πιάτων που κατάγονται από την πόλη Chongqing, στη νοτιοδυτική Κίνα. Ο όρος Xiǎo Miàn μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «μικρά νουντλς» και αναδεικνύει τον λαϊκό χαρακτήρα αυτού του φαγητού, που συχνά καταναλώνεται στο πρωινό.
Η ιδιαιτερότητα των νουντλς Chongqing βρίσκεται στη δυνατή, ελαφρώς μουδιαστική γεύση τους χάρη στο πιπέρι Σιτσουάν. Το καρύκευμά τους περιλαμβάνει συνήθως σάλτσα σόγιας, ξίδι, σησαμέλαιο, ένα ειδικό σπιτικό καυτερό λάδι και, μερικές φορές, ζωικό λίπος, όπως λαρδί.
Τα νουντλς Chongqing υπάρχουν σε πολλές εκδοχές: με σιγομαγειρεμένο μοσχάρι (牛肉小面), με σιγοβρασμένα φασόλια, με χοιρινό πατσά ή ακόμη και με σάλτσα από τηγανισμένο κρέας (炸酱面).
Τα βασικά υλικά για τα xiaomian
Αλκαλικά νουντλς : Αυτά τα κινέζικα νουντλς, που χρησιμοποιούνται συχνά σε πιάτα τύπου ramen, είναι ελαστικά και έχουν ανοιχτό, σχεδόν λευκό χρώμα. Τα νουντλς udon μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν, αν και κατά τη γνώμη μου είναι λίγο υπερβολικά χοντρά για αυτή τη συνταγή
Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας : Εμείς δεν έχουμε και πολλές επιλογές, όμως οι κάτοικοι του Chongqing έχουν πολύ ξεκάθαρη άποψη για τη σάλτσα σόγιας που χρησιμοποιείται στα xiaomian. Για αυτούς, οι ανοιχτόχρωμες (shēngchōu) ή οι σκούρες (lǎochōu) σάλτσες σόγιας από άλλες περιοχές δεν είναι ιδανικές. Προτιμούν μια τοπική σάλτσα σόγιας, που ονομάζεται huángdòu jiàngyóu (σάλτσα σόγιας από κίτρινα φασόλια), την οποία εκτιμούν για το πλουσιότερο ζυμωμένο άρωμά της και το πιο ισορροπημένο χρώμα της, καθώς αρωματίζει τον ζωμό χωρίς να τον σκουραίνει υπερβολικά. Όπως λέει μια τοπική παροιμία: «Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας είναι πολύ άτονη, η σκούρα πολύ σκούρα· μόνο η σάλτσα σόγιας από κίτρινα φασόλια προσφέρει το ιδανικό χρώμα και άρωμα».
Καυτερό λάδι Youlazi : Αυτό το τοπικό καυτερό λάδι, γνωστό ως «油海椒» (yóu-háijiāo), είναι απαραίτητο για τα xiaomian, χαρίζοντάς τους το χαρακτηριστικό βαθύ κόκκινο χρώμα τους. Θεωρείται «η ψυχή του πιάτου» και αναντικατάστατο καρύκευμα. Παρασκευάζεται φρέσκο με απλά υλικά (πιπεριές τσίλι, λάδι, μερικές φορές σουσάμι ή καβουρδισμένα φιστίκια) και διαφέρει αισθητά από τις βιομηχανικές σάλτσες ή τα έτοιμα τραγανά καρυκεύματα του εμπορίου. Και, ας είμαστε ειλικρινείς, αν βαριέστε να το φτιάξετε, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε ένα έτοιμο· και πάλι πολύ νόστιμο θα γίνει
Το yacai ή zhàcài: Τα παραδοσιακά xiaomian περιλαμβάνουν συνήθως ένα μικρό κουταλάκι zhacai κομμένο σε μικρούς κύβους (μαριναρισμένα κοτσάνια μουστάρδας), που προσθέτει τραγανή υφή και μια αλμυρή πινελιά. Το zhacai του Fuling (μια φημισμένη σπεσιαλιτέ του Chongqing) συνιστάται ιδιαίτερα. Μπορεί επίσης να προστεθεί ένα κουταλάκι yacai από το Yibin (ζυμωμένα φύλλα μουστάρδας από το Σιτσουάν) ή άλλα τουρσί λαχανικά, αν και κάποιοι πωλητές προτιμούν να χρησιμοποιούν μόνο ένα από τα δύο, ώστε να αναδεικνύεται ο ιδιαίτερος χαρακτήρας των γεύσεων. Και τα δύο μπορείτε να τα βρείτε σε ασιατικό σούπερ μάρκετ
Σπόροι σουσαμιού : Προσθέτουν τραγανή υφή και καβουρδισμένη νοστιμιά.
Πάστα σουσαμιού : Προσφέρει κρεμώδη υφή και διακριτική γεύση ξηρού καρπού στη σάλτσα. Η κινέζικη εκδοχή με καβουρδισμένο σουσάμι είναι προτιμότερη, αλλά σε περίπτωση ανάγκης και το ταχίνι κάνει μια χαρά δουλειά.
Σησαμέλαιο : Ενισχύει τον αρωματικό πλούτο του πιάτου με τις καβουρδισμένες νότες του.
Μαύρο ξίδι ρυζιού : Προσφέρει ελαφριά οξύτητα και βάθος στη γεύση της σάλτσας.
Γλουταμινικό μονονάτριο : Ενισχύει το umami των υπόλοιπων υλικών.
Πιπέρι Σιτσουάν : Προσδίδει μια ελαφρώς μουδιαστική αίσθηση και μοναδικό άρωμα.
