Ein köstliches Jiaozi-Rezept: chinesische Schweine-Ravioli mit Kohl
Typisch für die chinesische Küche ist Jiaozi eine gefüllte Teigtasche, die in ganz Asien heiß geliebt wird. Ob süß oder herzhaft, diese kleinen Teighappen sind unglaublich vielseitig – genau das macht ihren Erfolg aus!
Jiaozi – was ist das?
Genau genommen ist Jiaozi die chinesische Antwort auf westliche Ravioli. Hackfleisch und Gemüse werden in eine halbmondförmige Teigscheibe gelegt und die Ränder sorgfältig miteinander versiegelt.
Sagt Ihnen der Name nichts, liegt es daran, dass man sie hierzulande meist als “Pekinger Ravioli” kennt. In China werden sie traditionell in den ersten Stunden des Neujahrsmorgens zum Frühstück gereicht. Und dabei sind sie alles andere als ein x-beliebiges Gericht…
Jiaozi besitzen eine starke Symbolkraft. Sie stehen für Wohlstand und familiären Zusammenhalt – ähnlich wie bei uns die Neujahrs-Sauerkrautplatte. Kurz gesagt: Der perfekte Anlass, eine andere Esskultur zu entdecken!
Ursprung und Geschichte des Jiaozi
Man könnte Jiaozi fast als asiatischen Vorläufer der italienischen Ravioli bezeichnen. Erstmals erwähnt wurden sie vor rund 1 800 Jahren, doch gilt der “Huntun” als ihre Urform, die bereits im 3. Jahrhundert n. Chr. am Kaiserhof serviert wurde.
Die breite Bevölkerung kam damals kaum in ihren Genuss; sie waren dem Hochadel vorbehalten.
Erst im 17. Jahrhundert, zur Zeit der Ming- und Qing-Dynastien, verbreiteten sich Jiaozi im ganzen Land. Man verknüpfte sie mit Volksritualen zum Jahresende, um Glück und Wohlstand zu erbitten.
Mit der Zeit wurden Jiaozi zu einem festen Bestandteil der chinesischen Alltagsküche, und das Rezept eroberte die Welt. So erhielt das Gericht eigene Namen: in der japanischen Küche (Gyoza), in der koreanischen (Mandu) und in der amerikanischen (Dumpling).
Wie kocht man Jiaozi?
Jiaozi zählen zu den wandelbarsten Snacks überhaupt: Sie lassen sich sowohl süß als auch herzhaft füllen. Der Teig besteht, anders als bei klassischen Ravioli, lediglich aus zwei Zutaten – Weizen- (oder Reis-)Mehl und Wasser.
Daher lassen sich die kleinen Teigtaschen problemlos zu Hause zubereiten. Einfach Mehl und Wasser mischen und kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der weder bröckelt noch klebt. Entscheidend ist dabei die Temperatur des Wassers.
Je heißer das Wasser, desto feiner und transparenter wird der Teig – ideal für sanfte Garverfahren wie Dämpfen oder Pochieren.
Wenn Sie hingegen mit kaltem Wasser arbeiten (wie im traditionellen Rezept), wird Ihr Jiaozi-Teig dicker, fester und elastischer. Dann können Sie jede Garmethode wählen – gekocht, gedämpft oder frittiert, ganz nach Geschmack.
Die klassische Pekinger Füllung besteht aus gehacktem Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und Kohl. Dazu serviert man Sojasauce und einen Spritzer Sesamöl. Natürlich dürfen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen – es gibt Hunderte Varianten!
Jiaozi und Wonton – worin liegt der Unterschied?
Heute sind die Unterschiede oft fließend, denn rund um den Globus werden die Teigtaschen ganz unterschiedlich interpretiert. Traditionell unterscheiden sich Jiaozi vom Wonton jedoch vor allem in Form und Zubereitungsart.
Wonton sind eher oval, Jiaozi dagegen halbmondförmig. Typische Pekinger Jiaozi werden zudem klassisch mit Schweinefleisch und fein gehacktem Gemüse gefüllt.
