Authentisches Cơm tấm mit Sườn, Bì und Chả Trứng

4.89/5 (17)

Vorbereitungszeit: 1 15

Zubereitungszeit: 1 5

Gesamtzeit: 2 20

Gericht: Hauptgericht

Küche: vietnamesisch

Servings:

Koteletts abspülen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend gründlich trocken tupfen.
500 g Schweinekoteletts
Sojasauce, Honig, Austernsauce, Fischsauce, beide Öle, Milch, Knoblauch, Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver verrühren. Cola zugeben und die Koteletts darin rundum wenden. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
1 EL helle Sojasauce, 1 EL Honig, 1 EL Austernsauce, 1 EL Fischsauce, 2 EL neutrales Pflanzenöl, 0.5 EL Sesamöl, 3 EL Vollmilch, 1 EL Knoblauch, 0.5 TL schwarzer Pfeffer, 0.5 TL Fünf-Gewürze-Pulver, 1 Dose Cola

Die Schwarte bei Bedarf sauber abschaben. Schweineschwarte in kochendem Wasser gar kochen. Abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.
200 g Schweineschwarte, kochendes Wasser
Mageres Schweinefleisch mit Knoblauch, Schalotte, Pfeffer und Fischsauce vermengen. In eine Pfanne geben, mit etwas kochendem Wasser knapp bedecken und sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist (das Fleisch soll zart bleiben). Abkühlen lassen und anschließend zupfen.
200 g mageres Schweinefleisch, 1 EL Knoblauch, 1 EL Schalotte, 0.5 TL schwarzer Pfeffer, 1 EL Fischsauce
Schwarte und gezupftes Fleisch mischen. Knoblauchscheiben, Zucker, Salz, Pfeffer und geröstetes Reismehl (thính) zugeben und alles gründlich vermengen, bis alles gleichmäßig umhüllt ist.
5 Zehen Knoblauch, 2 TL Zucker, 0.5 TL Salz, 0.25 TL schwarzer Pfeffer, 3 EL geröstetes Reismehl (thính)

Reisvermicelli und Mu-Err-Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Abgießen, Vermicelli in 6–7 cm lange Stücke schneiden und Pilze fein schneiden.
2 Portionen Reisvermicelli, 2 Mu-Err-Pilze, lauwarmes Wasser
Ein Eigelb beiseitelegen. Übrige Eier leicht verquirlen und mit dem gehackten Schweinebauch, den Vermicelli und den Pilzen vermengen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Schalotte würzen.
300 g Schweinebauch, 3 Eier, 0.5 TL schwarzer Pfeffer, 0.33 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Schalotte
Die Masse in eine Form füllen und 15 Minuten dämpfen. Oberfläche mit dem beiseitegelegten Eigelb bestreichen, den Deckel kurz einen Spalt offen lassen, damit sie leicht bräunt. Anschließend kurz abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

Wasser und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen, dann Fischsauce und Essig einrühren. Abschmecken und das Verhältnis von süß, salzig und sauer nach Belieben anpassen.
1 Teil Zucker, 1 Teil Fischsauce (nước mắm), 1 Teil Wasser, 0.5 Teil Essig

Bruchreis waschen und mit etwas weniger Wasser als gewöhnlicher weißer Reis garen. Nach Wunsch Pandanblätter während des Kochens zugeben. Reis auflockern und, wenn möglich, kurz weitergaren, damit er etwas trockener wird.
Bruchreis (gạo tấm), Wasser, Pandanblätter

Karotte schälen und fein schneiden (Scheiben oder Julienne). Essig und Zucker verrühren, dann die Karotte darin einlegen.
1 Karotte, 1 EL Essig, 1 EL Zucker

Frühlingszwiebeln mit Öl, Salz und Zucker vermengen. 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen (oder das Öl separat erhitzen und über die Zwiebeln gießen). Umrühren, bis die Zwiebeln leicht zusammenfallen und dunkler werden, dann beiseitestellen.
1 Handvoll Frühlingszwiebeln, 6 EL neutrales Pflanzenöl, 1 TL Salz, 2 TL Zucker

Marinierte Koteletts 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Über Holzkohle oder auf dem Grill (alternativ in der Pfanne) garen; die Hitze gut im Blick behalten. Während des Garens mit etwas übriger Marinade bestreichen.
Reis auf Tellern anrichten, mit etwas Frühlingszwiebelöl beträufeln. Gurke, Tomate, eingelegte Karotten, gegrillte Koteletts, bì und chả trứng dazugeben. Mit einer Schale Nước-mắm-Dip servieren.
Gurke, Tomate, Chili, Limette
Für die Version ốp la ein Spiegelei braten und mit auf den Teller legen.
Eier

Thính (geröstetes Reismehl) gibt es auf dem Markt oft bereits fertig zu kaufen.
Für eine besonders aromatische Sauce das Wasser durch Kokoswasser ersetzen.
Beim Grillen über Holzkohle eine zu hohe Flamme vermeiden, damit das Fleisch nicht verbrennt.

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