Ein ausführlicher Leitfaden zur hausgemachten Brühe für chinesisches Fondue. Enthalten sind zwei Varianten: eine klassische scharfe Brühe im Sichuan-Stil und eine milde Brühe auf Basis von Hühnerbrühe.
Wenn Sie schon einmal das Vergnügen hatten, ein chinesisches Fondue zu genießen, stimmen Sie mir sicher zu: Es ist eine äußerst unterhaltsame und interaktive Mahlzeit.
Obwohl ich bereits einen umfassenden Leitfaden zum chinesischen Fondue veröffentlicht habe, finde ich, dass die Brühe – das Fundament eines richtig schmackhaften Fondues – einen eigenen Beitrag verdient.
In diesem Beitrag stelle ich die beiden gängigsten Brühen für chinesisches Fondue vor: die scharfe Sichuan-Brühe und die milde Brühe auf Basis von Hühnerbrühe. Wählen Sie Ihre Favoritin oder verwenden Sie einen geteilten Yin-Yang-Wok, um beide zu servieren.
Scharfe Sichuan-Brühe: So geht’s
Die scharfe Fondue-Brühe ist meine erste Wahl, wenn ich Fondue mache. Wenn Sie mir schon eine Weile folgen, werden Sie schnell verstehen, warum. Kurz gesagt besteht sie aus einer sehr aromatischen, selbstgemachten, konzentrierten Brühebasis und Wasser (oder Hühnerbrühe).
Scharfe Hotpot-Brühe
Der beliebteste Typ, bekannt als Hong You Guo Di/红油锅底 (wörtlich „rote Öl-Basis“), stammt aus dem Sichuan und Chongqing (eine regierungsunmittelbare Stadt, die früher zur Provinz Sichuan gehörte).
Diese Art von Brühe hat einen hohen Fettanteil (in der Regel Rindertalg, kann aber auch Speiseöl sein), ein kräftiges, facettenreiches Aroma und den charakteristischen Mala-/麻辣-Geschmack (betäubend und scharf) – das Markenzeichen der Sichuan-Küche. Fett und Gewürze – verstehen Sie, warum ich diese Brühe so liebe?
Ich koche meine Brühe zu 100 % selbst – aus zwei Gründen :
a) Ich weiß, was in der Brühe steckt (ohne Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker)
b) Sie schmeckt viel besser – perfekt auf Ihre (meine) Vorlieben abgestimmt!
Wie Sie sich denken können, besteht der Kern des Rezepts darin, eine Basis herzustellen, die anschließend eingefroren wird und so bei Bedarf für chinesisches Fondue bereitsteht. Wenn dann der Fondue-Abend ansteht, ist an dieser Stelle wirklich kaum noch Arbeit nötig.
Wie rehydriert man Pilze?
Für die milde Brühe verwendet man rehydrierte Pilze. Wenn Sie nicht wissen, wie das geht, finden Sie hier eine ausführliche Anleitung zum Rehydrieren von Pilzen
Zutaten für das scharfe Brühekonzentrat
Für die Basis der scharfen Suppe benötigen Sie:
- Rindertalg: Diese Schlüsselzutat hat zwei Zwecke: Sie macht die Brühe reichhaltig und aromatisch; sie erstarrt bei Raumtemperatur und bindet so alle anderen Zutaten zu einem Block – für eine einfache, praktische Lagerung.
- Getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer (Pfefferkörner). Gemeinsam sorgen sie für den typischen Mala-Geschmack.
- Weitere Gewürze wie Sternanis, Zimt, Lorbeerblätter, Tsao-Ko (chinesischer Schwarzer Kardamom) und Jujube (chinesische rote Dattel) etc.
- Aromaten wie Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Koriandergrün (Koriander), Knoblauch und Ingwer. Glauben Sie mir: Ohne sie schmeckt die Brühe nicht annähernd so gut.
- Sichuan-Chilipaste und fermentierte schwarze Bohnen. Diese beiden fermentierten Zutaten finden sich in vielen Sichuan-Klassikern.
- Shaoxing-Wein und Zucker zum Abrunden des Geschmacks.
Vegane Alternative
Für die scharfe Sichuan-Fondue-Brühe gibt es auch eine vegane Alternative. Ersetzen Sie den Rindertalg einfach durch ein neutrales Speiseöl wie Sonnenblumenöl.
Wie wählt man getrocknete Chilis aus?
Bei getrockneten Chilis gehören im Sichuan der Facing-Heaven-Chili (朝天椒), der Er Jing Tiao Chili (二荆条) und der Laternen-Chili (灯笼椒) zu den beliebtesten Sorten. Ersterer ist sehr scharf, während die beiden anderen milder, dafür aromatischer sind.
Verwenden Sie, wenn möglich, eine Kombination aus zwei Sorten; ehrlich gesagt finden Sie im Asialaden meist nur die generische scharfe Sorte wie auf dem Foto oben. Falls Sie eine Auswahl haben, hängt die Entscheidung vom Schärfegrad ab – und davon, wie gut er zu Ihrer persönlichen Toleranz passt.
