Ramen ist ein ikonisches japanisches Gericht, das vor allem wegen seiner reichhaltigen, tief aromatischen Brühe geschätzt wird. Unter den zahlreichen Brühen besticht die Chintan-Brühe durch ihre vermeintliche Schlichtheit und zugleich beeindruckende Geschmacksfülle.
Die Chintan-Brühe – was ist das?
Anders als ihr dickes, trübes Gegenstück, der Paitan, ist die Chintan-Brühe klar und durchsichtig, wie ihr Name bereits verrät.
Lassen Sie sich jedoch nicht täuschen – diese Klarheit bedeutet keineswegs, dass es an Geschmack fehlt. Im Gegenteil: Die Chintan-Brühe ist eine komplexe Komposition aus sorgsam ausgewählten Zutaten, die ihr einen reichen und facettenreichen Geschmack verleihen.
Besonderheiten der Chintan-Brühe
Bei der Zubereitung der Chintan-Brühe kommt es vor allem auf die Temperatur an. Im Gegensatz zum Paitan, der bei hoher Hitze gekocht wird, wird Chintan bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts gezogen.
Durch diese schonende Methode trennen sich die Fette sauber vom wässrigen Teil; so erhält die Chintan-Brühe ihr kristallklares Aussehen. Das abgeschöpfte Fett wird später als aromatisiertes Öl zum Garnieren verwendet und verleiht dem Ramen eine zusätzliche Geschmacksdimension. Es lässt sich auch in einen Tare einarbeiten.
Mögliche Aromaten zum Hinzufügen zur Brühe
Sie werden in der Regel in der letzten Stunde der Kochzeit zugegeben.
- Zwiebel
- angeschlagener Knoblauch (ungeschält)
- Dashi-Zutaten wie Bonito, Kombu oder Niboshi
Wie man die Zutaten für Ramen gart
Die folgende Übersicht zeigt die optimale Kochzeit jeder Zutat, um die Gelatine bestmöglich zu extrahieren
Grundlegendes Protokoll für eine Ramen-Brühe im Chintan-Stil
Ein detailliertes Rezept, das die in diesem Artikel erläuterten Prinzipien nutzt, wird noch folgen. Vorab wollte ich jedoch einen eigenen Beitrag erstellen, der ein allgemeines Protokoll für eine Brühe dieser Art liefert
Ramen-Brühe im Chintan-Stil
Zutaten
- Knochen wie Hühnerrücken, Schweinehalsknochen, Femur oder andere Knochen Ihrer Wahl
- Eine bestimmte Menge Wasser in der Regel nimmt man das gleiche Gewicht wie bei den Knochen, bis höchstens das Doppelte
- Aromatisches Gemüse und weitere Zutaten für mehr Komplexität
Procédé
- Tauchen Sie die Knochen und Innereien in das Wasser ein.
- Erhitzen Sie auf hoher Flamme, bis der Topf zu kochen beginnt.
- Schöpfen Sie den Schaum ab, der sich an der Oberfläche bildet.
- Reduzieren Sie die Hitze, um eine Temperatur unterhalb des Siedepunkts (etwa 88 °C) zu halten und die Klarheit der Brühe zu bewahren.
- Kochen Sie für die je nach Zutaten empfohlene Zeit. (8 h für Rind, 6 h für Huhn/Schwein)
- In der letzten Stunde geben Sie die Aromaten hinzu.
- Seihen Sie die Brühe ab.