Wonton können dagegen mit allen erdenklichen Fleisch- oder Meeresfrüchtesorten gefüllt sein. Inzwischen gibt es so viele Spielarten, dass die Grenzen zwischen den einzelnen Teigtaschen immer unschärfer werden.
Grundverhältnisse für die Entwicklung eigener Jiaozi-Füllungen
Gesamtgewicht der Füllung
- 9/10 Fleisch und Fett
- 1/10 übrige Zutaten (Gemüse)
Das ist natürlich kein Gesetz, aber ein guter Ausgangspunkt, den Sie nach Belieben anpassen können.
Aufteilung des Fleisches
- 2/3 mageres Fleisch
- 1/3 Fett
Am einfachsten ist Hackfleisch mit rund 30 % Fettgehalt.
Gesamtaufteilung des Fettes
Wenn Sie es jedoch ganz genau nehmen und die Komponenten separat zufügen wollen (etwa mageres Schweinefleisch ohne Fett, ergänzt durch Entenfett), gelten folgende Idealwerte
- 2/3 tierisches Fett
- 1/3 gewürzte Ölmischung
Beispiel (gerundet): 100 g mageres Schweinefleisch, 43 g Entenfett, 21 g gewürztes Öl.
Halten Sie sich an das obige Verhältnis, kommen etwa 18 g Gemüse Ihrer Wahl hinzu. Vorsicht bei Kohl oder anderem wasserhaltigen Gemüse: Entziehen Sie ihm vorher Flüssigkeit, indem Sie es mit Salz marinieren
Zubereitung der gewürzten Ölmischung:
- In die Mischung darf, was Ihnen schmeckt.
- Zum Beispiel Lauch, Sternanis und Fenchel in Erdnussöl ausgebacken.
Würzung des mageren Fleisches:
- Die Gewürze richten sich nach Ihrem Geschmack, einzig Salz ist Pflicht. Klassisch kommen Fünf-Gewürze-Pulver, helle Sojasauce, Shaoxing-Wein … zum Einsatz.
Zugabe von gewürztem Wasser:
- Arbeiten Sie es esslöffelweise ein; die Gesamtmenge sollte ungefähr der des gewürzten Öls entsprechen
Fertigstellung:
- Sobald die Masse so klebrig ist, dass sie am Schüsselrand haftet, Gemüse und gewürztes Öl unterheben.
Hinweis: Verwenden Sie separat zugesetztes tierisches Fett, kommt es erst ganz zum Schluss dazu
Wo findet man Jiaozi-Teig?
Wenn Sie den Teig nicht selbst herstellen wollen, finden Sie fertige Teigblätter in asiatischen Supermärkten, meist tiefgefroren. Auch online sind sie problemlos erhältlich.
Sie können auch mein Gyoza-Teig-Rezept verwenden
Wie bewahrt man Jiaozi auf?
Lagern Sie die Teigtaschen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Am besten genießen Sie sie jedoch so frisch wie möglich. Ungekocht lassen sie sich zwar einfrieren, dabei können Form und Aroma jedoch etwas leiden.
Chinesische Schweineravioli – Jiaozi
Zutaten
Gewürzöl
- 350 ml Erdnussöl
- 100 g Frühlingszwiebeln
- 50 g Sellerie idealerweise chinesischer Sellerie
- 0.25 Zwiebel
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Ingwerstück jeweils ca. 3 cm
- 0.5 Zimtstange chinesische
- 2 Sternanis
- 0.25 Teelöffel Fenchelsamen
Gewürzwasser
- 0.5 Esslöffel Sichuanpfefferkörner
- 1 Stück Ingwer, leicht zerdrückt ca. 3 cm
- 160 ml Wasser
Chinakohl
- 300 g Chinakohl
- 1 Teelöffel Salz
Füllung
- 300 g Schweinehackfleisch am besten aus dem Bauch, mind. 30 % Fett
- vorbereitetes Gewürzwasser
Gewürze für das Schweinefleisch
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver
- 1 Teelöffel Hühnerbrühepulver
- 1 Teelöffel Maisstärke
- 1 Teelöffel helle Sojasauce
- 1 Teelöffel Shaoxing-Reiswein
Finish-Öl
- 2 Esslöffel Gewürzöl
- 1 Teelöffel geröstetes Sesamöl
Teig
- 252 g Weizenmehl mind. 10 % Protein
- 141 ml Wasser
- 1.2 g Salz
Anweisungen
Teig
- Mehl mit Salz vermengen.252 g Weizenmehl, 1.2 g Salz
- Nach und nach mit einer Gabel das Wasser einarbeiten, dann 3–4 Minuten kneten.141 ml Wasser
- Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
- Der Teig sollte jetzt deutlich glatter sein. Noch 1 Minute durchkneten.
