Authentisches Cơm tấm sườn bì chả trứng

Ein rundum stimmiges, herrlich üppiges vietnamesisches cơm tấm: marinierte, gegrillte Schweinekoteletts, bì (Schwarte und gezupftes Schweinefleisch), gedämpftes chả trứng, Pickles, dazu nước-mắm-Sauce – optional mit Spiegelei.

Ein rauchiger Duft von gegrilltem Schwein liegt über hellem, leicht körnigem Reis. Im Nu glänzt er unter dem leuchtend grünen mỡ hành (Frühlingszwiebelöl). Daneben knackt die eingelegte Karotte, und eine Scheibe chả trứng zerfällt weich und saftig

Wenn Sie die Variante ốp la wählen, läuft das Eigelb noch schön aus, verteilt sich und umhüllt den Reis. Cơm tấm ist ein kompletter Teller, der dafür gemacht ist, vermischt zu werden : Der Reiz liegt in der Vielfalt der Texturen und ihrem perfekten Gleichgewicht.

Cơm tấm – was ist das?

Der Name sagt schon fast alles. Cơm tấm ist Bruchreis (gạo tấm) : gebrochene Reiskörner, die meist mit etwas weniger Wasser gegart werden, damit sie Saucen, aromatische Öle und Fleischsäfte besonders gut aufnehmen. Sườn bedeutet Schweinekotelett, hier als sườn nướng : in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und nach einer vielschichtigen Marinade bis zur Karamellisierung gegrillt. Die Marinade kombiniert vor allem Süße (Honig), Umami (Sojasauce und Austernsauce), fermentierte Salzigkeit (nước mắm) und Aromaten (Knoblauch, Pfeffer, Fünf-Gewürze).

Bì liefert den Kontrast : Schweineschwarte, erst in kochendem Wasser gegart, dann in feine Streifen geschnitten und mit thính umhüllt – geröstetem, zu Pulver gemahlenem Reis. Das bringt eine röstige, fast nussige Note und eine trockenere, griffige Textur, die nach Sauce verlangt. Chả trứng ergänzt das Ganze als gedämpfte Eier-Schweine-Terrine, hier zusätzlich mit Reis-Vermicelli und rehydrierten Mu-Err-Pilzen. Und schließlich sorgt ốp la, ein optionales Spiegelei, für extra Komfort : Das flüssige Eigelb wird zur sofortigen Sauce.

Das Markenzeichen ist die Balance : Das Gericht wird mit gewürzter nước mắm begossen (hier : gleich viel Zucker wie Fischsauce und Wasser, dazu eine halbe Portion Essig), ähnlich einer Nem-Sauce. Dann wird alles im Reis vermengt und ganz entspannt mit Löffel und Gabel gegessen.

Die wichtigsten Zutaten für Cơm tấm

Bruchreis (gạo tấm) ist die Basis : Seine leicht körnige Textur hält Saucen fest und lässt sich großzügig würzen, ohne zu Brei zu werden. Manche Köche geben Pandan dazu, für ein sanftes, pflanzliches Aroma. Um gạo tấm und die Aromaten unkompliziert zu finden, hilft ein Besuch im Asia-Laden sehr. Bruchreis können Sie notfalls auch selbst im Mörser herstellen.

Sườn nướng ist das Herzstück : gegrillt, leicht rauchig und schön glasiert. In dieser Version kombiniert die Marinade unter anderem Sojasauce und Austernsauce (Umami und Farbe), Honig, nước mắm, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Fünf-Gewürze (manchmal mit etwas Zitronengras), neutrales Öl, einen Hauch Sesamöl und Milch zum Zartmachen. Ein kohlensäurehaltiges Getränk in Richtung Cola kann die Karamellisierung ebenfalls unterstützen.

Zum Garen: Nehmen Sie die Koteletts etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank und pinseln Sie sie nach Wunsch während des Garens mit etwas restlicher Marinade ein. Ob über Holzkohle, auf dem Grill oder in der Pfanne – die Idee bleibt dieselbe : süß-salziges Schweinefleisch, kräftig gegrillt und maximal appetitlich. Wenn Ihnen diese Aromen gefallen, mögen Sie oft auch Karamellschwein, rotes Schweinefleisch oder Char Siu.

Bì bringt dank der Schweineschwarte (gegart, dann fein geschnitten) einen angenehm elastischen Biss. Mageres Schweinefleisch, mit Knoblauch, Schalotte und nước mắm geschmort und anschließend gezupft, sorgt für Struktur und eine etwas trockenere Textur, die die Sauce aufsaugt. Gewürzt (Knoblauchscheiben, Zucker, Salz, Pfeffer) und dann mit thính umhüllt, bekommt die Mischung eine röstige Note und eine ganz leicht sandige Körnigkeit.

Vietnamesische Bananenküchlein zum Dessert?