Υλικά
- 200 g νουντλς αλκαλικά
Σάλτσα
- 100 g ζωμού κοτόπουλου ουδέτερος, ανάλατος
- 20 g ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- 40 g πικάντικου λαδιού Youlazi
Πικάντικο λάδι Youlazi
- 60 g αραχιδέλαιου
- 2 κομμάτια πράσου περίπου 5 εκ. το καθένα
- 1 κομμάτι τζίντζερ 2.5 εκ. ελαφρώς χτυπημένο (姜)
- 30 g νιφάδων τσίλι
- 1.5 κουταλάκια του γλυκού σουσαμιού
Καρυκεύματα για τη σάλτσα
- 10 g πάστας σουσαμιού
- 10 g σησαμέλαιου μη καβουρδισμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρης
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλατιού
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικού μονονατρίου προαιρετικό
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρου ξιδιού ρυζιού
Υπόλοιπα υλικά
- 4 g πιπεριού Σιτσουάν καβουρδισμένο και αλεσμένο
- 10 g αράπικων φιστικιών καβουρδισμένα και χοντροσπασμένα
- 10 g φρέσκων κρεμμυδιών ψιλοκομμένα
- Yacai καβουρδισμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά
- 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες και πολτοποιημένες
- σπανάκι
Εκτέλεση
- Καβουρδίστε τα αράπικα φιστίκια για περίπου 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσουν να σκουραίνουν ελαφρά, και αφήστε τα στην άκρη.10 g αράπικων φιστικιών
- Καβουρδίστε το πιπέρι Σιτσουάν σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 90 δευτερόλεπτα, μέχρι να αρχίσει να σκάει ελαφρά και να αφήνει μικρές κηλίδες λαδιού στο τηγάνι. Αφήστε το έπειτα στην άκρη.4 g πιπεριού Σιτσουάν
- Με την υπολειπόμενη θερμότητα, καβουρδίστε το yacai για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να βγάλει το άρωμά του – αν κολλήσει λίγο στο τηγάνι, είναι απολύτως φυσιολογικό.Yacai
- Ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.10 g φρέσκων κρεμμυδιών
- Λιώστε το σκόρδο.2 σκελίδες σκόρδου
- Αλέστε σε γουδί το πιπέρι Σιτσουάν μέχρι να γίνει σκόνη.
- Λιώστε το σκόρδο μέχρι να γίνει πάστα.
- Σπάστε τα αράπικα φιστίκια και ξεφλουδίστε τα.
- Αφού σπάσετε τα αράπικα φιστίκια, βάλτε τα σε ένα μικρό μπολ και φυσήξτε απαλά για να απομακρύνετε τις φλούδες, αν χρειάζεται.
Πικάντικο λάδι Youlazi
- Αφήστε το πράσο και το τζίντζερ να σιγοτσιτσιρίσουν στο λάδι (στους περίπου 120 βαθμούς) για περίπου 5 λεπτά και κατόπιν αφαιρέστε τα.2 κομμάτια πράσου, 1 κομμάτι τζίντζερ 2.5 εκ., 60 g αραχιδέλαιου
- Ζεστάνετε το λάδι μέχρι περίπου τους 220°C, έπειτα αποσύρετέ το από τη φωτιά και αφήστε το να πέσει περίπου στους 170°C.
- Προσθέστε τις νιφάδες τσίλι και το σουσάμι. Το λάδι θα πρέπει να συνεχίσει να τσιτσιρίζει.30 g νιφάδων τσίλι, 1.5 κουταλάκια του γλυκού σουσαμιού
- Αφήστε τα να τηγανιστούν για περίπου 1 λεπτό εκτός φωτιάς και έπειτα μεταφέρετε τα όλα σε ένα μπολ.
Σερβίρισμα
- Μοιράστε στον πάτο κάθε μπολ 50 g ζωμό, 10 g ελαφριά σάλτσα σόγιας, 20 g πικάντικο λάδι Youlazi, 5 g πάστα σουσαμιού, 5 g σησαμέλαιο, 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα γλουταμινικό μονονάτριο και 0,25 κουταλάκι του γλυκού μαύρο ξίδι ρυζιού.100 g ζωμού κοτόπουλου, 20 g ελαφριάς σάλτσας σόγιας, 40 g πικάντικου λαδιού Youlazi, 10 g πάστας σουσαμιού, 10 g σησαμέλαιου, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρης, 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλατιού, 0.25 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικού μονονατρίου, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρου ξιδιού ρυζιού
- Ζεματίστε το σπανάκι για περίπου 20 δευτερόλεπτα και βάλτε το στο μπολ με τη σάλτσα.σπανάκι
- Βράστε τα νουντλς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, μέχρι να περάσουν ελαφρά το στάδιο al dente.200 g νουντλς
- Βγάλτε τα νουντλς, ανακατέψτε τα στο μπολ και ολοκληρώστε με τα υπόλοιπα υλικά.
- Προσθέστε 5 g αράπικα φιστίκια, 5 g φρέσκα κρεμμυδάκια, yacai, πάστα σκόρδου και περίπου 0.5 κουταλιά της σούπας τριμμένο πιπέρι Σιτσουάν.
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
- www.cnpp.cn : Η ιστορία του Chongqing Xiao Mian: προέλευση, διαφορές από το Dandan Mian, τρόπος παρασκευής, υλικά και θερμιδικές πληροφορίες : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: αναλυτική και σε βάθος αποκωδικοποίηση της συνταγής (zt) (31/12/2015) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian – συνταγή με καυτερό λάδι και σκόνη πιπεριού Σιτσουάν (14/11/2014) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Βικιπαίδεια, η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : Το αληθινό Chongqing Xiao Mian: είναι απαραίτητη η πάστα σουσαμιού; (12/08/2019) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Η εμμονή με τα πιο διάσημα νουντλς του Chongqing (21 Νοεμβρίου 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: νουντλς mala : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
