Seidig-zarte, wohltuende Eier, langsam nach traditioneller japanischer Methode gegart – ein Klassiker der Street-Food-Szene!
Japan ist berühmt für seine Tausenden natürlichen heißen Quellen, die dort „Onsen“ genannt werden. Viele Besucher schätzen sie wegen ihrer therapeutischen und entspannenden Wirkung, andere wissen jedoch, dass sie auch die Küche des Landes inspiriert haben.
Kommen nun Eier ins Spiel, entsteht Onsen Tamago – reiner, unverfälschter Genuss. Ich lade Sie ein, ein typisches Rezept aus der japanischen Küche kennenzulernen; danach werden Sie Eier nie wieder ganz gewöhnlich pochieren.
Was genau ist Onsen Tamago?
Onsen Tamago (温泉卵), wörtlich „Ei aus der heißen Quelle“ und auch als „Ontama“ bekannt, wird traditionell mitsamt Schale langsam in vulkanischem Quellwasser gegart.
Anders als das pochierte Ei, das man etwa auf einem Gyudon serviert, folgt Onsen Tamago einer ganz eigenen Garmethode: Das Eiweiß bleibt glatt und zart, das Eigelb ist nur halb gestockt. Serviert wird es in einer Brühe aus Dashi, Sojasauce und Mirin, garniert mit Frühlingszwiebeln oder gelegentlich Mitsuba.
Das hat nichts mit dem klassischen pochierten Ei gemein, bei dem das Eiweiß fester und das Eigelb cremig ist. Keine Sorge: Sie müssen keine natürliche Quelle suchen – das „Onsen“ in Ihrer Küche reicht völlig aus!
So bereiten Sie Onsen Tamago zu
Die besondere Textur des Onsen Tamago hat mit reiner Chemie zu tun: Eigelb und Eiweiß gerinnen bei unterschiedlichen Temperaturen, nämlich bei etwa 70 °C bzw. 80 °C – hier ist Präzision gefragt.
Für seidiges Eiweiß und ein zartes Eigelb halten Sie die Wassertemperatur 30 Minuten lang konstant zwischen 65 und 68 °C. Alternativ gelingen 20 Minuten bei 68–70 °C ebenfalls bestens.
Damit ahmen Sie exakt die Temperatur des vulkanischen Thermalwassers in Japan nach – daher die Verbindung zu den heißen Quellen.
Geschichte des Onsen Tamago
Wie Sie sich denken können, ist Onsen Tamago urjapanisch, denn es nutzt die natürlichen Ressourcen des Landes. Japan liegt auf dem Pazifischen Feuerring und ist reich an Vulkanen und Thermalquellen.
„Onsen“ bedeutet schlicht „heiße Quelle“. Wundern Sie sich also nicht, wenn Sie ein Onsen genießen, ohne ein pochiertes Ei in Sichtweite zu haben – die Bade-Tradition reicht bis etwa 720 n. Chr. zurück.
Doch diese Kultur hat auch Eingang in die Küche gefunden. Onsen Tamago verdankt seinen Namen der Zubereitungsart – ein Ei in der natürlichen „Therme“, wenn man so will.
Der Ursprung wird häufig der Kurstadt Beppu auf der Insel Kyūshū zugeschrieben. Die konstant warmen Temperaturen der Quellen waren ideal: Man legte die Eier hinein, ging baden und holte sie perfekt gegart wieder heraus.
Einer Legende nach entstand das erste Onsen Tamago vor über 300 Jahren, als ein Reisender seine Eier versehentlich in einer Quelle vergaß und sie bei seiner Rückkehr gekocht vorfand.
Die wichtigsten Zutaten für Onsen Tamago
Die Eier: Ob klein oder groß – beides eignet sich. Bedenken Sie jedoch, dass kleinere Eier schneller garen. Achten Sie vor allem auf erstklassige Qualität, denn hier steht das Ei im Mittelpunkt.
Der Dashi: Er verleiht dem Gericht Tiefe. Da die Eier sehr mild sind, bringt Dashi einen reichhaltigen, von Umami geprägten Geschmack. Für dieses Rezept können Sie auch Instant-Dashi verwenden.
Der Mirin: Seine natürliche Süße unterstreicht die süßen Noten des Dashis. Dieses Würzmittel findet man häufig in Eierspeisen wie Tamagoyaki, Ramen-Eiern oder Ajitsuke Tamago – sogar im Tamago Sando.
Helle Sojasauce: Auch hier geht es um Balance. Die dünnflüssige, helle Sojasauce bringt genau die richtige Salzmenge, damit Onsen Tamago weder zu süß noch zu salzig wird.
Katsuobushi: Das sind fein gehobelte, getrocknete Bonito-Flocken mit ausgeprägten, rauchig-salzigen Aromen – geschmacklich irgendwo zwischen Fleisch und Fisch.
Kombu: Wie Nori oder Aonori gehört es zu den in Japan hochgeschätzten Algen. Kombu ist außerdem eine Hauptkomponente von Dashi, das wiederum Basis für Miso-Suppe oder kalte Soba-Nudeln ist.
Onsen Tamago – Perfekt gegarte japanische Eier
Zutaten
- 4 Eier bei Zimmertemperatur
- 1 Liter Wasser
- 200 ml Wasser kalt
Sauce
- 100 ml Dashi Sie können es auch mit Instant-Dashi zubereiten.
- 1 Esslöffel Mirin
- 2 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Teelöffel Shiitake-Pilz getrocknet, fein gemahlen – lässt sich leicht verarbeiten
- 3 Esslöffel Katsuobushi
- 1 Stück Kombu (Seetang)
Portionen
- Frühlingszwiebeln fein in Ringe geschnitten
Anleitungen
- Wasser in einem Topf mit Deckel zum Kochen bringen1 Liter Wasser
- Sobald es kocht, den Topf vom Herd ziehen und kaltes Wasser angießen.200 ml Wasser
- Eier vorsichtig hineingleiten lassen, Topf wieder abdecken und 17 Minuten abseits der Hitze im heißen Wasserbad ziehen lassen.4 Eier
- Inzwischen Dashi, Mirin, helle Sojasauce und Shiitake in einem zweiten Topf verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen.100 ml Dashi, 1 Esslöffel Mirin, 2 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel Shiitake-Pilz
- Sobald die Flüssigkeit sprudelnd kocht, 1 Minute weiterkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
- Katsuobushi und Kombu einstreuen, 2 Minuten ziehen lassen und die Sauce anschließend durch ein feines Tuch abseihen.3 Esslöffel Katsuobushi, 1 Stück Kombu (Seetang)
- Eier behutsam schälen und dabei das zarte Eiweiß nicht verletzen.
- Je zwei Eier in eine Schale setzen und so viel Sauce angießen, dass sie etwa zur Hälfte bedeckt sind.
- Mit etwas Frühlingszwiebel bestreuen – das sorgt für Frische und zarten Crunch.Frühlingszwiebeln
Notizen
Nährwerte
Kulinarische Quellen
Für die Garzeiten habe ich mich an Just One Cookbook orientiert – dort finden Sie einen ausführlichen Artikel zu diesem Thema.
