Ein köstliches Butter Chicken aus gegrilltem Hähnchen, umhüllt von einer aromatischen, cremigen Tomatensauce
Stellen Sie sich ein Gericht aus Hähnchen-Tandoori vor, vom Feuer gezeichnet, die Ränder geräuchert und blasig. Anschließend taucht es in eine leuchtend orangefarbene Sauce, so glänzend, dass sie die Lichter des Speisesaals spiegelt. Der erste Bissen gleitet über die Zunge – säuerlich dank reifer Tomaten, üppig durch Butter, dezent nach Bockshornklee duftend.
Kein Wunder, dass Murgh Makhani von Delhi bis Dallas die Bestellungen in indischen Restaurants dominiert: Es beruhigt Neulinge und fesselt zugleich Feinschmecker, die bereits jede regionale Nuance erkundet haben. Doch während die Nachahmungen sprießen, bleibt eine Frage: Was unterscheidet das echte Butter Chicken von seinen höflichen Hochstaplern?
Ein ursprünglich gegen Verschwendung erdachtes Gericht
Die Geschichte beginnt 1947 in der rußgeschwärzten Küche des Moti Mahal in Old Delhi. Angesichts von Platten mit Tandoori-Hähnchen vom Vortag zog der Gastronom Kundan Lal Gujral, unterstützt von seinem Partner Kundan Lal Jaggi, Erfindung vor Verschwendung: Er tauchte das ausgetrocknete Fleisch in eine Sauce aus zerdrückten Tomaten, frischer Butter und einem Schuss Sahne.
Diese clevere Rettung wurde sofort zum Hit. Innerhalb von weniger als zehn Jahren drängten sich Regierungschefs und andere hochrangige Würdenträger. Sie wollten diese stückigen, damals noch zwiebellosen Tomaten-Curry-Stücke mit Knochen probieren; ihre Farbe stammte vom Kashmiri-Chili, nicht von Flaschenfarbe.
Im Laufe der Jahrzehnte begannen viele Köche, Kasuri Methi hinzuzufügen; dieses bittersüße Bockshornklee-Kraut scheint heute untrennbar mit dem Gericht verbunden. Von den Dhabas entlang des Grand Trunk Road bis zu den Curry-Häusern Londons, die von der Punjabi-Diaspora gegründet wurden – Butter Chicken reiste mit den Migranten und wurde zur Abkürzung für „authentisch indisch“.
Sein kommerzielles Gewicht nahm 2024 sogar juristische Züge an, als sich die Institutionen Moti Mahal und Daryaganj in Delhi vor Gericht gegenüberstanden, nachdem Daryaganj versucht hatte, die Formulierung „Von den Erfindern des Butter Chicken“ als Marke eintragen zu lassen: ein Beweis dafür, dass ein aus Resten geborenes Gericht heute teuer genug ist, um es rechtlich zu verteidigen.
Die unverzichtbaren Elemente des echten Butter Chicken
Reduziert man das Gericht auf sein Wesen, bleiben drei Säulen: Tomate, Butter und richtig gegrilltes Hähnchen. Tomaten sollen nach Frucht, nicht nach Dose schmecken; traditionelle Köche blanchieren sie noch immer, zerdrücken sie von Hand und kitzeln ihre Süße mit einer Prise Zucker oder einem Faden Honig hervor, statt die Säure mit Zwiebeln abzurunden.
Butter, großzügig eingesetzt, verleiht der Sauce ihre charakteristische Samtigkeit, während ein finaler Schuss frischer Malai oder dicke Sahne einen leichten Milchaufschlag hinterlässt. Ghee kann ergänzen oder teilweise ersetzen, doch ein Anteil Butter ist für das „Makhani“-Wesen unverzichtbar.
Das Hähnchen wird zuerst über Nacht in Joghurt, einer Ingwer-Knoblauch-Paste, Kashmiri-Chili und sparsamer Garam-Masala gewürzt und anschließend bei großer Hitze fast gar geröstet. Diese Grillröstaromen, konzentrierte Geschmackspartikel, kehren dann in die Sauce zurück und schenken ihr eine Extraportion Rauch.
