Mit nur drei Zutaten in der Marinade ist Miso-Lachs ein unkompliziertes, köstliches Gericht, das Salz und Süße wunderbar ausbalanciert. Weil er sich mehrere Tage im Voraus zubereiten lässt, ist er ideal für ein schnelles Abendessen unter der Woche.
Was genau ist glasierter Miso-Lachs?
In Japan zählt Miso-Lachs (鮭の味噌漬け) zur Kategorie der Misozuke-Gerichte (味噌漬け), was wörtlich „in Miso eingelegt“ bedeutet.
Der Fisch wird in süßem weißem Miso eingelegt. Das Miso entzieht dem Lachs überschüssige Flüssigkeit, würzt ihn und macht ihn bis zu einer Woche haltbar. Häufig heißt das Gericht auch Saikyouzuke (西京漬け), benannt nach dem milden, hellen Miso aus der Region Kyōto. Kenner ahnen es: Im Grunde ist es die japanische Antwort auf Gravlax.
Die Geschichte des Miso-Lachses
Die Methode, Lebensmittel in Miso einzulegen, ist über tausend Jahre alt; die Konservierung von Fisch in Miso wurde jedoch erst vor rund 500 Jahren in Kyōto erstmals schriftlich erwähnt.
Kyōto, mehr als 680 Jahre lang Japans Hauptstadt, liegt etwa 65 Kilometer vom Meer entfernt. Bevor es Hochgeschwindigkeitszüge gab, die diese Strecke heute in 13 Minuten schaffen, und bevor Kühlsysteme erfunden wurden, dauerte die Fahrt aus dem Hafen von Osaka mindestens einen Tag – weshalb der Fisch für den Transport haltbar gemacht werden musste.
Ursprünglich war in Miso eingelegter Fisch eine teure Delikatesse, die bei Mahlzeiten vor formellen Teezeremonien gereicht wurde. Während der Meiji-Zeit, als die Hauptstadt 1868 nach Tokio verlegt wurde, verbreitete sich diese ebenso schmackhafte wie praktische Zubereitung im ganzen Land.
Zuke – marinierter Fisch
Das Suffix „-zuke“ (漬け) bedeutet „mariniert“. Neben Misozuke gibt es zum Beispiel Kasuzuke (粕漬け), bei dem der Fisch in Sake-Trester reift, oder Mirinzuke (みりん漬け), der in Mirin eingelegt wird.
Miso macht Fisch auf drei Wegen haltbar:
- Das Salz in der Marinade hemmt das Wachstum von Mikroorganismen.
- Durch Osmose entzieht dieses Salz dem Fisch Wasser und verlängert damit seine Haltbarkeit.
- Unpasteurisiertes Miso (genau wie Sake-Trester) enthält den Edelschimmel Koji, dessen Fermentationsenzyme konservierend wirken.
Hauptzutaten für Miso-Lachs
Viele westliche Köche peppen ihr Miso gern mit Knoblauch, Ingwer oder Sesamöl auf. Beim traditionellen Misozuke kommen jedoch nur Miso, Sake und – je nach Sorte – etwas Zucker zum Einsatz.
Natürlich könnt ihr eure eigene Note einbringen, doch ich liebe die Schlichtheit der klassischen Variante: Sie lässt die Zartheit des Fisches strahlen und balanciert das nussige Miso mit dem süßen Umami des Sake aus. Wenn ihr experimentieren möchtet, startet am besten bei der Wahl des Misos.
Es gibt Dutzende Misosorten, deren Farbspektrum von hellem Zitronengelb über kräftiges Braun bis zu tiefem Schwarz reicht. Für Fisch nehme ich meist ein helles Miso, weil es kürzer fermentiert ist und daher milder schmeckt.
Lachs hat jedoch einen kräftigen Eigengeschmack und verträgt auch dunklere Misopasten problemlos. Wer kreativ sein möchte, kann sogar verschiedene Misos mischen und so eine ganz persönliche Blend kreieren.
Der Sake in der Marinade erfüllt zwei Aufgaben: Er verflüssigt das Miso, sodass es sich leichter verstreichen lässt, und seine zahlreichen Aminosäuren verstärken das Umami der Marinade, während sie zugleich eine feine Süße beisteuern.
Sake muss nicht teuer sein, aber er sollte euch auch pur schmecken. Greift nicht zu „Kochsake“ – der ist von minderer Qualität und wird mit Salz versetzt, um ihn ungenießbar zu machen und so Alkoholsteuer zu sparen.
Verwendet ihr Saikyo-Miso, könnt ihr den Zucker in der Marinade weglassen. Andere Misos enthalten meist nur wenig Restzucker.
Man kann Mirin verwenden, doch echter Mirin ist außerhalb Japans schwer zu bekommen – die meisten Produkte bestehen nur aus Alkohol, Aromen und Maissirup. Deshalb greife ich gern zu Malzreissirup: Er wird ähnlich hergestellt, enthält viel Maltose und verleiht dem Fisch einen glänzenden Lack, ohne ihn zu süß zu machen.
Miso-mariniertes Lachsfilet
Zutaten
- 60 ml weißes Miso gelbes Miso
- 60 ml brauner Reissirup
- 2 EL Sake
- 450 g Lachs 4 dünne Filets
- Pflanzenöl zum Braten
Anleitungen
- Miso, Reissirup und Sake in einer Schüssel glatt verrühren.60 ml weißes Miso, 60 ml brauner Reissirup, 2 EL Sake
- Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ein Viertel der Sauce in der Größe von zwei Lachsfilets darauf verstreichen.450 g Lachs
- Zwei Lachsfilets mit der Hautseite nach unten auf die Sauce legen und ein weiteres Viertel der Marinade darüberstreichen. Mit den übrigen Filets ebenso verfahren.
- Die Folie straff um den Lachs wickeln und überschüssige Luft herausdrücken.
- Das Päckchen auf ein Blech legen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Garzeit
- Eine Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und etwas Öl hineingeben.Pflanzenöl
- Die Lachsfilets mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen und mit einem Spatel leicht andrücken, damit sie guten Kontakt haben. Da der Zucker in der Marinade schnell karamellisiert, die Hitze reduzieren, sobald der Fisch stärker bräunt als gart.
- Ist der Lachs auf einer Seite goldbraun, wenden und fertig garen, bis er innen gerade eben durch ist.
Notizen
Nährwerte
Quellen
Dieses Rezept stammt vom englischsprachigen Blog „Norecipes“ – es ist wunderbar ausbalanciert und hat mir ausgezeichnet geschmeckt.
