Σήμερα εξερευνούμε ένα στοιχείο που συχνά υποτιμάται, αλλά είναι απολύτως απαραίτητο για ένα τέλειο μπολ ράμεν: το chashu. Αυτό το κομμάτι μπρεζέ χοιρινής πανσέτας, τρυφερό, αλμυρό, γλυκό και λουκούμι στο στόμα, μετατρέπει ένα καλό ράμεν σε μια πραγματικά αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία. Το περίφημο chashumen.
Δυστυχώς, πολλά εστιατόρια σερβίρουν chashu στεγνό ή λαστιχωτό. Όταν όμως εκτελείται σωστά, μπορεί να απογειώσει ένα μπολ ράμεν, είτε η βάση του είναι ένας ζωμός chintan είτε ένας ζωμός paitan. Αυτά είναι μόνο τα πρώτα βήματα για ένα πραγματικά απολαυστικό ράμεν· χρειάζονται και ποιοτικές γαρνιτούρες.
Τι είναι το χοιρινό chashu;
Το chashu είναι μια παρασκευή από χοιρινή πανσέτα, χαρακτηριστική της ιαπωνικής κουζίνας, ιδιαίτερα αγαπητή στα πιάτα ράμεν. Το χοιρινό σιγομαγειρεύεται προσεκτικά για ώρες, ώστε τα αρώματα της μαρινάδας – συνήθως ένα μείγμα από σάλτσα σόγιας, σακέ, μιρίν και άλλα καρυκεύματα – να εισχωρήσουν βαθιά στο κρέας. Το αργό μαγείρεμα μετατρέπει την πανσέτα σε κρέας τρυφερό και ζουμερό.
Συνήθως το chashu σερβίρεται κομμένο σε λεπτές φέτες πάνω από ένα μπολ ράμεν, προσθέτοντας πλούσια γεύση και έξτρα νοστιμιά στο πιάτο. Η τρυφερή του υφή και η γλυκοαλμυρή γεύση του δένουν αρμονικά με τα υπόλοιπα στοιχεία του ράμεν, όπως ο ζωμός, τα νουντλς και τα λαχανικά.
Εκτός από βασικό συστατικό στο ράμεν, το chashu μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε άλλα ιαπωνικά πιάτα, είτε ως γαρνιτούρα είτε ως κύριο στοιχείο.
Η προέλευση του chashu
Οι λάτρεις της ασιατικής κουζίνας θα έχουν ήδη παρατηρήσει την ομοιότητα στο όνομα: το ιαπωνικό chashu, εμπνευσμένο από το κινεζικό char siu, ένα λαμπερό κόκκινο λουστραρισμένο χοιρινό, εξελίχθηκε διαφορετικά από τον «ξάδελφό» του.
Σε αντίθεση με το char siu, που παραδοσιακά ψήνεται με μια πηχτή, γλυκιά μαρινάδα, το ιαπωνικό chashu είναι ένα πιάτο που σιγομαγειρεύεται για πολλή ώρα σε έναν εξαιρετικά αρωματικό ζωμό και εμφανισιακά θυμίζει ιταλική pancetta.
Όπως και τα γκιόζα ή το ράμεν, το chashu είναι άλλο ένα πιάτο που προέρχεται από την κινεζική κουζίνα και μεταμορφώθηκε πλήρως στην Ιαπωνία.
Πώς να ξαναζεστάνετε το χοιρινό chashu;
Όταν ετοιμάζετε chashu για το ράμεν σας, το τελευταίο βήμα είναι να ζεστάνετε ξανά τις φέτες. Υπάρχουν αρκετές αποτελεσματικές μέθοδοι.
Μέθοδος 1: Στον ζωμό
Αυτή είναι η πιο απλή μέθοδος. Αρκεί να βάλετε τις φέτες chashu μέσα στον καυτό ζωμό ακριβώς πριν από το σερβίρισμα. Μέχρι να φτάσει το μπολ στο τραπέζι, το chashu θα είναι ζεστό, τρυφερό και έτοιμο για απόλαυση.
Μέθοδος 2: Στο υγρό μαγειρέματος
Πρόκειται για μια πιο εκλεπτυσμένη τεχνική που ενισχύει ακόμη περισσότερο τη γεύση του chashu. Μετά το μαγείρεμα του χοιρινού, θα έχετε έναν γευστικό ζωμό. Αυτό το υγρό όχι μόνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαρινάρετε μελάτα αυγά, αλλά είναι ιδανικό και για να ξαναζεστάνετε το chashu.