In der Sauteuse zischt Butter mit Ingwer-Knoblauch, dann köchelt das Tomatenpüree sanft, bis sich das Fett absetzt. Viele Restaurantküchen passieren diese Basis anschließend durch ein Sieb, um die makellose „Makhani“-Cremigkeit zu erreichen. Gemahlene Cashewkerne oder in manchen mogulischen Varianten Mandeln binden die Sauce ohne Stärke.
Erst wenn die Hitze mild ist, wird die Sahne spiralförmig eingezogen, gefolgt von einem letzten Stück Butter und einer Handvoll zerdrücktem Kasuri Methi. Hobbyköche ohne Tandoor greifen oft zu einem Restaurant-Trick: Eine glühende Kohle mitten in den Topf legen, mit Ghee beträufeln und eine Minute abdecken – so zieht Lagerfeuerduft ein.
Wie macht man Butter Chicken zu seinem eigenen?
Der Rahmen ist streng, aber flexibel genug für eine persönliche Note. Schenkel mit Knochen liefern Geschmack bis ins Mark, während entbeinte Tikka-Stücke das Naan-Tunken erleichtern; beide Varianten sind authentisch.
Nussfreie Saucen kursieren in gesundheitsbewussten Haushalten; Bankettküchen hingegen verdoppeln gerne die Cashewpaste für mehr Üppigkeit. Die Grundhitze bleibt mild, doch Punjabi-Großmütter zögern nicht, eine aufgeschlitzte grüne Chili oder eine zusätzliche Prise Chilipulver einzurühren.
Auch die Süße ist variabel: Manche setzen auf die schnelle Auflösung von Zucker, andere auf das blumige Flüstern von Honig. Selbst ein dezentes Tadka (Aufguss ganzer Gewürze: Kardamom, Lorbeerblatt, Splitter von Zimt) darf mitspielen, solange es nie das Tomaten-Butter-Duett übertönt.
Sakrilegien und Irrtümer
Kokosmilch? Curryblätter? Senfkörner? Anderswo köstlich, aber diese Zutaten katapultieren das Gericht direkt in den Süden Indiens, weit weg vom Revier des Butter Chicken. Das Grillen auszulassen und das rohe Hähnchen in der Sauce zu pochieren, eliminiert die Rauchnote.
Misstrauen Sie Gläsern mit der Aufschrift „Butter Chicken Masala“: Ihre monolithischen Pulver ersticken die Nuancen, ebenso wie Maisstärke die Textur einebnet. Neonorangefarbene Saucen, voll künstlichem Farbstoff oder aggressivem Chili, erinnern an Chicken Tikka Masala, während Light-Versionen, die Butter durch Pflanzenöl ersetzen, dem Makhani die Seele rauben.
Authentisches Butter Chicken
Zutaten
Huhn & Marinade
- 400 g Hähnchenoberkeulen entbeint
- 2 Esslöffel Joghurt
- 1 Teelöffel Ingwer-Knoblauch-Paste
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 0.5 Teelöffel rotes Chilipulver
- 1 Prise roter Lebensmittelfarbstoff essbar
- 1 Prise gemahlener Kardamom
- 1 Prise gemahlene Muskatnuss
- Salz nach Geschmack
- 1 Esslöffel Sahne
Zum Grillen des Hähnchens
- 2 Esslöffel Ghee oder neutrales Öl
Currysauce
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel neutrales Öl
- 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
- 2 grüne Chilischoten der Länge nach aufgeschnitten
- 120 ml geröstetes Zwiebelpüree
- 240 ml Tomatenmark
- 180 ml Tomatenpüree
- 1 Prise Zucker
- 0.5 Teelöffel Garam Masala
- 1 Teelöffel Bockshornkleeblätter getrocknet
- 0.5 Teelöffel Chaat Masala
- 180 ml Sahne
Garnitur & Beilage
- Koriander gehackt
- Butter-Naan zum Servieren
- Tandoori-Roti zum Servieren
Anleitungen
Marinieren & Garen des Hähnchens
- Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Zitronensaft, Chilipulver, Lebensmittelfarbe, Kardamom, Muskatnuss, Salz und Sahne glatt rühren und die Hähnchenteile darin wenden.400 g Hähnchenoberkeulen, 2 Esslöffel Joghurt, 1 Teelöffel Ingwer-Knoblauch-Paste, 1 Esslöffel Zitronensaft, 0.5 Teelöffel rotes Chilipulver, 1 Prise roter Lebensmittelfarbstoff, 1 Prise gemahlener Kardamom, 1 Prise gemahlene Muskatnuss, Salz, 1 Esslöffel Sahne
- Mindestens 40 Minuten marinieren lassen.
- Das Hähnchen anschließend grillen oder im Ofen rösten, dabei mehrmals mit Ghee oder Öl bepinseln, bis es rundum goldbraun ist.2 Esslöffel Ghee
Currysauce
- Butter und Öl in einem Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel neutrales Öl
- Kreuzkümmelsamen, aufgeschnittene grüne Chilischoten und das geröstete Zwiebelpüree zugeben und etwa 1 Minute anrösten.1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, 2 grüne Chilischoten, 120 ml geröstetes Zwiebelpüree
- Tomatenmark und Tomatenpüree einrühren, dann Zucker, Garam Masala, zerbröselte Bockshornkleeblätter und Chaat Masala hinzufügen und alles 2 Minuten köcheln lassen.240 ml Tomatenmark, 180 ml Tomatenpüree, 1 Prise Zucker, 0.5 Teelöffel Garam Masala, 1 Teelöffel Bockshornkleeblätter, 0.5 Teelöffel Chaat Masala
- Sahne zugießen, das gegrillte Hähnchen einlegen und weitere 3 Minuten sanft köcheln, damit sich die Aromen verbinden.180 ml Sahne
Anrichten & Servieren
- Das Butter Chicken in eine Servierschale geben.
- Mit frisch gehacktem Koriander bestreuen.Koriander
- Heiß mit Butter-Naan oder Tandoori-Roti servieren.Butter-Naan, Tandoori-Roti
Notizen
- Die Mischung aus Tomatenmark und -püree sorgt bereits für eine satte Farbe – ganz ohne künstliche Zusätze.
- Chaat Masala bringt eine spritzige Säure, die die cremige Fülle des Currys ausbalanciert – ein bewährter Trick nordindischer Küchen.
Nährwerte
Kulinarische Quellen
• Murgh Makhani – Wikipedia (Hindi)
• Butter Chicken für Hartgesottene – Monish Gujral (Englisch)
• Der Butter-Chicken-Streit: Wie das Gericht zwei indische Restaurants vor Gericht brachte – Al Jazeera (Englisch)
• Was ist Butter Chicken und woher kommt es? – National Geographic (Englisch)
• Butter-Chicken-Rezept aus Old Delhi von der preisgekrönten Mrs. Balbir Singh – Mrs. Balbir Singh (Englisch)
• Das beste Murgh Tikka, Tandoori Murgh und Butter Chicken aus „Prashad: Cooking With Indian Masters“ – Reddit (Englisch)
• Ich möchte mehr über dieses Butter-Chicken-Rezept wissen – Reddit (Englisch)
• Ultra-authentisches Butter-Chicken-Rezept – Reddit (Englisch)
• Auf Entdeckungsreise in die schmelzende Welt des Butter Chicken – IJARSCT (Englisch)
• Das wahre Butter-Chicken-Rezept – Reddit (Englisch)
• Gutes Butter-Chicken-Rezept in Restaurantqualität? – Reddit (Englisch)
• Butter-Chicken-Rezept auf Hindi | Zubereitungsmethode – NDTV Food (Hindi)
• Leute, Butter Chicken ist nicht das Einzige in der indischen Küche… – Threads (Englisch)
• Wusstet ihr, dass im Butter Chicken gar keine Butter ist?? – Facebook (Englisch)
• Originalrezept für Murgh Makhani (Butter Chicken) – Hill Cottage (Englisch)