Chả trứng – verquirlte Eier, vermengt mit Hackfleisch, Reis-Vermicelli, Mu-Err-Pilzen und Schalotte, gewürzt mit Salz, Zucker und Pfeffer – bringt eine milde, herzhafte Fülle und schöne, großzügige Scheiben. Nach 15 Minuten Dämpfen wird es mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestrichen und dann noch kurz, bei leicht geöffnetem Deckel, stehen gelassen, damit die Oberfläche goldener und appetitlicher wird. Wenn Sie oft mit solchen Zutaten kochen, ist der Leitfaden zu asiatischen Nudeln eine gute Referenz.

Rund um dieses Ensemble ist alles auf Ausgewogenheit ausgelegt : gewürzte nước mắm als zentrale Sauce ; đồ chua (hier : in Essig und Zucker eingelegte Karotte) und Rohkost (Gurke, Tomate, Sojasprossen), um das Fett auszubalancieren ; und, wenn Sie möchten, die Option ốp la, deren flüssiges Eigelb alles verbindet und zusätzlich als Sauce dient.

Wie isst man es ?

Hier geht es nicht darum, jedes Element fein säuberlich getrennt zu halten : Erst wird gegossen, dann gemischt. Geben Sie einen Schuss gewürzte nước mắm dazu, etwas mỡ hành, damit der Reis schön glänzt, und wechseln Sie dann die Bissen ab : ein Stück rauchiges, süßes sườn, eine Prise bì mit Röstnoten, eine weiche Scheibe chả trứng – immer ausbalanciert durch die eingelegte Karotte (Essig + Zucker) und den frischen Crunch der Gurke. In der Variante ốp la hält das flüssige Eigelb alles zusammen.

Variieren können Sie am Tisch : mehr oder weniger Sauce ; ein durchgebratenes Ei oder bewusst sehr flüssig ; Chili und Limette für mehr Frische und Schärfe ; und je nach gewünschtem Ergebnis Holzkohle, Grill oder Pfanne.

Der Teller bleibt ausgewogen, aber jede Komponente ist dafür gemacht, sich schon mit dem ersten Löffel im Reis zu verbinden. Wenn Sie im Geist einer „aromatischen Grillade“ bleiben wollen, schauen Sie sich auch das Zitronengras-Hähnchen oder die Zitronengras-Spieße an.

Authentisches Cơm tấm mit Sườn, Bì und Chả Trứng

Rezept drucken Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.89/5 (17)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde Stunde 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 1 Stunde Stunde 5 Minuten Minuten

Gesamtzeit: 2 Stunden Stunden 20 Minuten Minuten

Gericht: Hauptgericht

Küche: vietnamesisch

Servings: 4

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Zutaten

Gegrilltes Fleisch (sườn nướng)

• 500 g Schweinekoteletts
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Honig
• 1 EL Austernsauce
• 1 EL Fischsauce
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 0.5 EL Sesamöl
• 3 EL Vollmilch
• 1 EL Knoblauch fein gehackt
• 0.5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 0.5 TL Fünf-Gewürze-Pulver
• 1 Dose Cola z. B. Coca-Cola oder Pepsi

Chả trứng (gedämpfte Eierterrine)

• 300 g Schweinebauch gehackt
• 3 Eier am besten Enteneier (alternativ Hühnereier)
• 2 Portionen Reisvermicelli
• 2 Mu-Err-Pilze getrocknet
• 0.5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 0.33 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 TL Schalotte fein gehackt
• lauwarmes Wasser nach Bedarf, zum Einweichen

Bì (Schwarte und gezupftes Schweinefleisch)

• 200 g Schweineschwarte
• 200 g mageres Schweinefleisch aus Keule oder Schinken
• 1 EL Knoblauch fein gehackt
• 1 EL Schalotte fein gehackt
• 0.5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 1 EL Fischsauce
• kochendes Wasser zum Schmoren
• 5 Zehen Knoblauch in Scheiben
• 2 TL Zucker
• 0.5 TL Salz
• 0.25 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 3 EL geröstetes Reismehl (thính)

Gewürztes Nước mắm

• 1 Teil Zucker
• 1 Teil Fischsauce (nước mắm) gute Qualität
• 1 Teil Wasser
• 0.5 Teil Essig

Bruchreis (cơm tấm)

• Bruchreis (gạo tấm) je nach Portionszahl
• Wasser nach Bedarf
• Pandanblätter optional

Đồ chua (eingelegtes Gemüse)

• 1 Karotte
• 1 EL Essig
• 1 EL Zucker

Mỡ hành (Frühlingszwiebelöl)

• 1 Handvoll Frühlingszwiebeln fein geschnitten
• 6 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 TL Salz
• 2 TL Zucker

Beilagen

• Gurke nach Geschmack
• Tomate frisch, nach Geschmack
• Chili nach Geschmack
• Limette nach Geschmack
• Eier nach Bedarf, für ốp la

Anleitungen

Gegrilltes Fleisch (Marinade)