Kochutensilien
Zutaten
Für die würzige Brühe (Ergibt 4 Konzentratblöcke)
- 2 Esslöffel Shaoxing-Wein
- 4 Zimtstangen, in kleine Stücke gebrochen
- 2 Sternanis
- 4 Lorbeerblätter
- 50 g getrocknete Chilis
- 3 Esslöffel roter Sichuanpfeffer grün oder eine Mischung aus beiden
- 110 g Speiseöl
- 350 g Rindertalg
- 1 Tsao-ko auch Cao Guo/chinesischer schwarzer Kardamom (optional)
- 1 Handvoll Koriander
- 1 Teelöffel gehackter Ingwer
- 1 Knoblauchknolle, gehackt
- 2 L Wasser oder Brühe
- 1 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen, abgespült und grob gehackt
- 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 5 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
- 120 g Sichuan-Chilipaste
- 1 Esslöffel Zucker
Für die milde Brühe (ausreichend für ein chinesisches Fondue)
- 1 ganzes Hähnchen oder 4 Oberkeulen bzw. 6 Schenkel
- 3 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
- 1 Prise Salz nach Geschmack
- 5 getrocknete Shiitake, zuvor eingeweicht
- 5 Ingwerscheiben
- Getrocknete chinesische Datteln auch Jujube (optional)
- Goji-Beeren optional
- 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
Anleitungen
Für die würzige Brühe
- 8 getrocknete Chilis für später beiseitelegen und den Rest etwa 30 Minuten in heißem Wasser einweichen (für weniger Schärfe die Chilis vor dem Einweichen längs aufschneiden und entkernen). In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten waschen, schneiden oder abmessen.50 g getrocknete Chilis
- Eingeweichte Chilis abgießen. In den Mixer geben und pürieren, bis eine grobe Paste mit kleinen Stücken entsteht. Alternativ mit dem Messer hacken (Küchenhandschuhe tragen, um Hautreizungen zu vermeiden).
- In einer kleinen Schüssel Sichuanpfeffer mit Shaoxing-Wein mischen. Beiseite stellen.2 Esslöffel Shaoxing-Wein, 3 Esslöffel roter Sichuanpfeffer
- Speiseöl und Rindertalg in einen Wok oder Topf geben, dazu Sternanis, Zimt, Lorbeerblätter und ggf. Tsao-ko. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Lorbeerblätter zu bräunen beginnen.4 Zimtstangen, in kleine Stücke gebrochen, 2 Sternanis, 4 Lorbeerblätter, 110 g Speiseöl, 350 g Rindertalg, 1 Tsao-ko
- Hitze ausschalten. Mit einer Schaumkelle alle Gewürze herausheben. Das Öl etwa 1 Minute abkühlen lassen. Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Koriander zugeben. Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen. Braten, bis die Zwiebel an den Rändern bräunt (nicht verbrennen). Alle Aromaten aus dem Öl entfernen.1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten, 5 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten, 1 Handvoll Koriander
- Chilipaste, Sichuan-Chilipaste, fermentierte schwarze Bohnen, gehackten Knoblauch und Ingwer vorsichtig zugeben. 8 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.50 g getrocknete Chilis, 1 Knoblauchknolle, gehackt, 1 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen, abgespült und grob gehackt, 120 g Sichuan-Chilipaste, 1 Teelöffel gehackter Ingwer
- Zucker und die Mischung aus Sichuanpfeffer und Shaoxing-Wein zugeben. Weitere 2 Minuten garen. Hitze ausschalten und etwas abkühlen lassen.3 Esslöffel roter Sichuanpfeffer, 1 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Shaoxing-Wein
- Öl samt festen Bestandteilen in einen hitzebeständigen Behälter gießen. Restliche getrocknete Chilis als Garnitur zugeben (sie schwimmen an der Oberfläche). Vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 24 Stunden kalt stellen (das intensiviert das Aroma).
- Das erstarrte Konzentrat in vier kleine Blöcke schneiden. Pro Block etwa 1.5 Liter heißes Wasser oder Brühe einplanen
- Übrige Suppenbasis-Blöcke bis zu 2 Wochen im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierfach aufbewahren.
Für die milde Brühe
- Hähnchen in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis es bedeckt ist. Kräftig aufkochen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Löffel abschöpfen.1 ganzes Hähnchen
- Ingwerscheiben zugeben und bei niedriger Hitze 1 Std. 30 Min. bis 2 Std. sanft köcheln lassen.5 Ingwerscheiben
- Hähnchen herausnehmen. Brühe in den Topf für das chinesische Fondue gießen. Bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen.
- Frühlingszwiebeln, Shiitake, chinesische Datteln und Goji-Beeren (falls verwendet) zugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Wieder kräftig aufkochen und mit dem chinesischen Fondue beginnen3 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten, 1 Prise Salz nach Geschmack, 5 getrocknete Shiitake, zuvor eingeweicht, Getrocknete chinesische Datteln, Goji-Beeren, 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
Notizen
Nährwerte
Dieses Rezept ist direkt inspiriert von Red House Spice.