Αν σιγοβράσετε τις φέτες για λίγα δευτερόλεπτα μέσα σε αυτό το υγρό, θα ζεσταθούν και θα απορροφήσουν ακόμη περισσότερη γεύση, κάνοντας το chashu ακόμη πιο νόστιμο.
Ποιο κομμάτι χοιρινού να χρησιμοποιήσετε;
Κάποιοι λένε ότι ταιριάζει και ο χοιρινός λαιμός. Δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ, αν και πρόκειται πράγματι για ένα καλά μαρμαρωμένο κομμάτι. Παραδοσιακά όμως, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χοιρινή πανσέτα (γνωστή και ως λαρδί). Παρ’ όλα αυτά, χοιρινός λαιμός μπρεζέ με αυτόν τον τρόπο στον φούρνο μπορεί θεωρητικά να βγει εξαιρετικός.
Τα υλικά για το χοιρινό chashu
Θα παρατηρήσατε την παρουσία χυμού λάιμ· μαζί με το σκόρδο και το τζίντζερ, προσθέτει μια ευχάριστη οξύτητα που βοηθά να μαλακώσει το κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο.
Στη συνέχεια, βρίσκουμε το αχτύπητο τρίο της ιαπωνικής κουζίνας: το μιρίν, το σακέ και τη σάλτσα σόγιας. Τα δύο πρώτα χαρίζουν μια διακριτική γλύκα, ενώ την αλμυρή και umami διάσταση την προσφέρει η σάλτσα σόγιας. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε εδώ και σάλτσα tamari.
Χοιρινό chashu για ramen – ιαπωνικό μπρεζέ χοιρινό
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
- 1 kg ανάλατη χοιρινή πανσέτα με την πέτσα
Υλικά για τον ζωμό
- 30 g φρέσκο τζίντζερ κομμένο σε κομμάτια
- 30 g σκόρδο σε ολόκληρες σκελίδες
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
- 200 ml νερό
- 165 ml σακέ
- 125 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 100 g καστανή ζάχαρη
- 220 ml mirin
- 1 αστεροειδής γλυκάνισος
- 1 σκαλότ κομμένο στη μέση κατά μήκος, με τη φλούδα
- 0.5 ξυλάκι κανέλα
- 0.5 λάιμ χρησιμοποιούμε μόνο τη σάρκα και τον χυμό
Εκτέλεση
- Τοποθετήστε την πανσέτα σε μια επιφάνεια κοπής1 kg ανάλατη χοιρινή πανσέτα
- Τυλίξτε την όπως θέλετε· το σημαντικό είναι η πέτσα να μείνει προς τα έξω
- Με σπάγκο κρεοπωλείου, δέστε σφιχτά την πανσέτα ανά διαστήματα περίπου 2 εκ.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 135°C
- Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει στον φούρνο, βάλτε όλα τα υλικά του ζωμού30 g φρέσκο τζίντζερ, 30 g σκόρδο, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, 200 ml νερό, 165 ml σακέ, 125 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας, 100 g καστανή ζάχαρη, 220 ml mirin, 1 αστεροειδής γλυκάνισος, 1 σκαλότ, 0.5 ξυλάκι κανέλα, 0.5 λάιμ
- Ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση
- Προσθέστε το χοιρινό· είναι απολύτως φυσιολογικό να μην καλύπτεται εντελώς από το υγρό
- Σκεπάστε με καπάκι, αφήνοντάς το ελαφρώς ανοιχτό (εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε αλουμινόχαρτο, αλλά τότε κλείστε το σκεύος αεροστεγώς)
- Μεταφέρετε στον φούρνο, πάντα στους 135°C, και ψήστε για 3 έως 4 ώρες, γυρίζοντας το χοιρινό κατά διαστήματα, μέχρι να γίνει εντελώς τρυφερό
- Μεταφέρετέ το σε αεροστεγές δοχείο (μαζί με τον ζωμό) και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει. Αν θέλετε, προσθέστε και μελάτα αυγά, ώστε να μαριναριστούν επίσης για τα ramen σας
- Πριν σερβίρετε, σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον στην άκρη. Μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε ξανά.
- Κόψτε το χοιρινό σε λεπτές φέτες
- Για να το ξαναζεστάνετε, βάλτε τις φέτες στον ζωμό του ramen λίγο πριν από το σερβίρισμα
