Servings: 8 Würfel
Calories: 263kcal
Kochutensilien
Zutaten
Für die würzige Brühe (Ergibt 4 Konzentratblöcke)
- 2 Esslöffel Shaoxing-Wein
- 4 Zimtstangen, in kleine Stücke gebrochen
- 2 Sternanis
- 4 Lorbeerblätter
- 50 g getrocknete Chilis
- 3 Esslöffel roter Sichuanpfeffer grün oder eine Mischung aus beiden
- 110 g Speiseöl
- 350 g Rindertalg
- 1 Tsao-ko auch Cao Guo/chinesischer schwarzer Kardamom (optional)
- 1 Handvoll Koriander
- 1 Teelöffel gehackter Ingwer
- 1 Knoblauchknolle, gehackt
- 2 L Wasser oder Brühe
- 1 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen, abgespült und grob gehackt
- 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 5 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
- 120 g Sichuan-Chilipaste
- 1 Esslöffel Zucker
Für die milde Brühe (ausreichend für ein chinesisches Fondue)
- 1 ganzes Hähnchen oder 4 Oberkeulen bzw. 6 Schenkel
- 3 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
- 1 Prise Salz nach Geschmack
- 5 getrocknete Shiitake, zuvor eingeweicht
- 5 Ingwerscheiben
- Getrocknete chinesische Datteln auch Jujube (optional)
- Goji-Beeren optional
- 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
Procédé
Für die würzige Brühe
- 8 getrocknete Chilis für später beiseitelegen und den Rest etwa 30 Minuten in heißem Wasser einweichen (für weniger Schärfe die Chilis vor dem Einweichen längs aufschneiden und entkernen). In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten waschen, schneiden oder abmessen.50 g getrocknete Chilis
- Eingeweichte Chilis abgießen. In den Mixer geben und pürieren, bis eine grobe Paste mit kleinen Stücken entsteht. Alternativ mit dem Messer hacken (Küchenhandschuhe tragen, um Hautreizungen zu vermeiden).
- In einer kleinen Schüssel Sichuanpfeffer mit Shaoxing-Wein mischen. Beiseite stellen.2 Esslöffel Shaoxing-Wein, 3 Esslöffel roter Sichuanpfeffer
- Speiseöl und Rindertalg in einen Wok oder Topf geben, dazu Sternanis, Zimt, Lorbeerblätter und ggf. Tsao-ko. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Lorbeerblätter zu bräunen beginnen.4 Zimtstangen, in kleine Stücke gebrochen, 2 Sternanis, 4 Lorbeerblätter, 110 g Speiseöl, 350 g Rindertalg, 1 Tsao-ko
- Hitze ausschalten. Mit einer Schaumkelle alle Gewürze herausheben. Das Öl etwa 1 Minute abkühlen lassen. Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Koriander zugeben. Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen. Braten, bis die Zwiebel an den Rändern bräunt (nicht verbrennen). Alle Aromaten aus dem Öl entfernen.1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten, 5 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten, 1 Handvoll Koriander
- Chilipaste, Sichuan-Chilipaste, fermentierte schwarze Bohnen, gehackten Knoblauch und Ingwer vorsichtig zugeben. 8 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.50 g getrocknete Chilis, 1 Knoblauchknolle, gehackt, 1 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen, abgespült und grob gehackt, 120 g Sichuan-Chilipaste, 1 Teelöffel gehackter Ingwer
- Zucker und die Mischung aus Sichuanpfeffer und Shaoxing-Wein zugeben. Weitere 2 Minuten garen. Hitze ausschalten und etwas abkühlen lassen.3 Esslöffel roter Sichuanpfeffer, 1 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Shaoxing-Wein
- Öl samt festen Bestandteilen in einen hitzebeständigen Behälter gießen. Restliche getrocknete Chilis als Garnitur zugeben (sie schwimmen an der Oberfläche). Vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 24 Stunden kalt stellen (das intensiviert das Aroma).
- Das erstarrte Konzentrat in vier kleine Blöcke schneiden. Pro Block etwa 1.5 Liter heißes Wasser oder Brühe einplanen
- Übrige Suppenbasis-Blöcke bis zu 2 Wochen im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierfach aufbewahren.
Für die milde Brühe
- Hähnchen in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis es bedeckt ist. Kräftig aufkochen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Löffel abschöpfen.1 ganzes Hähnchen
- Ingwerscheiben zugeben und bei niedriger Hitze 1 Std. 30 Min. bis 2 Std. sanft köcheln lassen.5 Ingwerscheiben
- Hähnchen herausnehmen. Brühe in den Topf für das chinesische Fondue gießen. Bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen.
- Frühlingszwiebeln, Shiitake, chinesische Datteln und Goji-Beeren (falls verwendet) zugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Wieder kräftig aufkochen und mit dem chinesischen Fondue beginnen3 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten, 1 Prise Salz nach Geschmack, 5 getrocknete Shiitake, zuvor eingeweicht, Getrocknete chinesische Datteln, Goji-Beeren, 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
Notizen
Grundsätzlich können Sie für dieses Rezept jede verfügbare Art getrockneter Chilis verwenden. Die Wahl hängt von Ihrer Schärfetoleranz ab.
Rindertalg können Sie durch Speiseöl ersetzen. Bitte beachten Sie: In diesem Fall erstarrt das Brühenkonzentrat nach dem Abkühlen nicht.
Auch mit Schweine- oder Rinderknochen lässt sich eine Brühe zubereiten. Gehen Sie dabei genauso vor.
Nährwerte
Calories: 263kcal | Féculents: 59g | Protein: 7g | Fat: 3g | Saturated Fat: 0.5g | Polyunsaturated Fat: 2g | Monounsaturated Fat: 0.5g | Sodium: 51mg | Potassium: 1132mg | Fiber: 17g | Sugar: 37g | Vitamin A: 13345IU | Vitamin C: 25mg | Calcium: 65mg | Iron: 4mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !