Was ist eine Paitan-Brühe ?
Paitan, ein aus dem Chinesischen abgeleitetes Wort, bezeichnet in der kulinarischen Welt eine “weiße Suppe”. Der Begriff wird speziell mit den Varianten von japanischen Ramen in Verbindung gebracht, deren Brühe trüb, milchig und undurchsichtig ist. Es ist wichtig zu beachten, dass ein reiner weißer Farbton keine zwingende Voraussetzung dafür ist, dass eine Brühe als Paitan gilt.
Dieses charakteristische Aussehen entsteht durch die Emulsion von Fetten mit der Gelatine aus den traditionell für die Brühe verwendeten Knochen.
Dieser Prozess verleiht der Brühe eine reichhaltige Textur und ein cremiges Aussehen, was sie zu einer geschmackvollen und einzigartigen Basis für viele Ramen-Gerichte macht. Kombiniert mit dem richtigen Tare ist ein wahres Geschmackserlebnis garantiert.
Die Kunst der Emulsion in Ramen-Brühen
Die Emulgierung, die auf den ersten Blick einfach erscheint, ist eine komplexe Wissenschaft und spielt eine Schlüsselrolle bei der Zubereitung von Ramen-Brühen. Dabei werden zwei nicht mischbare Flüssigkeiten ineinander suspendiert, indem durch einen Vorgang namens Scherung winzige Tröpfchen gebildet werden.
Diese Technik erfordert die richtigen Bestandteile und einen präzisen Umgang mit der Flüssigkeit. Die Brühen Paitan und Chintan veranschaulichen diesen Unterschied perfekt: Paitan sind Emulsionen und machen die Suppe trüb, während Chintan dies nicht sind, wodurch die Suppe klar bleibt. Das emulgierte Fett in Paitan-Brühen bricht das Licht anders als Wasser, was ihr milchiges Aussehen erklärt.
Emulgierungstechniken: die Gelatine-Methode
Köche verwenden verschiedene Werkzeuge und Techniken, um das Fett in den Brühen zu emulgieren. Gelatine als Emulgator ist dabei besonders wichtig, weil sie das Fett in Emulsion hält und die Tröpfchen in Schwebe bleiben lässt.
Sie wirkt als Brücke zwischen Fett und Wasser, stößt andere Fetttröpfchen ab und verhindert, dass sie sich verbinden. Zwei gängige Methoden, um diese Emulsion zu erzeugen, sind
- Heftiges Kochen, das das Fett in winzige Tröpfchen zerschneidet
- Der Einsatz eines Mixgeräts, das dieselbe Emulgierung schneller erreichen kann
Wenn Sie eine schnelle Methode suchen, verrate ich einen Geheimtipp in meinem Tantanmen-Rezept
Wie man die Zutaten für Ramen kocht
Hier ist eine allgemeine Tabelle mit den Garzeiten der einzelnen Zutaten, um die Gelatine optimal herauszulösen
Grundlegendes Protokoll für eine Paitan-Ramen-Brühe
Ein ausführliches Rezept, das die im Artikel beschriebenen Prinzipien nutzt, wird noch folgen, aber ich möchte Ihnen vorab ein eigenes “allgemeines” Protokoll für eine solche Brühe bereitstellen
Paitan-Ramen-Brühe
Zutaten
- Tierische Teile wie Hühnerrücken, Schweinehalsknochen, Oberschenkelknochen oder andere Knochen und Innereien nach Wahl
- Die gleiche Menge Wasser (nach Gewicht)
- Aromaten Knoblauch, Zwiebel, …
Procédé
- Tauchen Sie die Knochen/Innereien in Wasser. Wenn Sie Schweineknochen verwenden, können Sie diese über Nacht einweichen, um etwas Myoglobin zu entfernen.
- Erhitzen Sie bei hoher Hitze, bis der Topf zu kochen beginnt.
- Schöpfen Sie den Schaum ab, der an die Oberfläche steigt. Wenn Sie Schweineknochen verwenden, können Sie das Wasser wegschütten und mit frischem Wasser erneut zum Kochen bringen.
- Lassen Sie die Brühe je nach Zutaten für die empfohlene Zeit bei mittlerer bis mittelhoher Hitze weiterkochen. Füllen Sie Wasser nach, damit die Knochen stets ausreichend bedeckt sind (da während des Kochens Wasser verdampft).
- In der letzten Stunde geben Sie die Aromaten hinzu und lassen weiterkochen. Optional können Sie den Topfinhalt zerstoßen, um die Emulgierung und eine vollständige Extraktion zu fördern.
- Seihen Sie die Brühe ab und bewahren Sie sie auf oder kühlen Sie sie vollständig. Falls sie nicht vollständig emulgiert ist, mixen Sie die gewünschte Fettmenge mit der Brühe (z. B. mit einem Stabmixer), bis die gewünschte Emulsion erreicht ist.