- Abgedeckt ruhen lassen, während Sie die Füllung zubereiten.
Gewürzöl
- Gewürze 10 Minuten in Wasser einweichen, damit sie beim Braten nicht verbrennen.0.5 Zimtstange, 2 Sternanis, 0.25 Teelöffel Fenchelsamen
- Übrige Aromaten grob hacken.100 g Frühlingszwiebeln, 50 g Sellerie, 0.25 Zwiebel, 4 Zehen Knoblauch, 1 Ingwerstück
- Gehackte Aromaten und eingeweichte Gewürze in das Öl geben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten langsam ausziehen lassen. Sobald die Zwiebel zart zu bräunen beginnt, Hitze beenden.350 ml Erdnussöl
- Das heiße Öl samt Gewürzen in eine Schüssel gießen, abdecken und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen.
- Am nächsten Tag Gewürze und Aromaten abseihen.
Gewürzwasser
- Wasser zum Kochen bringen.160 ml Wasser
- Über Ingwer und Sichuanpfeffer in eine Schüssel gießen.1 Stück Ingwer, leicht zerdrückt, 0.5 Esslöffel Sichuanpfefferkörner
- Etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann abseihen und vollständig abkühlen lassen.
Chinakohl
- Chinakohl fein hacken.300 g Chinakohl
- Mit Salz vermengen und 10–15 Minuten ziehen lassen.1 Teelöffel Salz
- Gründlich ausdrücken, dann in ein Mulltuch geben und restliche Flüssigkeit herauspressen. Beiseite stellen.
Füllung
- Gewürze zum Schweinefleisch geben und immer in dieselbe Richtung verrühren.1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver, 1 Teelöffel Hühnerbrühepulver, 1 Teelöffel Maisstärke, 1 Teelöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel Shaoxing-Reiswein, 300 g Schweinehackfleisch
- Gewürzwasser portionsweise einarbeiten, dabei weiter in derselben Richtung rühren. Nach 3–5 Minuten sollte die Masse leicht klebrig sein.vorbereitetes Gewürzwasser
- Kurz vor dem Formen den Kohl unter die Fleischmasse heben.
- Finish-Öl einrühren.2 Esslöffel Gewürzöl, 1 Teelöffel geröstetes Sesamöl
Garen
- Teig zu einer dicken Scheibe flachdrücken und in vier gleich große Stücke teilen.
- Jedes Stück zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen.
- In 2 cm lange Stücke (ca. 10–12 g) schneiden.
- Leicht bemehlen und nicht benötigte Stücke abgedeckt halten.
- Zu kleinen Scheiben flachdrücken und mit dem Nudelholz ausrollen.
- Die Teigtaschen ähnlich wie klassische Jiaozi verschließen – feine Falten wie bei Gyoza sind nicht nötig, Hauptsache sie sind gut verschlossen und stabil.
- Zum Garen die Jiaozi in sprudelnd kochendes Wasser gleiten lassen und den Topf abdecken.
- Sobald das Wasser erneut kocht, etwa 150 ml kaltes Wasser zugießen.
- Erneut aufkochen lassen.
- Vorgang noch einmal wiederholen, dann vom Herd nehmen und abgießen.
- Alternativ können Sie die Jiaozi 15 Minuten dämpfen.
Notizen
Nährwerte
Kulinarische Quellen
Für diese überarbeitete Rezeptur habe ich mich auf die großartige englischsprachige YouTube-Quelle “Chinese Cooking Demystified” verlassen