• Koteletts abspülen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend gründlich trocken tupfen.
  500 g Schweinekoteletts
• Sojasauce, Honig, Austernsauce, Fischsauce, beide Öle, Milch, Knoblauch, Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver verrühren. Cola zugeben und die Koteletts darin rundum wenden. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  1 EL helle Sojasauce, 1 EL Honig, 1 EL Austernsauce, 1 EL Fischsauce, 2 EL neutrales Pflanzenöl, 0.5 EL Sesamöl, 3 EL Vollmilch, 1 EL Knoblauch, 0.5 TL schwarzer Pfeffer, 0.5 TL Fünf-Gewürze-Pulver, 1 Dose Cola
  

Bì (Schwarte und gezupftes Schweinefleisch)

• Die Schwarte bei Bedarf sauber abschaben. Schweineschwarte in kochendem Wasser gar kochen. Abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.
  200 g Schweineschwarte, kochendes Wasser
• Mageres Schweinefleisch mit Knoblauch, Schalotte, Pfeffer und Fischsauce vermengen. In eine Pfanne geben, mit etwas kochendem Wasser knapp bedecken und sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist (das Fleisch soll zart bleiben). Abkühlen lassen und anschließend zupfen.
  200 g mageres Schweinefleisch, 1 EL Knoblauch, 1 EL Schalotte, 0.5 TL schwarzer Pfeffer, 1 EL Fischsauce
  
• Schwarte und gezupftes Fleisch mischen. Knoblauchscheiben, Zucker, Salz, Pfeffer und geröstetes Reismehl (thính) zugeben und alles gründlich vermengen, bis alles gleichmäßig umhüllt ist.
  5 Zehen Knoblauch, 2 TL Zucker, 0.5 TL Salz, 0.25 TL schwarzer Pfeffer, 3 EL geröstetes Reismehl (thính)
  

Chả trứng (gedämpfte Terrine)

• Reisvermicelli und Mu-Err-Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Abgießen, Vermicelli in 6–7 cm lange Stücke schneiden und Pilze fein schneiden.
  2 Portionen Reisvermicelli, 2 Mu-Err-Pilze, lauwarmes Wasser
• Ein Eigelb beiseitelegen. Übrige Eier leicht verquirlen und mit dem gehackten Schweinebauch, den Vermicelli und den Pilzen vermengen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Schalotte würzen.
  300 g Schweinebauch, 3 Eier, 0.5 TL schwarzer Pfeffer, 0.33 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Schalotte
• Die Masse in eine Form füllen und 15 Minuten dämpfen. Oberfläche mit dem beiseitegelegten Eigelb bestreichen, den Deckel kurz einen Spalt offen lassen, damit sie leicht bräunt. Anschließend kurz abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
  

Gewürztes Nước mắm

• Wasser und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen, dann Fischsauce und Essig einrühren. Abschmecken und das Verhältnis von süß, salzig und sauer nach Belieben anpassen.
  1 Teil Zucker, 1 Teil Fischsauce (nước mắm), 1 Teil Wasser, 0.5 Teil Essig
  

Bruchreis (cơm tấm)

• Bruchreis waschen und mit etwas weniger Wasser als gewöhnlicher weißer Reis garen. Nach Wunsch Pandanblätter während des Kochens zugeben. Reis auflockern und, wenn möglich, kurz weitergaren, damit er etwas trockener wird.
  Bruchreis (gạo tấm), Wasser, Pandanblätter
  

Đồ chua (eingelegte Karotten)

• Karotte schälen und fein schneiden (Scheiben oder Julienne). Essig und Zucker verrühren, dann die Karotte darin einlegen.
  1 Karotte, 1 EL Essig, 1 EL Zucker
  

Mỡ hành (Frühlingszwiebelöl)

• Frühlingszwiebeln mit Öl, Salz und Zucker vermengen. 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen (oder das Öl separat erhitzen und über die Zwiebeln gießen). Umrühren, bis die Zwiebeln leicht zusammenfallen und dunkler werden, dann beiseitestellen.
  1 Handvoll Frühlingszwiebeln, 6 EL neutrales Pflanzenöl, 1 TL Salz, 2 TL Zucker
  

Garen, Spiegelei und Anrichten

• Marinierte Koteletts 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Über Holzkohle oder auf dem Grill (alternativ in der Pfanne) garen; die Hitze gut im Blick behalten. Während des Garens mit etwas übriger Marinade bestreichen.
  
• Reis auf Tellern anrichten, mit etwas Frühlingszwiebelöl beträufeln. Gurke, Tomate, eingelegte Karotten, gegrillte Koteletts, bì und chả trứng dazugeben. Mit einer Schale Nước-mắm-Dip servieren.
  Gurke, Tomate, Chili, Limette
  
• Für die Version ốp la ein Spiegelei braten und mit auf den Teller legen.
  Eier

Notizen

• Thính (geröstetes Reismehl) gibt es auf dem Markt oft bereits fertig zu kaufen.
• Für eine besonders aromatische Sauce das Wasser durch Kokoswasser ersetzen.
• Beim Grillen über Holzkohle eine zu hohe Flamme vermeiden, damit das Fleisch nicht verbrennt.

Hast du dieses Rezept gemacht?Markiere @marcwiner auf Instagram!